A lezione di tartufo: riconoscerlo, conservarlo, mangiarlo

18 novembre 2015

Non solo Alba e Acqualagna, non solo Norcia ma anche il Molise è una tra le zone di maggiore e migliore produzione per il tartufo, bianco e nero. Non c’è solo il bianco ma anche il bianchetto, non solo il nero ma anche lo scorzone: esistono 7 tipologie di tartufo, di cui 5 sono quelle davvero interessanti ai fini gastronomici sono tutti tartufi, tutti gemme che il bosco cela poco sotto il terreno, al di là del primo strato di terra nascosto da muschi e fogli. In natura esistono ben 7 diverse tipologie di tartufo, di cui 5 quelle veramente interessanti ai fini culinari: il bianco, il bianchetto, il nero uncinato, il tartufo estivo detto anche scorzone e il nero pregiato. Ciascuna di queste varietà ha uno specifico modo di utilizzo e conservazione, al fine di poterne apprezzare al meglio tutte le caratteristiche: tendenzialmente il primo suggerimento è di consumare a crudo quello bianco e cotto il nero.

Tartufo

È noto fin dall’antichità: se ne trovano le prime tracce nella Genesi, dove si narra Giobbe degustatore appassionato di dudaims; ai Greci si deve il termine ydnon da cui deriva idnologia, scienza dei tartufi; Plutarco identifica il tartufo come fortunato connubio tra terra e pioggia, Giovenale indica la sua nascita nel fulmine che colpendo terra concentra la sua energia in una concrezione e mentre Plinio lo descrive gioiello della terra. Nell’antica Grecia era noto per le sue virtù afrodisiache; tra i romani invece lo si appellava come funus agens, foriero di morte, visto che se consumato in abbondanza può provocare fastidiose indigestioni.

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I tartufi sono funghi ipogei, cioè che vivono sotto terra, e si sviluppano con una forma simile ai tuberi: nel passato erano infatti trattati alla stregua di tuberi ben meno nobili come le patate. Come fungo la sua natura lo fa vivere in simbiosi con altre piante: pioppo, quercia, tiglio, carpini e nocciolo in particolare. In Molise nel vivaio forestale Selva del Campo, a Campochiaro, sono allevate piantine tartufigene, da impiantare nei boschi, micronizzate con lo scorzone: un allevamento innovativo vista la disposizione su cavalletto per evitare ogni contatto con il suolo ed eventuali ristagni di acqua, onde evitare la contaminazione da parte di spore indesiderate visto che il tartufo è un fungo poco competitivo.

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La procedura di inoculo impiegata in questo centro molisano prevede l’utilizzo di tartufo locale che, previa disinfezione, è miscelato a un stivatore biologico e messo in contatto con l’apparato radicale; le piantine così inoculate sono mantenute in vivaio fino a una maturità che ne consenta la vendita o l’impianto. Basti pensare che il Molise con i suoi 315.000 abitanti conta attivi ben 4000 cercatori di tartufo tesserati e più di 7000 cani addestrati.

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Quindi: come si riconosce un buon tartufo, come si conserva e qual è il modo migliore per mangiarlo?

  1. DSCF4784 (1)-minRicerca. La ricerca del tartufo, a seconda delle zone, avviene lungo quasi tutto il periodo annuale in base alla stagionalità del prodotto: durante la stagione invernale il momento migliore è nelle ore calde del tardo mattino poiché il terreno, scaldandosi, favorisce la fuoriuscita del profumo dal sottosuolo e il cane da tartufo sarà facilitato nel compito. In estate il momento più adatto è il mattino presto in modo da non affaticare i cani con la calura. Il profumo è ciò che attira i cani, non deve essere né pungente né troppo forte, il che indicherebbe uno stato di maturazione avanzata del tartufo.
  2. DSCF4756 (1)-minForma. La massa del tartufo detta gleba, cioè la parte interna che varia dal colore giallo paglierino al bianco latte, è rivestita dal perizio, la corteccia esterna che lo separa e protegge dal terreno dove cresce e da cui trae acqua e sali minerali. La conformazione dipende dal terreno in cui nasce e si sviluppa: un sottosuolo ricco di radici o pietroso favorisce lo sviluppo di una forma bitorzoluta, un terreno argilloso e morbido la crescita rotonda e liscia.
  3. DSCF4779 (2)-minTatto. Toccando il tartufo appena colto si deve sentire l’umidità della terra che lo accoglieva: ciò garantisce la freschezza assoluta e un buono stato di maturazione. La consistenza non deve essere gommosa o elastica, ma soda e compatta. La superficie si presenta in maniera diversa in base alle diverse tipologie: rugosa e omogenea per il nero, liscia e compatta per il bianco. Nel caso di un tartufo acquistato, la superficie si deve presentare pulita dalla terra, già spazzolato, per evitare che eventuali residui possano mascherare difetti.
  4. nasoOlfatto. Il profumo caratteristico, tanto amato dagli appassionati quanto fastidioso per chi non lo gradisce, è inconfondibile e fortemente identificativo, unendo a note di terra e fungo scuro quelle di idrocarburo. In ogni caso le sensazioni olfattive e la loro intensità varia da una tipologia all’altra; gli odori non devono mai essere né flebili, né troppo evidenti. Nel caso in cui si trovassero note di ammoniaca, è bene evitare l’acquisto perché indica un iniziale fase di deperimento.
  5. Tartufo neroConservazione. I tartufi, una volta raccolti e spazzolati dalla terra in eccesso, si conservano avvolti in un panno di cotone liscio, asciutto e pulito, in frigorifero, riposti in un contenitore di vetro chiuso, per una settimana al massimo. Il bianco non deve essere assolutamente congelato perché, una volta tornato a temperatura ambiente, perderebbe le sue caratteristiche, mentre il nero può essere conservato in freezer in una busta chiusa per un mese. Tradizionalmente conservato in un barattolo di riso, il tartufo cede una parte del suo profumo ai chicchi che possono essere in seguito utilizzati per un risotto; non deve mai essere conservato sottovuoto.
  6. tagliolini al tartufoConsumo. Consumato fresco aggiunge ai piatti un tocco di sapore importante e profumi intensi che si sprigionano grazie anche alla vicinanza con le pietanze calde. Il tartufo bianco vede il miglior abbinamento nei grassi del burro e delle uova, come i tradizionali tajarin piemontesi o il classico uovo al tegamino. Il tartufo nero invece, prestandosi alla cottura, si impiega con ottimi risultati nella preparazione di salse e fondi, nella farcitura di arrosti e per la realizzazione di frittate. Al ristorante è doveroso richiedere che l’aggiunta a completamento del piatto sia realizzata al tavolo, un istante prima di iniziare a mangiare, in modo da non perdere nessun effluvio aromatico e poter controllare, grazie alla doppia pesata, l’effettivo consumo dato che si grata di uno degli ingredienti più cari della cucina.

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