Alba Esteve Ruiz: forte e dal sapore deciso, come il jazz

9 novembre 2015

Prendi uno dei bassisti di maggior talento della scena jazz internazionale, fallo incontrare con una delle chef emergenti più interessanti del panorama gastronomico romano (e italiano) e il risultato finale è un gioco di contaminazioni e di creatività davvero speciale. il piatto di alba duetterà con la musica di ameen saleem al roma jazz festival Magie del Roma Jazz Festival che nella sezione Chef in Jazz – la novità di quest’edizione, la 39esima, all’Auditorium Parco della Musica (viale De Coubertin, 30) dal 14 al 29 novembre – fa incrociare i grandi jazzisti mondiali con i più noti chef romani, chiamati ad elaborare un piatto ispirandosi a questo genere musicale. Tra gli incontri più attesi, c’è appunto quello tra Ameen Saleem e Alba Esteve Ruiz: classe 1989, è arrivata in Italia a soli 19 anni (portandosi dietro il bagaglio di conoscenze accumulato in uno dei migliori ristoranti del mondo, El Celler de Can Roca dei fratelli Roca), si è imposta negli ultimi anni grazie alla strepitosa cucina proposta al Marzapane (via Velletri, 39), il bistrot più gourmet di Roma. Qui, grazie a Mario Sansone e Angelo Parello, Alba può esprimere tutto il suo estro culinario, tenendo costanti i suoi punti di forza, ovvero disciplina, umiltà e concretezza iberica.

alba esteve ruiz

Alba, c’è un filo rosso che unisce la cucina e la musica jazz?
Senza dubbio. Entrambe giocano sul terreno della sperimentazione, della creatività. In cucina, così come sul palco, c’è l’incontro e la fusione tra culture e mondi distanti che in maniera quasi alchemica riescono a fondersi.

Perché hai scelto di presentare al Roma Jazz Festival proprio Cervo, fichi e alici?
Ho ascoltato alcuni dischi di Ameen Saleem e ho scelto un piatto forte e deciso come la sua musica. È una ricetta con tante sfumature, proprio come il jazz. Ci sono le parti dolci, cui seguono altre più sapide, quasi come un’alternanza che ricorda i picchi musicali. E poi c’è uno sfondo di carattere, che vira sui sapori dell’affumicatura, che può benissimo essere la parte groove del piatto.

Sei un’appassionata di jazz?
Mi piace il jazz, mi piace la musica in generale. Anche se mi rilassa di più un libro. In cucina invece la musica non è un elemento che mi accompagna: quando esco io, i ragazzi della brigata accendono la radio (dice ridendo): in generale preferisco il silenzio, perché mi permette di concentrarmi.

Veniamo alla ricetta e partiamo dal cervo. Che parte utilizzi per questo piatto?
Il controfiletto. È una materia prima molto interessante da lavorare: ha carattere.

Cervo e alici

La cottura della carne avviene in due tempi, perché?
Perché voglio che il calore arrivi al centro del pezzo che utilizzo, che è piuttosto grosso, e la cottura alla brace asciugherebbe troppo la carne rendendola dura. Per questo si comincia con una cottura sottovuoto, tra i 9 e i 12 minuti a circa 60 °C, così il caldo arriva fino al cuore del controfiletto.

A quel punto si posiziona la carne sulla brace.
Si apre il sottovuoto e si mette sulla brace, mischiando al carbone diversi tipi di rami – dal timo al rosmarino e la santoreggia – poi copriamo la carne in cottura affinché si possa affumicare. Così alla fine il controfiletto profumerà di verde e di carbone.

Lo servi con due salse che danno più complessità al piatto. La prima è una maionese di alici, ottenuta utilizzando un prodotto della tua terra, ovvero la Spagna.
Esatto. È un’emulsione di alici del Mar Cantabrico, che si ottiene frullando assieme le alici, del brodo vegetale, un po’ di latte intero, della colatura di alici e del succo di limone. L’olio si aggiunge piano piano – utilizziamo olio di semi e olio di oliva – fino a quando si crea un’emulsione. È una salsa spinta, che si sposa bene con la carne di cervo.

Nel gioco di contrasti, il palato incontra una salsa di fichi. Come si realizza?
Come le vecchie conserve di una volta, con i fichi settembrini. Si puliscono, si sistemano su una teglia, aperti in due, aggiungendo dello zucchero: quanto metterne dipende dalla dolcezza dei fichi stessi. Li lasciamo in forno a 240 °C per 15 minuti, poi li frulliamo aggiungendo del succo di limone per evitare l’ossidazione. Il risultato finale è un piatto forte, strutturato e dal sapore deciso. Come un brano jazz.

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