L’Essenza di una cena: Eugenio Jacques Christiaan Boer

10 novembre 2015

Una donna al ristorante è attenta, due sono maniacali: dalla vicinanza dei tavoli alla marca di cioccolato utilizzata nel dolce, non c’è nulla su cui non possiamo soffermarci. Siamo tornati da Essenza, il nuovo ristorante di Eugenio Boer a MilanoPer fortuna del ristorante (Essenza) e dello chef (Eugenio Jaques Boer), l’obiettivo di stasera per me e la mia compare è quello di spettegolare di viaggi e seduzione, quindi la bella tovaglia immacolata e la tenue illuminazione per il momento fa solo da quinta ad una mise en place elegante e moderna il giusto. Siamo in via Marghera, il cortile esterno dalle inferriate lavorate e il tram che mi ha portato sin qua non possono mentire, eppure l’atmosfera ha perso la patina pettinata che regna nella maggior parte dei locali di Milano, quindi anche i miei capelli spettinati e gli stivali rock dell’amica non creano stridori.

Aperitivi Boer

A distrarre il chiacchiericcio ci pensano le entrée: dalle vette del Perù di cui stavamo parlando senza mai respirare, piombiamo silenziose e piacevolmente stupite in un vicolo di sapori sapidi a cavallo tra Liguria e Olandacinque variazioni di omaggi territoriali che leggeri si accompagnano ad un bicchiere di Champagne. Si potrebbe definire un risveglio sensoriale per cominciare il viaggio. Noi siamo ben accomodate. E affamate.

Carotine

Il primo antipasto è un twist di consistenze e profumi dall’orto, quello dopo ci fa concentrare: dobbiamo rincorrere il tuorlo morbido di un uovo cotto nel fieno mentre trova la sua strada tra fondute, crumble e due tenaci carote. Il piatto è goloso, divertente, e oltre alle stoviglie di grana e consistenza incantevole, riceviamo un regalo: i ragazzi di sala cambiano i bicchieri subito dopo il piatto con l’uovo. Così giusto quanto raro.

Canederlo Boer

Il terzo piatto sarà quello più significativo della serata: un canederlo di funghi porcini e doppio consommé di pollo con mela verde. Un omaggio, ci sembra di poter dire, alla cucina del maestro di Eugenio, lo chef del Rosa Alpina di San Cassiano in Badia: Norbert Niederkofler. È un piatto equilibrato e potente, uno di quelli destinati a segnare una tappa importante nel percorso del cuoco. Senza dubbio il punto più alto della nostra cena.

tagliatelle

Dai monti dell’Alta Badia si passa in Francia con un primo: il ragù di lepre in civet sposa felice una tagliatella dall’uovo pieno. Tanta tecnica e soprattutto tanto gusto. Sui condimenti non si scherza se lasci la padella in mano ad un uomo del nord (Europa).

piccione

Arriva poi l’immancabile piccione. Per quanto ormai firma del 70% dei cuochi stellati o aspiranti tali, questo piccione in particolare non ci stanca, né annoia. Eseguito con una tecnica importante, non tradisce nelle forme, nel gusto e nel sapore. Ben fatto dunque. Il dolce, una Mousse di cioccolato bianco bruciato, granola fatta in casa, coulis di frutti rossi, frutti rossi, gelato alla fava tonka e alga dulce, è ottimo ma arriva alla fine di un percorso già impegnativo: il nostro menu da 70 € conta qualcosa come 7 portate. In carta ce n’è uno più semplice (50 €) e uno più complesso (90 €). Il percorso con 3 calici in abbinamento costa 25 €, 35€ per 5 calici e 45 € per 7. Per eleganza, non vi svelerò quanti ne abbiamo presi noi.

Eugenio Boer e lo staff di Essenza

Eugenio Boer e lo staff di Essenza

Alla fine, come avrete capito, non c’è stata nessuna serata tra donne. Nessuna inondazione di chiacchiere e di confessioni piccanti. Siamo invece state rapite dalla mano felice di questo giovane cuoco, decisamente nel momento più interessante della sua carriera, destinato a crescere e migliorare ancora. Essenza a Milano è decisamente un posto da visitare.

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