Cuochi per il jazz: il groove di Marco Martini

13 novembre 2015

Sounds of food. È questo il titolo del piatto che Marco Martini proporrà al Roma Jazz Festival, in scena dal 14 al 29 novembre all’Auditorium Parco della Musica (viale De Coubertin, 30). Lo chef del ristorante Stazione di Posta (largo Dino Frisullo), uno dei palcoscenici culinari più interessanti della Capitale, al roma jazz festival la creazione culinaria di marco martini duetterà con l'artista alfredo rodriguez duetterà infatti con l’artista Alfredo Rodriguez, compositore e pianista di fama mondiale tra i più attesi all’evento romano. Due stili a confronto, su due piani distinti, ma accomunati dallo stesso modus operandi: la sfida per entrambi è quella di ricercare il punto di equilibrio tra tradizione e innovazione, spingendo sempre sull’acceleratore per trovare il piatto (o il brano) capace di raggiungere il sapore (o il ritmo) più convincente. Un confronto sul terreno dell’arte che Martini si gioca proponendo una delle sue ricette più celebri – Merluzzo, pata negra e arancia amara – piatto che spiazza e lascia a bocca aperta per il gioco cromatico (sembra davvero un quadro) e conquista tutti al primo assaggio. Molto groove, non c’è che dire.

Marco Martini

Marco, da che cosa ti sei lasciato ispirare per abbinare il tuo piatto alle musiche di Alfredo Rodriguez ?
Ho provato a creare, mi sono messo nei panni di un artista e ho tirato fuori un piatto che avesse un’anima e che avesse qualcosa da raccontare. Del resto la musica e la cucina sono accomunati dallo stesso obiettivo: esprimere un concetto ed emozionare.

Il tuo piatto ricorda quasi un quadro alla Pollock: è un’esplosione di colori.
L’ispirazione è un’opera d’arte, è il mettere assieme elementi, colori e consistenze. Proprio come fa la musica, che è un territorio di contaminazioni ed esplorazioni di mondi diversi.

Sei un appassionato di jazz?
C’è stato un periodo in cui ne ascoltavo molto: quando lavoravo all’Open Colonna, dopo il servizio andavo spesso al Gregory’s Jazz Club di via Gregoriana, che è considerato un po’ il tempio del jazz a Roma. E lì ho imparato ad apprezzarne le sonorità e a scoprire nuovi artisti.

Il jazz per te che cos’è?
È la musica da ascoltare a casa, in assoluto relax. In tutta sincerità preferisco altri generi musicali, come il rock. In ogni caso, professionalmente sono cresciuto con lo chef Antonello Colonna e dunque in cucina niente orecchini, niente anelli, niente barba e soprattutto niente musica: io sono molto diverso dal mio maestro ma ho continuato a seguire queste regole. In cucina la musica siamo noi.

Veniamo alla ricetta che presenterai al Roma Jazz Festival. Come nasce?
Sono partito dal ricordo del bollito di pesce che mi faceva mia mamma: non mi piaceva molto e l’unico modo che mia madre aveva per farmelo mangiare, era accompagnandolo con un po’ di maionese. Ho pensato: come posso realizzare un merluzzo che mi ricordi quelle sensazioni? Con quale salsa lo posso abbinare? E così è nato questo piatto.

marco martini

Raccontaci come si realizza, partendo dalla cottura del pesce.
Molto semplicemente si mette il merluzzo in padella, dalla parte della pelle, senza aggiunta di altri condimenti ma utilizzando il grasso del prosciutto, così s’insaporisce. Nel frattempo sminuzzo il Pata negra, unisco 200 ml di olio extravergine di olive e lo cuocio sottovuoto a 80 °C.

L’emulsione che accompagna il piatto è la mitologica salsa bernese.
Per quella faccio sobbollire in un pentolino l’aceto, lo scalogno tritato, il dragoncello tagliato fino e faccio ridurre il liquido. Poi lo tolgo dal fuoco, lo lascio freddare e a quel punto unisco i tuorli montati a bagnomaria con l’aiuto di una frusta, versando poco alla volta sia il burro che l’olio di semi.

Per sgrassare la bocca hai messo nel piatto del gel di arancia amara. Perché?
Anche questo è un ricordo di quando mamma mi faceva bere l’aranciata: era una sorta di premio che mi dava dopo aver mangiato tutto il pesce (dice ridendo).

Come si realizza?
Scaldo in una casseruola il succo d’arancia amara e stempero la colla di pesce, precedentemente fatta ammorbidire in acqua fredda e strizzata. Spengo il fuoco, lascio freddare il composto gelatinoso, poi lo frullo, lo colo e lo tengo da parte per la guarnizione.

Il tocco finale è la guarnizione del piatto, in cui ti diverti a giocare con le consistenze.
Adagio al centro la salsa bernese, un trancio di merluzzo e guarnisco con i semi di lupini e la salicornia, ovvero gli asparagi di mare. Distribuisco intorno alcune gocce di succo di arancia amara e completo il piatto con l’aria di cavolo viola – ottenuta centrifugandolo – e delle chips con la pelle del merluzzo avanzata, perché davvero in cucina non si butta mai nulla.

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