Daniele Usai al Roma Jazz Festival: in un piatto c’è swing e melodia

7 novembre 2015

Il palcoscenico del Roma Jazz Festival, all’Auditorium Parco della Musica dal 14 al 29 novembre all’Auditorium del Parco della Musica, è da sempre un territorio di sperimentazione e di grandi incontri. Anche di quelli inaspettati, tra mondi lontani che s’incrociano mischiando linguaggi e stili. Il filo conduttore? daniele usai vive il suo lavoro con passione e una grande voglia di esplorare territori sempre nuovi Il fattore emozione. E in un luogo così cibo e cucina non potevano non incontrare la musica per tentare abbinamenti sono apparentemente azzardati. “Perché anche in un piatto c’è swing e melodia”, spiega ad Agrodolce Daniele Usai, lo chef del ristorante Il Tino di Ostia, chiamato a duettare con Sarah McKenzie, una delle più grandi jazziste mondiali. Un bell’incontro quello che si prospetta a Chef in jazz, una sfida golosa e gioiosa, di quelle che un cuoco come Usai – vivendo il suo lavoro con passione e voglia di esplorare territori sempre nuovi – non poteva non accettare. Anche per prepararsi all’apertura del suo secondo ristorante, il Nautilus, in un cantiere nautico sul fiume tra Ostia e Fiumicino, che ospiterà un ristorante, ma anche uno spazio per i corsi di cucina, un bar, una mini spa, uno shop, “e un palco per la musica dal vivo, su cui il jazz la farà da padrone”, anticipa.

Daniele Usai

Daniele, la prima domanda è quasi inevitabile: sei un appassionato di jazz?
In generale sono appassionato di cose belle. Mi piace il jazz e apprezzo il blues, per questo ho accettato con piacere l’invito al Roma Jazz Festival. Mi piacciono il vintage e certe atmosfere un po’ fumose. E poi c’è una bella connessione tra musica e cucina.

Cos’è che le unisce, dal tuo punto di vista?
Sfiorano le stesse corde, sono un prodotto di artigianato, anche se in senso lato. Il filo che le unisce sono le emozioni: per come la intendo, la cucina deve trasmettere belle sensazioni, deve colpire. Altrettanto la musica.

Il tuo piatto sarà abbinato alla jazzista Sarah McKenzie. Ti piace il suo modo di fare musica?
Il mio socio, Claudio Bronzi, colleziona dischi in vinile e lui è impazzito quando ha saputo che di quest’opportunità: da appassionato, mi ha dato dei consigli, mi ha fatto ascoltare la McKenzie e ho imparato ad apprezzarla. La sfida è stata immaginare un piatto che potesse andare bene con la sua musica.

Ti sei fatto stimolare dal suo sound?
Lo stimolo era così forte che ho accettato al volo. Io cambio menu ogni 3 mesi e difficilmente ripropongo in carta dei piatti vecchi perché penso che quello che proponi risponde all’identità e alle emozioni di un momento, di quello stato emotivo.

Le nostre interviste doppie: Daniele Usai (Il Tino) e Giulio Terrinoni (Per Me) con Lorenza Fumelli.

Le nostre interviste doppie: Daniele Usai (Il Tino) e Giulio Terrinoni (Per Me)

Tornando per un attimo alla musica, le fazioni sono due: ci si divide tra chi la ascolta anche nelle cucine dei grandi ristoranti e chi invece la bandisce. Tu da che parte stai?
(ride) So che molti miei colleghi storceranno il naso, ma in cucina mi piace avere in sottofondo un po’ di musica. Per molti è una fonte di distrazione, per me invece no, anzi, la considero un elemento importante perché da ritmo e fluidità. Forse il fatto di avere con me da molti anni gli stessi collaboratori aiuta, perché il metodo di lavoro è rodato e la musica difficilmente diventa un fattore di deconcentrazione. In ogni caso non mi piace lavorare in un clima di tensione, perché si riflette sul piatto.

E cosa ascolti?
Dipende. Passiamo da Lucio Dalla a Ray Charles, da Armstrong a De Gregori. Dipende molto dai momenti, ma non c’è mai una scelta ponderata dietro.

Ti è mai capitato di farti ispirare da un brano per la creazione di un piatto?
Nello specifico no. Ma cambiando il menu ogni 3 mesi, come ti dicevo, sono sempre in fase creativa. La musica in sottofondo mi aiuta a rendere più fluida l’inventiva, a performare meglio, a volte da tranquillità, altre volte ti rimette in carreggiata, quasi sempre serve per accordare l’anima.

ricciola usai

Al Roma Jazz Festival presenterai Ricciola affumicata, cipolla rossa e amaranto. Come lo definiresti questo piatto?
Morbido, non troppo sparato, con delle sfumature particolari. Secondo me sta molto bene con le canzoni della McKenzie.

Partiamo dalla ricciola: come si prepara?
In maniera molto semplice, sfilettandola al coltello e poi realizzando una tartare grossa, condita con sale e pepe. L’ho scelta perché è un pesce rassicurante, di quelli che abbraccia un largo gradimento.

Il crudo di pesce lo abbini a una crema di cipolle rosse in agrodolce.
Si sbuccia la cipolla, si taglia grossolanamente, poi si fa andare con un filo d’olio a 
fuoco lento per alcuni minuti. A quel punto si aggiunge lo zucchero e si fa stufare con coperchio a fuoco lentissimo per 30 minuti. Alla fine si aggiunge l’aceto di lamponi e si continua a cuocere per cinque minuti, si frullare e si aggiusta di sale e di pepe.

Il gioco di consistenze lo regala l’amaranto, un cereale molto usato in questo momento. Come lo cucini?
Una parte lo faccio sbianchire in acqua salata per 3 minuti, l’altra parte la uso soffiata. Decoro con germogli di amaranto e foglie di dragoncello e sul piatto sistemo anche dei petali di cipolla, sbollentati per trenta secondi in acqua acidula.

Il colpo di scena è il modo in cui lo servi, ovvero in una campana di vetro.
All’ospite arriva la campana, che serve per realizzare l’affumicatura: con una pipetta che spara fumo a freddo, creo del vapore che satura lo spazio. È un effetto scenico che appaga la vista e il naso, ma non copre i sapori.

Il gusto della ricciola non è sopraffatto?
No, il risultato è un’affumicatura eterea, non marcata, che scompare in 40 secondi. Voglio che tutto sia comprensibile. Posso proporre un piatto apparentemente semplice in cui ci sono anche venti ingredienti che danno complessità, ma voglio che i due o tre elementi centrali si sentano in maniera netta.

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