Fino all’estremo: Matteo Baronetto a Del Cambio di Torino

23 novembre 2015

Di tante, tantissime sale di ristoranti visitate in questi anni di lavoro a tavola, quella Del Cambio di Torino è senza dubbio la più sontuosa. Certo barocca. Di sicuro molto colorata. Ma di un’eleganza rara, è innegabile, di quelle che ti riportano indietro nel tempo e se non al 1757 – anno di nascita di questa piccola leggenda – sicuramente prima del secolo scorso. La suggestione rinascimentale parte dalla piazza che la città sabauda offre subito fuori dal locale, piazza Carignano, e prosegue in ogni spazio del ristorante: dallo sfarzoso speakeasy al secondo piano, al corridoio che nasconde le sale segrete dedicate agli ospiti dello chef, passando per l’antica spezieria (la Farmacia) fiore all’occhiello dell’intera struttura.

del cambio

Il Minotauro, il cuoco nascosto tra le anse di questo labirinto, si chiama Matteo Baronetto: 38 anni, capelli sale e pepe su un bel viso da ragazzo, occhi grandi e intelligenti che tradiscono un’attitudine timida, ma solo un po’. Non si può essere veramente timidi dopo tutti gli anni passati da protagonista nella cucina di Carlo Cracco, e ancor prima come allievo diretto del Maestro Gualtiero Marchesi, ultimo di una generazione di memorabili apprendisti: da Paolo Lopriore a Enrico Crippa, da Andrea Berton a Davide Oldani, passando per Cracco stesso.

Insalata

La cucina di Matteo è in netto contrasto con l’ambiente, ma di quei contrasti che io personalmente adoro. Piatti di grande tradizione si trovano facilmente nel menu alla carta o nei degustazione da 6 o 9 portate (90 € e 140 €), ma l’espressione massima di questo cuoco è nella sua libertà, nel manico che non teme l’eccesso, nelle creazioni colorate e dinamiche, in grado di trasformare l’assaggio nella geografia del piatto e del cucchiaio. Senape piccantissima e sapori di poco entro la soglia di controllo ti stupiscono, ad esempio, in un’insalata che sembra all’apparenza amichevole, e capisci subito che il conforto tra le sue mani non esiste, più facile incappare nell’estremo.

Rose tuorlo d'uovo verza

Estremo come questo piatto che non dimenticherò facilmente: petali di rose bianche, tuorlo d’uovo, verza. Bella la rosa bianca, simbolo di purezza e castità in feroce contrasto con il suo sapore: amara come il fiele. Un bel gancio destro in pieno volto, addolcito dalla grassezza abbondante nel piatto, dal tuorlo e dal sapore sulfureo della verza a proteggere il palato, ma solo un po’. L’ho trovato buonissimo. Il grasso è un tema che ti rincorre spesso al tavolo di Matteo Baronetto.

Grasso di prosciutto cotto e ricci

Grasso reale e spudorato fino alla perversione come questo cotto di prosciutto condito con ricci, o grasso come il musetto di maiale abbinato imprudentemente con salmone (grasso) e panna (grassa) condita al limone. E per quanto strano a dirsi e incredibile all’assaggio, il sapore del salmone in quel piatto è protagonista e per la prima volta nella sua esistenza di ingrediente, ha la funzione di sgrassare il sapore del maiale, in un tripudio di calorie talmente fuori moda e talmente fuori contesto da risultare proibito e affascinante.

Raviolo

E se l’irriverenza nei molti piccoli assaggi, magari appena ideati, colpisce, emoziona e a volte confonde, non manca Matteo di tendere la mano per lasciar respirare, e la safeword di questo percorso è il ragù stracciato a mano a condire il golosissimo raviolo.

Alghe lasagna

Ragù protagonista anche di un altro piatto semplice quanto originale: le foglie di alga si trasformano in pasta per una lasagna che in bocca ha un sapore che più classico non si può. Casalingo e inaspettato.

baronetto

È felice Baronetto nella sua elegantissima tana a Del Cambio e se mai dovesse immaginare un altro contesto, magari tra cent’anni, sarebbe un piccolo ristorante, possibilmente a 1500 metri sopra il livello del mare. È un cuoco che esprime passione per il suo lavoro, ma una passione ardente e conflittuale che riversa nei piatti a volte perfetti a volte caotici, come lui stesso dice di sé. È bravo Baronetto, da seguire a vista oggi e nel prossimo futuro.

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