Food on the Edge 2015: qual è la ristorazione del futuro?

17 novembre 2015

In che modo potrebbe tornare utile oggi l’incredibile successo dei cuochi? Come possiamo sfruttare in modo etico la passione per cibo e ristorazione che ci ha travolto tutti? In poche parole: come dovrebbe essere la ristorazione del futuro? 40 chef tra i più famosi del mondo si sono trovati in Irlanda per rispondere a una domanda: qual è la ristorazione del futuro?Sono le domande espresse o sottintese, che 40 tra i più importanti chef della terra si sono posti durante Food on The Edge, simposio di cucina organizzato da Jp Mc Mahon, chef del Cava Bodega di Galway in Irlanda, qualche settimana fa. Questo congresso si inserisce a pieno titolo nel movimento promosso da alcuni cuochi per stimolare un dibattito a livello internazionale su un comparto ad altissimo impatto sociale come quello del cibo, a partire dal MAD di Renè Redzepi del 2011. In un bellissimo tendone da circo tirato su nel centro della cittadina irlandese, i grandi della cucina sono atterrati da ogni parte del mondo non per far mostra delle proprie abilità ma per parlare, per discutere del proprio lavoro e di come ne immaginano il futuro.

Premessa

Pubblico

Su una cosa siamo tutti d’accordo: il cuoco che cucina ai congressi è una figura superata. Ma attenzione, non è la solita lamentela su quanto il mondo del cibo sia oggi sovraesposto, sovraffaticato, sovraffollato o su quanto i cuochi siano onnipresenti in ogni spazio mediatico per offrire consigli sulla Carbonara o sulla strategia politica di un Paese. È piuttosto una considerazione di come il dibattito internazionale sull’alta cucina, qui come in Messico, in Irlanda come in Brasile, abbia imposto a questo reparto così ben illuminato di restituire un po’ di luce.

Non è più pensabile, sembrano urlare addetti ai lavori da tutte le parti del mondo, che la fama concessa ai grandi chef, la clamorosa attenzione che gli rivolgono i media, non sia oggi riflessa nella società, ed è molto più semplice comprendere questo concetto se declinato in aree del mondo dove la fame è un problema reale, così come la povertà o il disagio sociale. In fondo stiamo parlando del bisogno primordiale di chiunque abiti il pianeta: nutrirsi di cibo.

I grandi chef il cibo lo cucinano. Hanno il potere di dare valore a un ingrediente, a un territorio, a un produttore, hanno il potere di valorizzare concetti come rispetto per la materia prima, sostenibilità, biodiversità, e di far conoscere al resto del mondo luoghi, paesi o regioni che la comunità globale non ha mai tenuto in grande considerazione. Non è poco ed è una grande, non sempre voluta, responsabilità. Quello che stanno facendo i grandi cuochi oggi, nel presente, è la chiave per scoprire cosa succederà domani e tra interventi appassionati, commoventi, timidi, esuberanti, divertenti, l’esercito dei 40 a Galway si è dimostrato davvero consapevole di avere una missione. Vi racconto qui alcuni speech che ritengo significativi per riassumere Food on the Edge 2015, ringrazio Jp Mc Mahon per aver reso questo incontro possibile.

Daniel Patterson e il fast food del futuro

Daniel Patterson

Daniel Patterson è uno chef americano, originario del Massachussets, il suo ristorante si chiama COI, a San Francisco. È salito sul piccolo palco chiedendo di non fare foto o riprese video di quanto ci avrebbe mostrato. Sullo schermo hanno preso vita immagini girate in un ghetto nero a Los Angeles, uno di quei quartieri dove non entrano i taxi per paura di non uscirne vivi ma dove esistono persone reali con bisogni reali e qualche sogno, ancora e nonostante tutto. Nel video, un gruppo di uomini è intento a costruire un fast food, ma non un fast food qualunque: “Un Fast Food rivoluzionario fatto con ingredienti veri per nutrire il corpo, l’anima e la comunità”.

Chad, Daniel, Roy, Renè

Chad, Daniel, Roy, Renè

L’idea di Daniel, di Renè Redzepi del Noma, di Chad Robertson del Tartine Bakery e di Papi Chulo (aka Roy Choi del food truk coreano chiamto Koji) è quella di stravolgere la realtà più comune di una catena multinazionale che nutre un numero enorme di persone al mondo con cibo di bassissima qualità, trasformandola in un posto dove con gli stessi pochi euro è possibile mangiare cibo vero, buono, cucinato bene. E non è utopia ma un progetto reale: si chiama Loco’l, ed è una catena di fast food che nascerà nei quartieri difficili, di Los Angeles, San Francisco, Detroit e ovunque ce ne sia bisogno portando cibo, speranza e lavoro a chi ci abita. Di questo ci ha parlato Daniel Patterson, con una certa emozione per tutti.

Laja di Jair Tellez

Jair Téllez

Ho conosciuto questo splendido cuoco poche settimane prima di Food On The Edge, mangiando nel suo Merotoro di Città del Messico. Sapevo che non sarei stata delusa da questo intervento. La storia di Jair, antropologo e cuoco, inizia a Laja 13 anni fa con un’attività di ristorazione costruita out of nowhere, nella Guadalupe Valley a Ensenada. Ha imparato e insegnato ai suoi collaboratori indigeni a coltivare la terra, a degustare il vino, a cucinare con tecnica e sapienza, e l’intensità del racconto è stata trasmessa al pubblico di Galway attraverso un video bellissimo, interpretato proprio da Jair e dallo staff del Laja. Attraverso la loro storia, raccontano una realtà fatta di disagio e difficoltà ma soprattutto di speranza, di passione, di lavoro. Il futuro del cibo visto attraverso questa esperienza è formazione, impegno sociale, ed è il gesto eroico di portare valore nelle zone più in ombra del pianeta.

