Cos’è il bulgur?

18 ottobre 2015

Il bulgur è un frumento di origini turche che proviene dalla penisola Anatolica, una porzione di terra che si affaccia sul Mar Mediterraneo, Mar Nero e Mar Egeo. In turco bulgur vuol dire orzo bollito, mentre la traduzione italiana lo identifica come grano spezzato. il bulgur solitamente è sottoposto a due tipi differenti di lavorazione Due sono le modalità di lavorazione del bulgur: la prima prevede la macinazione dei chicchi di cereale e la riduzione in pezzetti piccoli dopo la cattura a vapore e l’essiccazione. La seconda impostazione invece non vuole la cottura, ma solo una macinatura a crudo, che porta i chicchi di grano a spezzarsi. È importante però sapere a quale dei due processi di lavorazione sia stato sottoposto il bulgur, visto che quello crudo, chiamato anche spezzatino di grano duro o raw bulgur, mantiene le proprietà nutrizionali del frumento inalterate e prevede una bollitura di minimo 15 minuti.

Le diverse tipologie

bulgur

Esistono varie tipologie di bulgur classificabili in base alle dimensione dei chicchi di grano, che ne vanno a delineare un determinato impiego in cucina. I chicchi grossi oscillano fra i 2 e i 4 mm e sono solitamente utilizzati come contorno, per le minestre o con gli stufati. Quelli piccoli, o a grana fine, conosciuti anche come bulgur numero 1, hanno un tempo di cottura ridotto rispetto ai cugini più grandi e sono serviti principalmente come accompagnamento, nei piatti freddi e nelle insalate. Rimane invariata per entrambi la modalità di cottura, che a seconda del gusto delle persone, spazia dal pilaf al tabbouleh.

Proprietà nutrizionali

bulgur

Essendo un cereale, il bulgur è caratterizzato dalla presenza di fibre, amido e proteine e da un contenuto limitato di grassi, basta pensare che 100gr di questo frumento contengono 350 kcal. Inoltre ha un alto apporto di vitamine, in particolare la B1, B2, PP ed E. È un alimento consigliato per chi soffre di anemia e per le donne in gravidanza o in allattamento, perché ricco di sali minerali quali ferro, fosforo, magnesio e potassio.

In cucina

bulgur

Cucinare il bulgur non è difficile. In primis è importante sapere se ci troviamo di fronte a un bulgur integrale crudo o a un bulgur precotto, per evitare di andare a fare operazioni non corrette. Mentre il bulgur precotto deve essere rinvenuto per 30 minuti e poi cotto in acqua bollente per 15, quello integrale crudo non ha bisogno di questo tipo di lavorazione, deve solo essere bollito in un quantitativo di acqua che corrisponde a più del doppio del volume del cereale stesso. C’é anche chi cuoce il bulgur come un risotto, mantecandolo e cercando di lasciarlo all’onda – con risultati non del tutto soddisfacenti – anche se la tradizione libanese lo vuole come un tabulè accompagnato da verdure di stagione

Dove comprarlo

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Mentre un tempo era difficile trovare il bulgur in Italia, oggi è facilmente rintracciabile anche nei supermercati ben forniti, nei negozi biologici, ai mercati etnici e nelle erboristerie.

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