Lezioni di cioccolato con Claudio Corallo

16 ottobre 2015

Claudio Corallo non è un pasticciere, ma un agricoltore, ci tiene a precisarlo. Abbiamo avuto il piacere di assistere a una delle sue degustazioni di cacao e cioccolato, importato e seleziona da Velier a Genova attraverso un accurato lavoro di ricerca e di divulgazione verso i clienti e il pubblico tramite eventi di questo tipo, durante la quale ci ha raccontato cosa è davvero il cacao, claudio corallo ci ha raccontato cosa sia davvero il cacao, aiutandoci a sfatare alcuni miti e ci ha fatto assaporare quali sono le sue reali caratteristiche, sfatando alcuni falsi miti sul cioccolato. Per comprendere a che livello qualitativo ci troviamo è necessario capire come si lavora nell’azienda di Claudio Corallo perché, come ci racconta lui stesso, “tutte le varietà di cacao sono in origine buone e potenzialmente ottime, quello che fa la differenza è il lavoro dell’artigiano”, dalla coltivazione alla trasformazione. Il cacao Corallo è coltivato in Africa, nelle isole di Sao Tomé e Principe, dove Claudio si è trasferito dallo Zaire nei primi anni ’90.

claudio corallo

claudio corallo

Per fare grandi prodotti è necessario lavorare in armonia con l’ambiente integrandosi e collaborando con esso, e trattare con rispetto le persone con cui si lavora. Su tutto naturalmente ci deve essere una costante attenzione per il prodotto: Claudio lavora con gli ingredienti migliori e tutto il processo di produzione è eseguito interamente a mano.

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L’obiettivo è quello del raggiungimento della massima qualità possibile e quello che principalmente interessa a Claudio è il mantenimento delle caratteristiche naturali del cacao, anche nel prodotto finito e lavorato: il cioccolato. Ha assaggiato svariati tipi di cacao mercantile, nei quali percepiva dei sentori difficili da interpretare, sentori che nulla avevano a che vedere con la naturale aromaticità della pianta del cacao: da qui parte la sua ricerca, dedicata alla scoperta del vero sapore del cacao. Durante la degustazione abbiamo avuto modo di assaggiare il cacao, dalla fava fino a giungere a prodotti più complessi. Grazie a questa degustazione abbiamo capito 3 cose importanti su cacao e cioccolato.

  1. cioccolato-fondenteLa giusta temperatura per degustare il cioccolato. Il cioccolato va servito alla temperatura di 27-28 °C, perché così riesce a tirare fuori ed esprimere al meglio tutte le sue caratteristiche, i suoi aromi, i suoi profumi. L’aumento della temperatura aumenta il grado di godibilità del cioccolato e permette di gustarlo al meglio, quando questo è buono; quando non lo è, a questa temperatura lo capirete certamente meglio.
  2. Non è vero che la qualità del cioccolato è data dal rumore che fa quando la tavoletta si spezza. Questo è un mito da sfatare: la solidità del cioccolato varia in base alle condizioni esterne e non alla sua qualità. Per determinare la consistenza del cioccolato è fondamentale la temperatura: al caldo sarà certamente meno croccante e decisamente più morbido e la qualità del cioccolato in questione non c’entra nulla.
  3. L’eccessiva amarezza del cioccolato non è un pregio. Ecco la questione più importante (e per noi anche più scioccante) di tutte: ci hanno voluto vendere come pregio quello che in realtà è un difetto. Il cacao possiede una nota amara spiccata, questo è vero, ma quello che Claudio non riusciva a interpretare era quella costante (ed eccessiva) amarezza. Dopo svariati assaggi si è convinto derivasse da difetti di lavorazione o di conservazione. Solo attraverso la sperimentazione nei campi e la trasformazione in cioccolato dei vari campioni derivati delle diverse prove in piantagione, Claudio è riuscito a capire veramente il cacao e a identificare i vari errori di trasformazione che lo rendono così amaro. Tostare tanto il cacao serve a bruciare la muffa che si forma sul tegumento, eliminando un grande difetto di gusto dato dalla cattiva conservazione delle fave di cacao, ma creandone un altro, una amarezza eccessiva e non naturale. La cioccolata più comune che si trova sul mercato è fatta di cacao, burro cacao e vaniglia: nei processi industriali il burro di cacao è diviso dalla polvere, perché il burro è infatti disodorizzato (cioè privato del suo odore) e rimescolato successivamente con la sostanza solida. Il burro di cacao disodorizzato diventa come una spugna, assorbe tutti gli odori e leva i difetti della polvere di cacao, fissando gli odori. Insieme ai difetti sono eliminate anche le aromaticità più naturali, il prodotto in questo modo è ucciso. In breve: la base di un ottimo cioccolato è un grande cacao, la base di un grande cacao è la fava di cacao coltivata e trattata con rispetto, c’è ben poco altro da aggiungere.

Un’ultima curiosità: quando la fava è cruda, cioè semplicemente essiccata e non tostata, ha un sapore molto simile all’oliva. Claudio ci ha fatto assaggiare una tapenade di fave di cacao crude da leccarsi i baffi: provare per credere.

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