Oltre la carne arrosto: la ricchezza della cucina argentina

20 novembre 2015

Quello che ci si aspetta dall’Argentina e della sua cucina è presto detto. Grandi praterie di allevamenti bovini, carni arrosto e colori caldi di terra bruciata e tramonti; la brulicante metropoli di Buenos Aires, la fede nel pallone e la forte influenza spagnola. la sorprendente proposta gastronomica rispecchia le differenze paesaggistiche e climatiche della nazione L’immaginario comune spesso riduce un caleidoscopio ai tre colori primari, dimentica la bellezza delle sfumature e falsa irrimediabilmente l’insieme. L’Argentina in realtà è un Paese definito dall’immenso. Lo sono i viaggi per raggiungere un capo dall’altro, lo sono gli orizzonti, più infiniti che mai, lo è il fiume principale, il Paraná che nasce in Brasile e percorre in Argentina i suoi ultimi 500 km. Gli spazi desolati e infiniti contro i centri brulicanti, così dinamici da avere la sensazione di essere su un treno in corsa. Per non parlare delle differenze climatiche tra il caldo tropicale e il freddo oceanico della Patagonia. La sorprendente proposta enogastronomica calza perfettamente questa interpretazione. Sulle tavole italiane le grigliate di manzo argentino sono ormai presenti da anni, complici i ristoranti tipici che fioccano in molte città e che soddisfano i palati più carnivori e affamati.

Carne asada still_life

Al di là del colpo d’occhio, anche da questo punto di vista, c’è molto di più. C’è un’Argentina delle piccole specialità, della ricerca e sviluppo e dell’incredibile forza agricola di queste terre, che sostiene il risorgimento di una delle nazioni più debilitate dei tempi moderni e che merita di essere raccontata in tutte le diversità prodotte. Insomma, la tradizione gastronomica argentina si spinge molto oltre il manzo: ecco alcuni esempi di cosa aspettarsi se si sta per volare dall’altra parte del mondo.

Dulce de leche e caramello

dulce de leche

Questo è inaspettatamente il Paese di chi ama il dolce. Il dessert nazionale, il dulce de leche, è trasversale e immancabile su ogni tavola, dalla locanda alle più famose catene di hotel. 4 litri di latte, 1 litro d’acqua, 1 chilo di zucchero e vaniglia liquida: una proporzione semplice e storicamente tramandata, a prova di diabete. Questa crema spalmabile è proposta da sola, in accompagnamento tanto a biscotti e torte, quanto a omelette. Un vero simbolo. L’aria di Buenos Aires, poi, profuma di caramello grazie ai venditori ambulanti che offrono sacchetti di garrapiñadas, ovvero mandorle, nocciole, pinoli e semi vari indorati dallo zucchero caldo.

Asado

asado

Ogni argentino si sente nato Asador o quanto meno Parillero e in parte è vero: è una popolazione che il taglio e la cottura della carne ce l’ha nel DNA. Oggi, nei ristoranti, assistiamo solamente a una piccola percentuale dello spettacolo che doveva essere un tempo, quando il gaucho cuoceva fino a un bue intero nei grandi spazi che circondavano le estancias, le grandi aziende agricole tradizionali. Si tratta di un metodo di cottura che poi presta il nome al piatto finale: grandi tagli di carne, principalmente manzo o agnello, infilzati per la lunghezza e cotti inclinando lo spiedo intorno al fuoco. Un procedimento che richiede esperienza e dedizione affinchè le varie parti si cuociano in maniera uniforme. Un tripudio di bontà e vero folklore.

Il vino

la rioja

i vigneti de la rioja

I vini argentini sono sempre più prestigiosi e diffusi. Mendoza è una cascata di vigne ai piedi delle Ande che rappresenta un patrimonio nazionale, dove è prodotto il corposo Malbec e sembra quasi di essere in una specie di Toscana straniera. Così come le zone di San Juan, Salta e La Rioja. Dopotutto, è il quarto produttore mondiale e l’Italia, con i suoi immigrati friulani e piemontesi, ha fortemente contribuito affinchè la passione e la conoscenza attecchissero. E forse lo scambio culturale non si è fermato qui, perchè, anche a pasto concluso, gli argentini amano passare il tempo attorno alla tavola ormai sparecchiata, a conversare con un buon bicchiere. Si chiama sobremesa, chissà che il contagio non sia arrivato dalle tavole nostrane o viceversa.

Street food

empanadas

Pare che la famosa empananda sia una ricetta nata dall’influenza arabo-mediterranea. Sono piccole mezzelune di pasta, in genere a base di mais, farcite di carne o verdure, fritte o cotte al forno. Si tratta di un piatto nazionale e come tale si traduce in innumerevoli varianti, da città a città e forse addirittura da famiglia a famiglia. Nella provincia di Salta, per nominarne una, il ripieno è speziato con del cumino, mentre a Cordoba sono aggiunti uva passa e pomodoro. Esiste anche la variante dolce, meno celebre, a completare il pasto tradizionale, in genere ripiena di mele, uvetta bagnata nel rum e cannella.

choripan

choripan

In Argentina non si vive di sola grigliata, è vero, ma non è decisamente un Paese a maggioranza vegetariana. Oltre a questo piatto-simbolo, si possono gustare svariati panini da passeggio, dal ripieno inconfondibile, come il Choripan imbottito di salsicciotto e il Morcipan, con le animelle.

Il mate

mate

Più che una bevanda, un rituale, una filosofia tradotta in quotidianità, che accomuna generazioni e famiglie. La storia nasce nel 600, quando i Gesuiti realizzarono che la forte energia degli indios proveniva dal consumo costante di yerba mate. ogni anno in argentina si consumano 5 kg di mate a persona Per anni cadde poi in disuso, causa espulsione dei religiosi, per riprendere vita nel 900. Oggi l’Argentina è il più grande produttore di questa erba e il suo popolo ne consuma fino a 5 chili per persona ogni anno. Si può trovare in comode bustine simili al tè oppure consumare secondo la tradizione, se si ha l’attrezzatura. Servono un matis, ovvero un contenitore ricavato da una zucca, o in alternativa di legno, ceramica o metallo e una bombilla, la particolare cannuccia bombata verso l’estremità, a raccogliere bene le foglie in ammollo nel matis. Ancora oggi in Argentina è considerato una panacea per tutti i mali.

Il pesce

dorado

Una risorsa alimentare che il luogo comune tende a dimenticare, forse per la dittatura carnivora che governa il centro-sud. Eppure se si osserva la geografia del paese, i 4000 km di coste saltano decisamente all’occhio e, uniti alle decine di laghi, innumerevoli lagune e grandi fiumi, costituiscono una preziosa riserva idrica e alimentare. Da assaggiare il pesce d’acqua dolce, ad esempio nella parte nord-orientale si trovano facilmente il dorado, il pacu molto simile al piranha e una varietà di pesce gatto chiamata surubi. E, rullo di tamburi, il Re: il granchio della Terra del Fuoco, per la cui polpa vale la pena arrivare al di là del mondo.

Alta cucina

mausi sebess

Infine, un ottimo segnale di crescita e sviluppo è rappresentato dalle scuole e istituti di alta gastronomia, a partire dalla Mausi Sebess a Buenos Aires, una delle più prestigiose del Sudamerica. Qui una preparazione tenace anima le nuove leve di questo popolo sudamericano e della sua cucina sapida e sorprendente, aperta a incursioni esterne ma che sa anche bastarsi da sola, grazie alla forte identità territoriale e alla biodiversità di un territorio dal fascino esotico e caparbio.

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