Bambole e provocazione di Brandon Baltzley

Brandon Baltzlay

A spezzare via lo schema classico degli interventi ci ha pensato il tatuatissimo Brandon Baltzley, co-chef con Tim Maslow del Ribelle di Boston. Difficile seguirlo nei suoi spostamenti, dai ristoranti stellati a concept innovativi in stile pop-up dinner come Crux. Inoltre autore di un libro (Nine Lives: A Chef’s Journey from Chaos to Control) e parte attiva in diversi gruppi che promuovono la sostenibilità in cucina come The Livestock Conservancy. Si è presentato sul palco aggrappato alla sua birra, mentre cercava di spiegare a un solo interlocutore, una bambola senza capelli seduta su una sedia, concetti molto complicati. Il male assoluto di un ristorante è il denaro e il futuro potrebbe essere la realizzazione di un’attività dove i soldi non sono necessari. Una sorta di museo a ingresso gratuito dove le opere d’arte sono i piatti. Una critica alla figura attuale del cuoco, trattato sempre di più come un grande artista, oppure una protesta contro il costo eccessivo dei grandi ristoranti, chissà.

Biodiversità: il cuore polacco di Wojciech Modest Amaro

Amaro

Bellissimo intervento quello di Wojciech Modest Amaro, unica stella Michelin in tutta la Polonia. Lo chef è portavoce dell’alta cucina in una terra davvero poco considerata dal punto di vista gastronomico ma decisamente a torto. “Non tutto quello che non ottiene successo in realtà non lo vale”, ha esordito Amaro, portavoce di tutto il movimento gastronomico del suo paese. Ha voluto parlarci di biodiversità. La Polonia è il quinto paese nel mondo per numero di piante e fiori diversi, solo di mele ce ne sono 200 tipi diversi e un cuoco, qui come altrove, deve studiare e approfondire le potenzialità del proprio territorio per farlo conoscere al pubblico attraverso la cucina. Così fa Amaro nel suo Atelier, ristorante che non vedo l’ora di visitare.

Gli chef italiani e l’Ego secondo Niko Romito

Davide Scabin e Riccardo Camanini

In rappresentanza dei grandi cuochi italiani a Food On the Edge sono intervenuti Niko Romito del Reale Casadonna, Riccardo Camanini del Lido 184, e Davide Scabin del Combal.Zero. Davanti ai colleghi provenienti da tutto il mondo, Camanini ha voluto raccontare la propria storia di cuoco in un contesto non facile, fuori dalle rotte del pubblico più preparato. Scabin invece ha presentato il progetto Food Clinic: un modo di ripensare il cibo non solo come eventuale coadiuvante per la cura della malattia, ma piuttosto come aiuto per il malato, sia attraverso le proprietà benefiche degli ingredienti sia grazie al gusto, assolutamente essenziale per alzare lo stato d’animo di chi sta male.

Niko Romito

Ma è l’intervento di Niko Romito quello di cui si è parlato di più. Lo chef a 3 stelle Michelin ha dichiarato che il cibo del futuro dovrebbe contenere meno ego dello chef e più verità degli ingredienti. Detta così può sembrare una frase forte, quasi un’accusa, e forse qualcuno l’ha anche interpretata così. Conoscendo però la filosofia del cuoco, la sua ricerca costante di purezza nel sapore e nel rispetto dell’ingrediente, questa esternazione è piuttosto comprensibile e facilmente condivisibile. È un ulteriore passo nel racconto della materia prima, che deve esplodere nel piatto e nel palato al netto della mano del cuoco, della memoria del cuoco, della fantasia del cuoco, dell’esuberanza del cuoco, del pensiero del cuoco, delle parole del cuoco, a volte troppo ingombranti per lasciar spazio alla vera eccellenza: il prodotto stesso. Suona come un’affermazione provocatoria e senza dubbio coraggiosa da esternare in quella platea.

Perché aspettare #FOTE2016

Jp Mc Mahon

Jp Mc Mahon

Perché dopo molto tempo, a Galway ci siamo sentiti davvero parte di un discorso sul cibo che vale la pena fare. Tutti noi abbiamo visto i cuochi diventare famosi, i ristoranti crescere in maniera esponenziale, la gente innamorarsi delle materie prime, imparare tutto sugli ingredienti, chiamare per nome i produttori, fino a venirci a noia. E poi abbiamo visto i cuochi andare in televisione, su tutti i canali, sui palchi dei grandi congressi, nei dibatti di politica come nelle trasmissioni di intrattenimento. Abbiamo sentito, a questo punto della storia, l’esigenza di restituire spessore al mondo del cibo, ed è possibile farlo solo attraverso azioni concrete mirate a migliorare le condizioni di vita delle persone, la conoscenza del territorio, la sostenibilità a tutti i livelli della ristorazione. Facendo in modo che queste parole così abusate, non restino tali.

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