Cuochi per il jazz: Roy Caceres

5 novembre 2015

Ci sono piatti che più di altri esprimono un’armonia che ha qualcosa di smaccatamente musicale. È il suono degli ingredienti che si amalgamano o forse il gioco dei contrasti che seguono la direzione impressa dallo chef. il piatto di roy caceres al roma jazz festival è abbinato al jazzista fabrizio basso Come nel caso di Maccheroni & crostacei, alghe e burrata, il piatto che Roy Caceres porterà al Roma Jazz Festival: invitato a partecipare alla rassegna Chef in Jazz – all’interno della trentanovesima edizione della rassegna musicale, in scena a Roma dal 14 al 19 novembre all’Auditorium Parco della Musica – il cuoco stellato del ristorante Metamorfosi ha accettato la sfida. E così la sua creazione culinaria duetterà con il jazzista Fabrizio Basso e l’esito si annuncia piuttosto imprevedibile, com’è inevitabile che sia quando s’incontrano due artisti abituati a sperimentare, a mescolare curiosità e interessi per spingere sempre un tassello in avanti i propri limiti. Ma che rapporto ha Caceres con la musica? E come nasce il piatto che proporrà alla platea del raffinatissimo Festival internazionale? Ecco cos’ha anticipato ad Agrodolce lo chef di origine colombiana.

roy caceres

Roy, si dice che i sudamericani abbiano la musica nel sangue: è così?
(ride) Personalmente non sono un grandissimo intenditore di musica, forse perché non ho molta memoria per i titoli e per i nomi degli artisti. Vado soprattutto a sensazioni, il suono incide sul mio umore. In generale spazio tra tutti i generi, da Ludovico Einaudi ai cantautori italiani, fino alla salsa quando voglio ricordare le mie origini sudamericane.

Il jazz t’intriga?
Non è una musica per tutte le orecchie. Va capito. Alcune forme di jazz mi piacciono parecchio, in particolare apprezzo il jazz soul.

Nella tua cucina la musica entra o è un elemento di disturbo?
In cucina ascoltiamo la musica quando facciamo la mise en place e la colonna sonora varia molto a seconda dei dj. Il sous-chef e il pasticciere, ad esempio, amano molto la musica heavy metal: per me è solo un rumore che mi urta, loro invece si gasano (dice ridendo). Ma abbiamo gusti trasversali e passiamo dai cantautori alla salsa, in base al ritmo che vogliamo dare.

Ti sei mai fatto ispirare da un brano per creare un piatto?
Tutto ciò che osservi o ascolti sono potenzialmente fonte d’ispirazione. È l’emozione che ti stimola. So che ad esempio due grandi chef come Mauro Uliassi e Massimo Bottura si molto ispirare dalla musica. A me non è mai successo, m’influenza di più un quadro o il ricordo di un momento vissuto.

maccheroni e crostacei -min

Quanto è jazz Maccheroni & crostacei, il piatto che proporrai al Festival?
Direi parecchio. Nei contrasti e nei ritmi ricorda molto il jazz. È un piatto che ha una bella armonia. Per questo sono particolarmente felice che sia abbinato all’esibizione di Fabrizio Basso, un jazzista che stimo molto.

Il colpo d’occhio che regala questo piatto è fenomenale. Al netto della retorica, sembra un piccolo quadro.
Non è retorica. La componente principale in un piatto resta il gusto ma l’estetica è fondamentale, perché fa parte del vivere quello che mangiamo e degustarlo a 360 gradi.

Da qualce suggestione nasce?
Quando mangi un piatto di paccheri con i crostacei può capitare che un gambero ti s’infili dentro la pasta. Ecco, l’idea è quella: riproporre il gambero che si nasconde dentro il pacchero e svela una consistenza a sorpresa.

La sfida qui si sposta su un altro piano: come cuocere della pasta secca farcita?
Tecnicamente era improbabile perché in 13 minuti di cottura la farcia perde quasi suo sapore. Così abbiamo ragionato su altre regole e alla fine siamo arrivati a quella giusta: facciamo idratare la pasta immergendola per 2 ore in una soluzione salina al 2%, così la pasta assorbe l’acqua, lasciandola poi riposare in frigo per 2 ore. Si potrebbe dire che è quasi una cottura a freddo.

La vera sorpresa è il ripieno…
Dei gamberi tolgo la parti molli della testa, che danno un sapore amaro, e tengo solo le parti carnose che trito al coltello. A parte frullo la polpa dell’astice, aggiungendo brodo di crostacei, l’albume, il panko o della mollica di pane bianco secco e poi ancora la polvere di gamberi, sale, soia e un po’ di peperoncino. A quel punto aggiungo i gamberi tritati e mescolo bene il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo. Il sapore di umami che si ottiene è dolce e marino.

A quel punto si fa cuocere la pasta?
Si farciscono i paccheri e si fanno cuocere per 2 minuti in acqua salata. Poi bisogna giocare con i contrasti e così sul piatto disponiamo un’insalata di alghe miste e ancora dei pomodori datterini: li facciamo leggermente appassire in forno a 60 °C e il risultato è strepitoso, perché assaporandoli scoppiano in bocca.

La burrata che ruolo gioca in questo piatto?
Serve a rassettare il palato, a dare un tono avvolgente: per questo usiamo solo la stracciatella interna, in purezza e senza lavorarla. Poi si aggiunge una foglia di basilico e per dare un po’ di tono dell’olio aromatizzato al peperoncino ancora qualche goccia di olio alla maggiorana. Il mio consiglio? Assaporare tutto con una buona dose di lentezza: così si apprezza meglio il piatto e si colgono tutte le sfumature di sapori.

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