Perù: una cucina che vale il viaggio

26 ottobre 2015

Del Perù rimangono impresse tre cose, i cieli, i resti Inca e le patate: montagne di patate, in tutti i mercati, di tanti tipi quanti formati di pasta troviamo nei nostri supermercati, e anche di più. Da mangiare lesse, in umido, fritte o ripiene, perché tra una scalata a Macchu Pichu e una visita al museo, la sosta al mercato per una sopa o una papa rellena possono valere quasi il viaggio fino all’altro capo del mondo. la cucina peruviana gode di una grande varietà di prodotti e un'incredibile capacità di rinnovarsi La gastronomia peruviana infatti gode non solo di una grande varietà di prodotti, ma anche di una incredibile capacità di rinnovarsi, il cosiddetto mestizo: conquistadores spagnoli, incursioni e influssi giapponesi, hanno creato una cucina multiforme e incredibilmente variegata. Oggi ci pensano chef del calibro di Gastòn Acurio o Virgilio Martinez, entrambi nella classifica World’s 50 Best Restaurants, a proporre prodotti millenari secondo una visione rispettosa delle origini e delle produzioni ma profondamente moderna e consapevole: la cocina novoandina.

ceviche

ceviche

Data la grande estensione – 4 volte l’Italia – i prodotti peruviani cambiano in base alla zona di provenienza: la costa, la Selva e la Sierra differiscono in quasi tutto. Lungo i bellissimi panorami marini della Panamericana la pesca è abbondante grazie alla corrente di Humboldt: celeberrimo ormai è il ceviche, piatto a base di pesce crudo, tipicamente ombrine, calamari, capesante e gamberi, conditi con succo di lime e peperoncino e serviti con mais, cipolla e patata americana. Consumato da oltre due millenni dalle popolazioni locali, oggi è riproposto dai ristoranti di mezzo mondo, tanto che Acurio ne ha messe a punto 7 ricette diverse. L’escabeche, invece, preparato con peperoni e cipolla e aji, è un adattamento sudamericano di una preparazione arabo-spagnola.

juane

juane

La frutta è la regina indiscussa della cucina della regione amazzonica, la Selva: la maracuya, la papaya e il platano verde (da cui si ricava una bevanda nota come chapo) sono i frutti più nutrienti e consumati; il camu camu, oltre ad avere un nome simpaticissimo, possiede 40 volte la vitamina C contenuta in un kiwi! I piatti mescolano i frutti con i pesci o le carni, come nel caso dello juane, un piatto di pollo e riso cotto nelle foglie di bijao e servito con tanto di banane fritte, tipico della festa di San Giovanni, il 24 giugno.

yucca fritta

yucca fritta

Nella Sierra, dove l’altitudine si combatte a suon di foglie di coca da masticare, i prodotti hanno un alto valore nutrizionale e sono gli stessi che erano coltivati sin dal periodo precolombiano: più di 3000 tipologie di patate, la quinoa e la kiwicha, il mais morado e quello cabanita granata, la yucca e le varianti di peperoncino sono solo alcuni dei prodotti che rendono i mercati di Cuzco o di Arequipa luoghi dal fascino indiscusso. Quando ci passate, fermatevi per una delle tante zuppe servite dalle signore: la chochoca a base di farina di mais, la minestra verde con formaggio e farinello aromatico, la lawa di fave, peperoncino giallo e huacatay o il chuño, a base di patate disidratate, vi lasceranno stupefatti.

lomo saltado

lomo saltado

Se cercate gusti più decisi buttatevi su piatti come la papa rellena, una pasta di papate ripiena di macinato, o la papa a la huancaína, con salsa di peperone giallo, latte e formaggio: sono tra i piatti più ricorrenti nei menu delle trattorie, così come il lomo saltado (filetto saltato) con cipolla e pomodoro o il buonissimo pollo a la brasa, insaporito con peperone, aglio e cumino e servito con patate fritte. Per dissetarvi, potete scegliere tra un mate de coca, infuso di foglie di coca, o un mate de muña, erba profumatissima che cresce solo ad altitudini elevate.

anticuchos

anticuchos

I meno impressionabili devono affrontare il cuy, un porcellino d’India cotto al forno oppure fritto in un padellone e portato a tavola tutto intero con tanto di mela tra i denti. Ancora più estremi sono anche gli anticuchos, gli anticuchos sono spiedini di cuore bovino marinati in una salsa aromatica spiedini di cuore bovino marinati in una salsa di cipolla, aglio, origano, pepe, cumino e panca e serviti con una patata in cima, da sbocconcellare nel preserata o come aperitivo, quando per le strade spuntato decine di donne intente a cuocere spiedini, empanadas e frittelle. Se proprio poi doveste avere ancora fame si può assaggiare il choclo, una pannocchia di mais dai semi dolci e grandi servita calda con formaggio, e finire con un sorso di Inka Cola, riconoscibilissima bibita peruviana frizzantissima e giallissima, o concludere in tutta dolcezza con la chicha morada, fatta di mais morado, cannella, scorze di ananas e mela cotogna.

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