Cuochi per il jazz: l’Uma-Mia di Francesco Apreda

2 novembre 2015

La musica è un viaggio, è sperimentazione, sfiorare mondi lontani restandosene seduti sulla poltrona di casa. Non a caso musica e cucina, due linguaggi che più universali non si può, s’incontrano alla 39esima edizione del Roma Jazz Festival, in agenda dal 14 al 29 novembre all’Auditorium Parco della Musica (viale De Coubertin), in occasione del roma jazz festival anche gli chef si mettono in gioco per celebrare musica e cucina che propone anche quest’anno un cartellone variegato di esibizioni e incontri con i più grandi artisti jazz mondiali. La nota in più questa volta è l’abbinamento tra 6 jazzisti di fama acclarata e altrettanti chef della scena capitolina, connubio ad alto tasso di golosità e sperimentazione. Si comincia con Francesco Apreda, dal 2003 al ristorante Imàgo dell’Hotel Assler di Roma, napoletano globetrotter appassionato di tecniche di cottura e assemblaggi creativi che guardano a oriente (ma non solo) e alle sue esperienze lavorative. “Porto in tavola il mio spirito di cuoco che scopre e viaggia, non tiro fuori da cilindro abbinamenti surreali. I piatti sono come dei piccoli racconti, ti parlano di esperienze vissute”, racconta ad Agrodolce, svelando la ricetta che proporrà nell’ambito di Chef in Jazz.

francesco apreda

Francesco, è inevitabile partire dal tuo bagaglio musicale. Che genere ascolti, cosa ti piace e cosa eviti?
Non ho un gusto preciso, sono abbastanza trasversale. Del resto l’evoluzione segue i cambiamenti e le scoperte fatte nelle città dove ho vissuto. Quando passi da Londra a Tokyo e poi t’immergi nella cultura indiana, scopri tanto. Per questo amo Pino Daniele, gli Almamegretta, e i cantautori italiani, ma non disprezzo l’house o l’underground del mio periodo londinese, dove spaziavo dai Pink Floyd agli U2. Così come il pop di Robbie Williams o il lato dark dei Linkin Park che ascoltavo come un matto a Tokyo, quando avendo una grande nostalgia di Londra.

In cucina con la tua brigata ascolti musica?
A Londra mi capitava spesso, ma c’era un’altra impostazione nel modo di lavorare. Qui no, perché quando arrivano le comande bisogna capire bene il lavoro da fare e la musica spesso distrae. In generale basta poco per sbagliare, l’impiattamento ad esempio è questione di attimi e ci vuole molta concentrazione.

In generale, ti è mai capitato di lasciarti ispirare dalla musica per creare un piatto?
No, non è una modalità di lavoro che mi appartiene. Considero più la musica come la colonna sonora del mio privato, qualcosa di scisso dal lavoro.

francesco apreda jazz festival

Al Roma Jazz Festival proporrai uno dei tuoi cavalli di battaglia, ovvero Polpo, alghe, radici e blend Uma-Mia, in abbinamento all’esibizione della pianista giapponese Chihiro Yamanaka.
Un accostamento perfetto, di cui sono molto contento, visto che il piatto – che fa parte della mia antologia Sapori di viaggio – è dedicato a Tokyo dove ho vissuto per 3 anni. Anche esteticamente ricorda quasi un giardino zen molto orientale.

Qui si coglie bene il tuo concetto di cucina, i richiami ai tuoi viaggi, l’incontro della cucina mediterranea con le tradizioni orientali. È così?
Hai compreso in pieno la mia scelta. L’idea è quella di un’insalata di polpo in versione giapponese con il piatto che richiama quasi un fondale marino. È l’incontro della tradizione napoletana rivisitata in stile jappo. A Tokyo in una bancarella da street food, sono rimasto folgorato dal polpo fritto immerso in una glassa a base di miso.

Raccontaci la ricetta. Come si cuoce il polpo?
A 95 °C a vapore, per circa 80 minuti direttamente da congelato. Si fa raffreddare in frigo e a parte si fa ridurre il suo liquido di cottura, usando anche glucosio miso rosso: poi si aggiungono la salsa di soia, il succo di lime e l’aceto di riso, ottenendo così la glassa che servirà a condire il polpo.

A quel punto si passa alla frittura.
Si taglia il polpo freddo e si frigge in olio di semi per ottenere una doratura esterna, che lo rende croccante.

L’insalata scomposta che accompagna il piatto com’è realizzata?
Servo il polpo con un’insalata di alghe, lattuga di mare e ancora radici cotte, ovvero rape, patate viola, e barbabietola, cotte sotto vuoto per circa 95 minuti solo con olio e sale. Per dare un altro tocco di croccantezza, aggiungo anche una tempura di the verde.

Poi si arriva alla salsa di topinambur, sul fondo del piatto.
È una crema molto densa che ottengo cuocendo il topinambur nel latte e riso per sushi. Una volta frullato il tutto, lo stendo con un piccolo rastrello, quasi a ricordare la sabbia di un piccolo giardino zen.

Il tocco finale è la spolverata di Blend uma-mia. Da cosa è composto?
È un mix ispirato all’Oriente e contiene alga nori, semi di papavero, sumak e foglie di shiso. Mi piace molto giocare con questi blend che ho creato: quello pepi e sesami, che solitamente utilizzo per i risotti, composto da 5 tipi di pepe e 6 sesami, ora me lo chiedono tutti.

Polpo, alghe, radici e blend Uma-Mia è un piatto che…
È un piatto che ti fa contento perché è gustoso. Colpisce subito l’estetica ma non mi dispiacerebbe servirlo anche in una ciotola, così si potrebbe mangiare in piedi, come ho fatto io a Tokyo con quel polpo fritto.

Francesco Apreda a Culinaria

La volata verso la fine dell’anno è cominciata, dunque si può azzardare un piccolo bilancio. Che anno è stato per te questo 2015?
(ride) Senza dubbi molto buono. Già a gennaio abbiamo incassato riconoscimenti importati e buoni giudizi delle guide. Ma la cosa importante è il riscontro della clientela: lavoriamo molto bene e rispetto a cinque-sei anni fa abbiamo avvicinando la clientela italiana, cercando il più possibile di affacciarci anche fuori dall’hotel.

Una strategia che ha pagato?
Sì, vedo un gran fermento intorno a noi. Ha pagato anche il nuovo menu. Mi rapporto moltissimo con i clienti, cerco di capire i loro gusti e le loro sensazioni, il feedback è fondamentale. Sapori di viaggio è come un piccolo itinerario intorno al mondo che si fa restando seduti al tavolo.

Curiosità finale: quando le cose vanno bene, si azzarda stravolgendo il menu o si prosegue con piccoli ritocchi?
Quando sei giovane azzardi, ora siamo più riflessivi. Oggi puntiamo sulle certezze, su piatti che fanno la differenza, sui sapori e le consistenze che quadrano: quelli restano. L’esperienza ti aiuta a sfrondare gli orpelli e a concentrarti sui sapori: bisogna stupire sì, ma con i gusti. E poi sono sincero: Sapori di viaggio mi piace così tanto che non lo leverei mai.

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