10 ricette per cucinare con le castagne

3 novembre 2015

Le castagne sono il frutto rappresentativo dell’autunno e le caldarroste ne sono la loro trasformazione tradizionale. Prive di colesterolo e di glutine ma ricche di fibre, sono fonte prevalentemente di carboidrati, con le castagne si possono eseguire preparazioni dolci e salate mentre proteine e lipidi sono contenuti solo in minima parte. L’alta presenza di fosforo, calcio, ferro e potassio e di nutrienti rendono le castagne un alimento ad alto valore energetico che fornisce 165 kcal ogni 100 g di prodotto. Nella tradizione popolare si utilizzavano le castagne a scopo curativo: arrostite, per problemi di milza e lessate per quelli di fegato. Dalle castagne secche macinate si ricava la farina per eseguire preparazioni sia dolci che salate: Agrodolce vi suggerisce 10 ricette con le castagne.

  1. gnocchi di castagneGnocchi di castagne. Lessate le castagne, scolatele e riducetele in polvere con un mortaio. Mescolatele assieme a fecola, farina bianca, purea di patate, tuorli, un pizzico di sale e pepe fresco. Amalgamate accuratamente e formate un rotolo. Ricavatene degli gnocchetti che lesserete fino a che non saliranno in superficie. Condite a piacimento.
  2. castagnaccioCastagnaccio. Mescolate la farina di castagne con lo zucchero e versate a filo dell’acqua fino a ottenere un composto morbido. Aggiungete pinoli, uva passa ammollata nel brandy, un pizzico di sale e poco olio. Trasferite l’impasto in uno stampo per dolci, distribuite sulla superficie aghi di rosmarino, un po’ d’olio e mettete in forno a 180º fino a che la superficie si asciuga e si screpola.
  3. polenta di castagnePolenta di castagne. Protetta da un disciplinare, che indica quali varietà di castagne si possono utilizzare, è anche chiamata polenta dolce ed è servita spolverizzata con formaggio grattugiato. Si abbina bene anche con formaggi a pasta morbida. La particolarità della sua cottura è che, a differenza della polenta di mais, non si deve mai mescolare e la farina rimane sulla superficie. Con l’aiuto di qualcuno, fuori dal fuoco, fate incorporare l’acqua nella polenta per ottenere una consistenza densa ma liscia. Rimettere sul fuoco e, quando si stacca dal fondo, capovolgete su un tagliere di legno.
  4. tagliatelle-con-farina-castagneTagliatelle con farina di castagne. Primo piatto perfetto da servire durante un pranzo formale. Rustica e porosa, questa pasta all’uovo può essere condita con burro fuso, erbe aromatiche e frutta secca, sugo di funghi porcini o, per un gusto più robusto, un ragù di salsiccia. Lo spessore deve essere maggiore rispetto alla tradizionale pasta all’uovo. Con lo stesso impasto si possono realizzare anche tagliolini o pasta ripiena. Impastate gli ingredienti e fate riposare il composto. Stendete con il mattarello in una sfoglia non troppo sottile, arrotolate la pasta e con un coltellino affilato e ritagliate le tagliatelle. Fatele seccare leggermente per 30 minuti prima di cuocerle.
  5. risotto castagne pancettaRisotto alle castagne e pancetta. Piatto perfetto per la stagione fredda. Utilizzate castagne fresche appena sbollentate, altrimenti fate rinvenire in poca acqua bollente delle castagne secche. Cuocete la pancetta fino a farla diventare croccante, aggiungete il riso, sfumate con il vino bianco e aggiungete poco brodo per volta. A metà cottura unite le castagne. Una volta cotto, unite burro, parmigiano e fate saltare.
  6. arrosto con castagneArrosto con castagne. È un classico secondo di carne della cucina italiana. Valida alternativa al normale arrosto. Per un piatto molto succulento scegliete lonza o filetto di maiale che, per mantenere una certa morbidezza, devono essere avvolti in sottili fette di lardo, ma potete utilizzare anche pancetta o prosciutto crudo dolce. Legate stretto con lo spago da cucina e mettete in una teglia da forno con olio, cipolla, alloro, erbe aromatiche e le castagne. Infornate a 180 °C per circa 50 minuti e servite caldissimo.
  7. marmellata castagneMarmellata di castagne. È una conserva da realizzare durante il periodo autunnale e può essere aromatizzata con un baccello di vaniglia, con scorze di arancia o con un cucchiaino di cacao amaro da mescolare al composto. Prima di iniziare, sterilizzate i barattoli per la conservazione. Lessate le castagne, sbucciatele e passatele al passaverdura. Preparate uno sciroppo, aggiungetelo alle castagne e lasciate cucinare per 30 minuti. Trasferite il composto nei vasetti, capovolgeteli e lasciateli raffreddare.
  8. La preparazione del dolce Monte BiancoMontebianco. È un dolce tipico della pasticceria piemontese che sembra avere antiche origini francesi. È molto semplice da realizzare ma è importate avere ottime materie prime. I marroni vanno lessati, sbucciati, spellati con attenzione e cotti a fuoco lento con zucchero e latte, finché quest’ultimo non sia assorbito del tutto. Setacciate e aggiungete il cacao, formate una palla e mettete a riposare un’ora in frigo. Riprendete l’impasto di castagne e cacao e, con uno schiacciapatate, formate una sorta di montagna direttamente sul piatto da portata e ricopritela completamente con ciuffi di panna montata.
  9. mousse castagneMousse di castagne. È un dessert adatto alla stagione invernale, il gusto avvolgente delle castagne è esaltato dalla panna fresca e dal suo sapore dolce. Per una mousse corposa e dalla dolcezza appena accennata preferite lo zucchero di canna che pur conferendo una nota dolce alla preparazione non la rende stucchevole. Per questa ricetta preferite castagne secche di buona qualità e cacao amaro. Non montate a neve la panna, incorporate poca aria in modo da aumentare la sofficità: la mousse di castagne si mantiene vellutata anche dopo aver riposato in frigorifero.
  10. Torta di castagne - still life 2Torta di castagne. L’impasto della torta di castagne è soffice anche se corposo. Per ottenere una torta ben lievitata occorre setacciare accuratamente le farine con il lievito. Latte e burro fuso fluidificano il composto che altrimenti risulterebbe troppo compatto. Servite questa torta spolverizzandola con abbondate zucchero a velo: è adatta per accompagnare una tazza di cioccolata calda durante la merenda o per un fine pasto dolce.

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