Danilo Ciavattini, chef e musicista al Roma Jazz Festival

11 novembre 2015

L’improvvisazione è uno degli elementi del jazz ma è anche una delle doti che caratterizzano un grande chef. Perché improvvisare in cucina non vuol dire solo inventarsi una ricetta accontentandosi dei pochi ingredienti a disposizione, la zuppa di ceci e castagne di ciavattini duetterà con le musiche di gregory porter al roma jazz festival ma significa soprattutto realizzare un piatto senza preconcetti, puntando verso traiettorie o vette inesplorate. Proprio come fa un bravo jazzista, magari di quelli che dal 14 al 29 novembre si esibiranno all’Auditorium Parco della Musica (viale De Coubertin, 30) sul palco del Roma Jazz Festival, una delle più longeve e importanti manifestazioni musicali del mondo. Ci si culla nel ritmo del jazz e nel ricordo dei suoni per andare a ritrovare le proprie origini, la propria identità e un pezzo della propria storia. Lo stesso procedimento – a proposito di cucina – che utilizza lo chef Danilo Ciavattini, uno dei protagonisti di Chef in Jazz, l’evento nell’evento che fa conoscere e incontrare i grandi jazzisti mondiali con alcuni dei migliori esponenti della scena gastronomica romana. Tra cui spicca lo stellato Ciavattini, dell’Enoteca la Torre di Roma, che farà duettare metaforicamente uno dei suoi piatti più celebri – la Zuppa di ceci e castagne, con raviolo liquido e tartufo nero – con le musiche del cantante Gregory Porter.

danilo ciavattini 2

Danilo, partiamo da una curiosità. Non tutti sanno che, oltre a essere un grande appassionato di musica, sei anche un musicista.
(ride) Proprio così. Ho studiato a lungo chitarra classica ma purtroppo non suono più molto. Suonavo in particolare la musica classica e mi capita ogni tanto di ascoltare il jazz, perché mi è sempre piaciuta la storia e il bagaglio culturale che questo genere si porta dietro.

C’è un elemento che lega la cucina al jazz?
Mi è sempre piaciuta l’improvvisazione, un fattore chiave che si ritrova in entrambi gli ambiti: in cucina è bello lasciarsi ispirare dagli ingredienti che si hanno a disposizione, lasciarti trasportare verso ambiti poco esplorati.

Ti sei mai lasciato ispirare da un brano per inventarti un piatto?
La musica è quella cosa che ti accompagna nella vita, quasi un sottofondo che nemmeno devi accorgerti di sentire. Ascoltare la musica apre la mente, se il tuo stato d’animo è predisposto, ovvio. Per me è fonte d’ispirazione, di viaggio, di sogno.

Anche in cucina?
Quando siamo in servizio no, perché in quel caso rischia di diventare un fattore di distrazione e si sommerebbe solo agli altri rumori della cucina.

Per duettare con Gregory Porter hai scelto la Zuppa di ceci e castagne, con raviolo liquido e tartufo nero. Perché?
Ho ascoltato le musiche di Porter e ho pensato a un piatto che si potesse fondere con il jazz. Sia dal punto di vista delle sonorità e del ritmo che può avere un piatto, sia dal punto di vista concettuale: la matrice comune è il richiamo alle radici.

Zuppa di Ceci-min

Spiegati meglio.
Quello che mi ha sempre incuriosito del jazz è il modo in cui è nato e soprattutto come è stato portato avanti e fatto crescere, nell’ottica di tenersi agganciati alla propria storia e alle proprie tradizioni. In fondo è quello che faccio io nella mia cucina: cerco sempre di affondare le mani nella storia della campagna viterbese dove sono cresciuto, provando a raccontare quella civiltà contadina, spesso relegata in secondo piano o mal giudicata dalla società.

Veniamo alla ricetta. Il primo step è la cottura dei ceci.
Si lasciano in ammollo i ceci per una notte, poi si lavano e si mettono a bollire in acqua per un’ora con olio, sale e rosmarino. Una volta cotti e scolati, si parte con un soffritto d’aglio e rosmarino, si coprono a filo con l’acqua e si fanno bollire per un’altra ora.

Quando si aggiungono le castagne?
A metà cottura. Prima però si fanno cuocere per circa 15 minuti in modo tale che si tolgano le bucce. Una volta unite ai ceci, si fa bollire il tutto per 20 minuti, affinché rilascino i profumi. Poi si mixa e si frulla tutto, passando il composto al setaccio. Il risultato finale deve essere una crema.

Molto interessante è poi la realizzazione dei ravioli liquidi.
L’impasto è quello della classica pasta all’uovo, ottenuta impastando farina acqua e tuorlo d’uovo. Il panetto si lascia poi riposare almeno un’ora dopo averlo avvolto con della pellicola.

Al suo interno la pasta nasconde un ripieno di olio. Come si realizza?
In uno stampo di silicone, a forma circolare e mezza sfera del diametro di 2 cm, si abbatte l’olio di oliva. Poi si tira la sfoglia di pasta, ci si appoggia sopra le cupelle di olio abbattuto e poi sopra un’altra sfoglia di pasta all’uovo. Con il coppa pasta si ottengono i ravioli e si conservano a parte.

Il piatto finale come lo componi?
I ravioli di olio si cucinano per un paio di minuti in acqua bollente. Sul piatto si mette metà del composto di ceci, l’altra metà invece si fa schiumare alleggerendolo con il mixer, mantenendo leggermente inclinato il pentolino per far incamerare aria. Poi si prende la superficie schiumosa e si posiziona sulla crema, dove si poggiano i ravioli.

Il tocco finale è il tartufo.
Sì. Sui ravioli si poggiano alcuni pezzetti di castagna bollita, il tartufo nero tagliato a bastoncino e qualche foglia di maggiorana. Così il piatto profuma di terra e di autunno. Il richiamo alle radici sta tutto in un piatto.

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