Cosa aspettarsi al Noma in Australia, nuovo pop-up di Redzepi

29 ottobre 2015
di Tokyo Cervigni

Siamo nell’era del pop-up: ristoranti temporanei che aprono un po’ ovunque, sia per offrire la possibilità al mondo intero di provare una cucina (è il caso del Fat Duck trasferitosi a Melbourne lo scorso anno e dell’Alinea a Madrid nei primi mesi del 2016) il noma si sposta nuovamente e apre un ristorante pop-up a sydney per 10 settimane che per intelligenti operazioni di PR (e maestri sono i fratelli Roca con il loro World Tour). C’è però un ristorante che ci ha insegnato che, a volte, ci si può spostare non solo per ragioni commerciali, ma anche per abbattere le proprie mura e attuare una rivoluzione interna, ricercando nuovi ingredienti e tecniche. Il Noma è il ristorante che ha ridefinito l’idea di pop-up lo scorso anno, durante le 4 settimane di residency al Mandarin Oriental di Tokyo. L’idea non era quella di riproporre la cucina nordica nella capitale del Giappone, ma quella di interpretare il Noma in chiave giapponese. La stessa idea che sta dietro al trasferimento temporaneo del Noma in Australia, a Sydney, dal 26 gennaio al 2 aprile 2016.

Black Garlic Flower a Copenhagen

Foglia di aglio nero

L’evento a Tokyo era stato progettato e studiato mesi prima dal team di ricerca del ristorante per studiare quali piatti e ingredienti utilizzare. Il Giappone stesso, come nazione, non era stato scelto a caso. La cucina del Noma, che si basa su fondamenti di preparazione quali la fermentazione o i crudi di pesce, si prestava particolarmente alle abitudini secolari di conservazione giapponese: dalla preparazione del miso (pasta di soia fermentata) a quella del katsuobushi (palamito affumicato ed essiccato). A tal punto che Redzepi stesso, intervistato durante l’esperienza in Giappone, disse: “È stato strano lavorare qui: molte delle cose che facevamo e che sono considerate d’avanguardia in Europa, qui le fanno da secoli”. Tante cose sono rimaste al team del Noma dal viaggio giapponese: dalla riproduzione delle pietanze in silicone fatti nel quartiere di Kappabashi, a piatti reali, serviti tuttora nel menu degustazione, quali la foglia di aglio nero.

Wild Ingredients ┬® reneredzepinoma

Una cosa rimane invece a noi clienti e curiosi: abbiamo capito che un ristorante può non legarsi a un territorio, ma a un’idea. Può dunque viaggiare e adattarsi a più luoghi senza che la sua cucina perda senso. i profili instagram del team in ricerca in australia hanno mostrato cosa potremo aspettarci al ristorante Il Noma si integra con il Giappone per il concetto di crudo e conservato, come si lega all’identità culinaria australiana per due altri fattori: la cottura sulle braci e i prodotti selvatici. Ecco perché non bisogna stupirsi all’idea di René Redzepi di trasferirsi per oltre 2 mesi nel distretto di Barangaroo, a Sydney, subito dietro la Sydney Opera House. Il nome del ristorante, Noma, nasce dall’unione di due parole danesi norden (nordico) mad (cibo). Inconsapevolmente nasconde un terzo significato nascosto, quello del nomadismo, concetto assolutamente brillante per un ristorante nel 2016. Nelle ultime settimane, il team di ricerca del Noma ha reperito ingredienti su cui fondare il menu della loro cavalcata australiana. I profili Instagram del team di ricerca in viaggio in Australia si sono riempiti di ingredienti insoliti su cui è bene fantasticare per capire quale profilo avrà il menu.

spanner crab ┬® reneredzepinoma

spanner crab

René ha già detto che le cotture si baseranno principalmente sulle braci, ispirati sia dalla cucina aborigena, che dal concetto più festaiolo e surfista del barbecue, vera e propria istituzione australiana. Questa non è una novità per il ristorante, che già da svariati anni vanta di una cucina all’esterno del ristorante in cui giovani cuochi (guarda il caso, spesso australiani) sfidano il freddo danese per cuocere sulla griglia verdure e carni. Al Noma è solito trovare verdure letteralmente bruciate ma in cui il cuore è cotto per lunghe ore, arricchendosi così di succhi e morbidezza. Questa potrebbe essere dunque una prima tecnica propria al Noma esportata nella baia di Sydney. La stessa tecnica sarà molto probabilmente usata (ovviamente utilizzando tempi di cottura diversi) per la cottura di molluschi e crostacei quali le mud clams, molluschi che vivono nel fango sotto le mangrovie; o gli spanner crab, granchi dal sapore altamente iodato dato che si cibano di molluschi: le loro chele sono piatte all’estremità proprio per riuscire ad aprire le conchiglie.

frutta ┬® reneredzepinoma

Capitolo a parte è da spendere sulla frutta: probabilmente l’Australia è uno dei luoghi in cui la frutta raggiunge picchi di maturazione e dolcezza perfetti. Non è detto che questa sia dunque usata solamente a fine pasto, ma è probabile che accompagni più portate anche all’inizio, chissà che poi non abbia anche ruolo da protagonista. Immancabili saranno le formiche, vestite per l’occasione di verde e, ancora una volta, dal sapore concentrato di lime.

Uovo di emu ┬® reneredzepinoma

uovo di emù

Ci sarà invece da fantasticare sulla quantità di erbe spontanee e verdure utilizzate, molte sconosciute. D’altra parte sono tante le aspettative da una nazione in cui sul passaporto sono stampati un canguro e un emù. Animali che, fra l’altro, saranno molto probabilmente serviti fra le pietanze. Curioso sarà vedere l’interpretazione che riusciranno a dare dell’uovo di emù, che raggiunge il kg di peso.

grasso di coccodrillo ┬® reneredzepinoma

grasso di coccodrillo

Altre due preview postate su Instagram mettono le basi per una grande residency: la magpie goose, un uccello che apparentemente esiste dai tempi dei dinosauri e che vive ora nel nord dell’Australia, la cui dieta è frutta; e il grasso di coccodrillo, un ingrediente probabilmente troppo estremo per arrivare addirittura in carta, ma staremo a vedere. Non si pensi dunque che la residency del Noma a Barangaroo sia una semplice operazione di marketing. Sicuro porterà i riflettori come non mai sugli ingredienti australiani: d’altronde l’ufficio del turismo è uno dei main sponsor dietro questo pop-up, ma sarà anche l’occasione per noi di scoprire ingredienti sconosciuti e il fascino di una terra lontana ed enigmatica.

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