12 prosciutti dal mondo che vale la pena assaggiare

Quanto  a prosciutti, in Italia possiamo essere decisamente fieri. Anche soltanto tra le varietà più note, troviamo prodotti prelibati e gustosissimi, diffusi spesso in tutto il mondo: di Parma, di Cinta senese, di Modena, dei Nebrodi, di Norcia, Toscano, Sardo, di Sauris, San Daniele. Per circoscrivere il campo, il prosciutto è un salume che si ottiene dalla salatura della coscia del maiale; può essere crudo o cotto, e, se non volete sbagliare, è sempre un antipasto adeguato. Posto che i nostri siano meravigliosi e che non smetteremmo mai di mangiarli, diamo uno sguardo ai prosciutti degli altri: ecco una selezione di 12 prosciutti da cercare in giro per il mondo.

1. Prosciutto di Praga. Prodotto tipico della Repubblica Ceca diffuso in tutta l’Europa dell’Est; si tratta di un prosciutto disossato e affumicato su legno di faggio, la cui ricetta fu messa a punto già nel 1860 da Antonin Chmel. Sulla base delle procedure allora utilizzate, attualmente si produce il prosciutto stile Praga anche in Friuli Venezia-Giulia.
2. Schwarzwälder Schinken. Noto come prosciutto della Foresta Nera, è un salume tedesco stagionato, prodotto con sola carne di maiale o con carni miste di maiale e cinghiale, che dal 1997 gode della Denominazione d’Origine Protetta. La stagionatura può durare 3 mesi e prevede l’uso di molte spezie: coriandolo, aglio, ginepro, pepe; ma a conferire sapore e colore inconfondibili è la lunga affumicatura su legno di abete.
3. Jambon de Bayonne. Si tratta di una IGP francese rigorosamente codificata: sono specificati razze e regime alimentari dei maiali (rigorosamente privo di steroidi e antibiotici), tempi di stagionatura, modalità di conservazione della carne. Dopo una prima fase di asciugatura, il prosciutto è ricoperto con un pannage, una miscela di farina e grasso, per poi subire una lunga stagionatura. È commercializzato col tradizionale marchio basco detto Lauburu.
4. Prsut. È il prosciutto prodotto in casa dai Croati; i maiali sono macellati in autunno e esposti alla Bora perché si asciughino e poi conservati al chiuso fino all’estate. Mentre in Istria il Prsut è servito con l’aggiunta esclusiva di poche spezie, in Dalmazia si aggiunge un periodo di affumicatura.
5. Anfu ham. Prodotto prelibato della contea di Anfu, si tratta di un prosciutto da servire in fette molto spesse, poeticamente paragonate in Cina a foglie di salice. Il colore è intenso, rosso; quanto al gusto, si pensa diventi molto più spiccato dopo una lunga conservazione: è infatti consumato anche 2 anni dopo esser stato acquistato.
6. Jinhua ham. Altro salume cinese di natura prelibata, è prodotto in 6 fasi fondamentali, con carne di maiali autoctoni denominati Two ends black. Sono selezionate le carni migliori e strofinate col sale una volta al mese; quando la carne comincia ad asciugarsi, è bagnata per alcune ore, poi pressata e appesa al sole; a stagionatura terminata, sui prosciutti è cosparso un olio vegetale per esaltarne l’aroma.
7. Eisleker ham. Noto anche come prosciutto di Oesling, è il salume tipico del Lussemburgo, prodotto nella regione settentrionale del paese. Le zampe posteriori del suino sono marinate per lungo tempo con aceto e spezie, poi affumicate con legno di quercia e faggio. Un modo tradizionale di gustarlo è l’hameschmier, a fette sottili su pane imburrato o fritto.
8. Presunto. È il prosciutto del Portogallo, le varietà ufficialmente riconosciute sono de Barrancos, de Barroso, de Campo Maior, de Vinhais, de Alentejo; quest’ultimo risulta particolarmente pregiato: i maiali sono registrati e controllati, devono essere di razza alentejano, nutriti esclusivamente con ghiande e essere macellati prima di aver compiuto 24 mesi. Il sapore delicato e aromatico è ottenuto attraverso un processo di circa 10 mesi, durante i quali la carne è salata, asciugata e stagionata.
9. York ham. È protagonista assoluto della fiera annuale che ogni settembre si svolge a York per sponsorizzare cibi e prodotti tipici. Si tratta di un prosciutto disossato, marinato in salamoia e poi stufato, prima di subire una lunga affumicatura che può durare anche 2 mesi; l’ultimo passaggio prevede una bollitura in acqua ricca di spezie e ortaggi.
10. Smithfield ham. Per un prosciutto molto saporito e molto americano, provate a procacciarvi questo salume tradizionale della Virginia. Per essere riconosciuto come tale deve invecchiare almeno 6 mesi; salatissimo, è servito crudo o cotto, in fettine molto sottili e in abbinamento a cibi dolci, come i fichi.
11. Jamon Iberico. Noto come Pata Negra, è una vera icona della gastronomia spagnola; perché possa esser venduto come tale, i suini devono essere di razza iberica con mantello nero. L’alimentazione a base di ghiande di quercia favorisce una concentrazione nelle carni di grasso oleico, che rende il prosciutto particolarmente tenero e saporito. Il grasso, soprattutto, attornia la carne e la rende sapida e aromatica.
12. Jambon d’Ardenne. Specialità belga che gode dell’Indicazione Geografica Protetta, tanto preziosa da essere cantata da Paul Erève in un sonetto. Il microclima delle Ardenne, con importante circolazione d’aria umida, è considerato indispensabile per la buona riuscita di questo salume. Prima della stagionatura il prosciutto è sottoposto a un processo di affumicatura con rami di ginestra e spezie mantenute segrete dai produttori.