L’amore per il chorizo unisce le nazioni

23 novembre 2015

In tutta la penisola iberica, in molte ex colonie spagnole, il termine chorizo identifica una ricca serie di salsicce a cui è difficile resistere. Gli ingredienti base sono carne di suino, a volte carne di bovino, e sale;  i capisaldi sono due:  cercare tutte le varianti significa viaggiare dalla spagna al messico, fino al sudafrica la carne di suino non è macinata ma sminuzzata in maniera grossolana; il condimento è quasi sempre a base di paprica (responsabile del colore acceso), dolce o piccante secondo i gusti. Cercare le varianti significa viaggiare dalla Spagna al Messico, spingendosi poi fino al Sudafrica o alle Filippine, per tornare sazi e felici; al massimo con qualche problema di colesterolo. Tradizionalmente il budello utilizzato è ricavato dagli intestini dell’animale; esistono versioni fresche da cuocere, versioni stagionate da affettare e divorare, e anche trasposizioni affumicate o ulteriormente lavorate.

Le varianti da nazione a nazione

chorizo

Ecco la panoramica: per la ricetta spagnola, si mescolano carne di maiale, grasso e pimentòn (paprica affumicata a lungo su legno di leccio e rovere): il chorizo prodotto nella regione di La Rioja gode dell’Indicazione Geografica Protetta, mentre nella versione confezionata a Pamplona, si aggiunge aglio e la carne è resa in un trito più fine. In Portogallo si chiama chouriço e, oltre alla carne di suino e al grasso, sono aggiunti vino e peperoncino. Molte spezie sono utilizzate in Ecuador: la carne di maiale è insaporita con pepe in grani, cannella, achiote.

chorizo

In Argentina non è raro unire carne di suino e carne di manzo. Il chorizo è arrivato a conquistare addirittura l’India, dove si prepara insaporendo la carne di maiale con aceto, aglio, zenzero, cumino, cannella, curcuma, chiodi di garofano, pepe e peperoncino. Una delle versioni più note e apprezzate è tuttavia quella del Messico: per prepararlo sono pestate nel mortaio un’infinità di spezie: cumino, aglio, coriandolo, alloro, cannella, origano, timo, paprica, peperoncino e anche qualche cucchiaio di polvere di ancho (piccantissima). A questo punto la carne tritata di maiale è bagnata con aceto di mele o aceto di vino rosso, salata e poi immersa nelle spezie pestate. Il composto va lasciato a riposo per assorbire l’esplosiva miscela di sapori e poi può essere cotto e unito ad altre ricette.

Il chorizo in cucina

tacos con chorizo

Una delle ragioni dell’incredibile diffusione del chorizo è proprio la possibilità di aggiungerlo ad altre preparazioni, provocando con facilità un’impennata di sapore. In tutto il mondo è arrivato a far parte di piatti tradizionali: in Messico si usa anche per farcire i tacos, per impreziosire la tipica crema di fagioli (frijoles refritos),  per il ripieno dei ricchissimi chiles rellenos.

chorizo bombeiro

chorizo a bombeiro

In Portorico, nella Repubblica Dominicana e a Panama, il chorizo si gusta soprattutto stagionato, spesso addirittura fritto, ma soprattutto come guarnizione della pizza locale; fritto è anche in Ecuador, servito tradizionalmente insieme a uova, purè di patate, avocado e insalata. Un’usanza particolare è quella del Portogallo, dove in appositi piatti di terracotta muniti di griglia, il chorizo è infiammato con l’alcol (è il cosiddetto chorizo a bombeiro).

chorizo e cozze

Sono stati gli stessi portoghesi a portare tale preparazione fino in Sudafrica, ma a Johannesburg è diffusa anche l’usanza di unire la salsiccia speziata a zuppe di molluschi; in Massachusetts oltre alle vongole si usano anche fagioli bianchi. In India il chorizo permette di rendere decisamente sfizioso il pulao, un piatto a base di riso condito con molte spezie (cannella, cardamomo, aglio, pimento, zafferano), cipolle, uva passa, e mandorle. È mescolato al riso (insieme ai fagioli rossi) anche nella cucina creola, dove la salsiccia assume il nome di chaurice.

chorizo verde

chorizo verde

Per concludere, bisogna citare una specialità di Toluca de Lerdo, capoluogo dello Stato Federato del Messico: il chorizo verde. La carne macinata di maiale è condita con aglio, pepe, cipolla, bagnata con aceto di mele e mescolata con alloro, origano e foglie di spinaci, responsabili del colore davvero inusuale.

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