Gualtiero Marchesi: come funziona il diritto d’autore in cucina?

17 novembre 2015

Vi hanno mai copiato qualcosa? Un gesto, uno stile, un’idea,  una ricetta che avete inventato voi e di cui andavate molto fieri? Purtroppo è successo a tutti e la sensazione di delusione rimane a lungo, ma consolatevi perché non sarete i primi e neppure gli ultimi e anche ai grandi maestri è successo. Tra questi, c’è lo chef Gualtiero Marchesi che ha indetto a Milano un convegno con processo simulato (mock trial) per discutere del problema del diritto d’autore in cucina: una ricetta può essere considerata tra le opere dell’ingegno di carattere creativo” tutelate dalla legge sui diritti d’autore? Si può porre il copyright su ingredienti, design del piatto, procedimenti, forma, profumo, sapore?

Inventare una ricetta

Durante il processo si è parlato di una ricetta ben precisa, un simbolo del maestro riconosciuto e apprezzato in tutto il mondo: il riso oro e zafferano. Si potrebbe obiettare che il risotto alla milanese con lo zafferano non è stato inventato da Marchesi ma è una tradizione antica. Anche l’idea di mettere l’oro sul cibo non è una novità ma si usava già al tempo degli Sforza nel XV secolo. Allora perché il piatto del maestro viene considerato un’opera d’arte da proteggere?

Oro

Perché la mano del vero artista si vede nella scelta degli ingredienti, nel modo di comporli e di cucinarli, ma anche per come vengono presentati, per le conoscenze e gli anni di studio e di ricerca che stanno dietro a quel piatto. Così come un musicista con un suo componimento o un pittore con un quadro. Al convegno si è ipotizzato il caso di uno dei tanti allievi di Marchesi che decide di mettersi in proprio e di aprire un suo ristorante a Milano. In carta propone il Risotto oro e zafferano omaggio a Marchesi, usando però non il riso Carnaroli come nella ricetta originale ma un Basmati, quindi una varietà di riso non italiana, e per di più, in questo caso, di bassa qualità.

Basmati

Lo chef ha sottolineato che se la paternità dell’opera è esplicita, se la proposta è un omaggio può essere anche accettata. Del resto, l’esecuzione non sarà mai la stessa. Il problema qui è l’uso di un ingrediente sbagliato, che rischia di danneggiare l’immagine dell’originale. Durante il convegno è intervenuto l’Ente Nazionale Risi che ha dimostrato infatti come la varietà basmati non sia adatta per preparazioni come i risotti perché ha una consistenza elevata e una scarsa collosità. È un prodotto completamente diverso dal riso Carnaroli, scelto dal maestro per il suo riso.

Corte

Il processo in questione era fittizio ma il problema della proprietà intellettuale in cucina è sempre più dibattuto e ci possono essere anche dei risvolti penali. Nel 2006, negli Stati Uniti la corte ha negato la difesa autoriale per quanto riguardava un caso di ricette copiate mentre in Germania, sette anni dopo, è stata data ragione a uno chef che non voleva che girassero riproduzioni non autorizzate dei propri piatti. In Francia il diritto dà particolare importanza alla creatività della presentazione dei piatti e persino il rinomato premio Compasso d’oro, autorevole riconoscimento del mondo del design, si dedicherà a questo particolare ambito del food. In Olanda, nel 2007 un uomo ha creato un prodotto a base di formaggio che ha avuto un enorme successo, al punto che sono arrivati gli imitatori. Una prima sentenza della corte de L’Aia ha dato ragione al creatore invocando il diritto d’autore anche per il sapore e il profumo di un’opera. Una seconda e successiva sentenza ha però negato la protezione. Ancora, c’è chi considera come opere d’arte solo quelle percepite con l’udito e la vista, tralasciando l’olfatto, il gusto e il tatto, sensi importanti per la nostra vita quotidiana.

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Alla fine del convegno è intervenuto Indicam, l’Istituto di Centromarca per la lotta alla contraffazione, che ha suggerito di educare il consumatore a riconoscere l’originale rispetto alle imitazioni. Senza usare l’oro, potete fare tranquillamente a casa la prova al contrario: cucinate il riso alla cantonese con il carnaroli o l’arboreo come ingrediente: vedrete e sentirete che risultato. La corte del processo simulato ha chiaramente dato ragione a Marchesi e proibito al suo ipotetico allievo di riprodurre quella ricetta ma la discussione resta aperta. Probabilmente ci vorranno ancora anni prima di avere una visione comune sul problema.

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