15 modi per utilizzare gli albumi in cucina

24 novembre 2015

A cena e a colazione, fritto o bollito, in ricette dolci o salate: i modi di cucinare un uovo sembrano davvero infiniti. E se questi utilizzi si potessero raddoppiare? Tuorlo e albume si possono utilizzare insieme, oppure separati, ciascuno nelle ricette che meglio ne esaltano le caratteristiche. Vediamone alcune dove l’albume è il protagonista. L’albume, trasparente e composto quasi esclusivamente da acqua, è naturalmente proteico e povero di grassi. È utilizzato per amalgamare gli ingredienti, nella preparazione di glasse, pastelle e piatti proteici, cotto al forno, in padella o montato a neve: l’albume sarà il vostro alleato nella creazione di ricette originali dolci e salate, in particolare se si utilizza quello pronto all’uso, pratico e senza sprechi, del nostro sponsor, Le Naturelle. Ecco 15 modi per usare gli albumi in cucina.

  1. meringaUn classico della pasticceria, in cui gli albumi d’uovo sono i protagonisti, è la meringa dolce. La meringa alla francese, in particolare, è spesso suggerita come dolce da preparare con gli albumi avanzati da qualche altra ricetta. Nonostante le apparenze, si tratta di una ricetta che richiede precisione: gli albumi, per raggiungere la giusta montatura, non devono essere stati contaminati neanche da poche gocce di tuorlo; la cottura in forno non deve mai superare i 100 °C, per evitare l’annerimento; e l’aggiunta di un pizzico di sale, spesso consigliata per facilitare la montature, può rivelarsi controproducente, portando alla perdita di liquidi e all’impossibilità del formarsi della neve. Meglio procedere con calma e attenzione, montando gli albumi a temperatura ambiente in un contenitore ben pulito e aggiungendo lo zucchero (possibilmente a velo) e il succo di limone solo una volta raggiunta una certa densità. La montatura sarà a neve ben ferma quando potrete capovolgere il recipiente senza che il contenuto si muova. Una volta raggiunto questo grado di montatura, con un sac à poche, disponete dei mucchietti di composto su una teglia e fate cuocere in forno a una temperatura fra 70 °C e 90 °C per 2 o 3 ore.
  2. meringhe con mandorleLe meringhe sarde, dette anche bianchini, sono una variante dal cuore tenero che richiede solo l’aggiunta delle mandorle. Tagliatele a fiammifero e aggiungetele alla neve di albume, zucchero e scorza di limone grattugiata: disponete sulla teglia con un cucchiaio per una forma più rustica, e cuocete a 100 °C per soli 20 minuti.
  3. Se amate le meringhe, ma la loro dolcezza vi sembra eccessiva, potete provare la loro versione salata. Montate gli albumi senza usare zucchero; solo una volta raggiunta la neve ferma, mescolate con qualche cucchiaio di formaggio grattugiato e un pizzico di pepe nero. Aggiungete qualche spezia o erba aromatica essiccata, come zafferano, paprika o maggiorana, se ne gradite il sapore e il colore. Disponete sulla teglia e cospargete con altro formaggio. In questo caso non c’è da temere che le meringhe prendano colore: cuocetele a 130 °C per circa 20 minuti, o fino a quando non saranno ben asciutte.
  4. omelette di albumeL’albume può essere utilizzato anche al posto dell’uovo intero per alleggerire alcune preparazioni: ad esempio, con farina, latte, olio di semi, albumi e un pizzico di sale si possono preparare crêpes chiare e leggere, da saltare in padella e arricchire con condimenti dolci o salati. Ancora più semplice è la preparazione delle omelette: agli albumi aggiungete solo un po’ di sale e formaggio grattugiato. Disponete uniformemente in una padella abbastanza larga, così da formare uno strato sottile; fate dorare su entrambi i lati e farcite con funghi, formaggio, affettati o verdure.
  5. rosti di patateDalla Francia alle Alpi il passo è breve: gli albumi sono utilizzati anche nella preparazione di un piatto svizzero come il rösti di patate. Tagliate le patate e altri ingredienti come carote, cipolle, pancetta o anche mele in striscioline sottili. Mescolateli con sale, pepe e albume e dategli la forma di polpettine schiacciate e circolari. Cuocete in padella con un poco d’olio, rivoltando il rösti a metà cottura così che entrambe le parti risulteranno dorate.
  6. polpetteLe polpette sono un’altra ricetta in cui l’uso dei soli albumi può legare e alleggerire il piatto. Nell’impasto di carne macinata, pane e formaggio provate a sostituire le solite uova con gli albumi, in numero doppio; cuocete in forno con solo una leggera spennellata d’olio.
  7. Maltagliati integrali broccoli e salsiccia (12)Preferite i primi piatti? Provate a usare gli albumi anche per preparare la pasta. Mescolateli con farina di grano duro e un pizzico di sale; lasciate riposare e stendete come di norma, ricavandone poi tagliatelle, lasagne, ravioli o maltagliati. La cottura in acqua bollente richiederà solo pochi minuti.
  8. Lingue di gattoAl pari delle meringhe, le lingue di gatto sono fra le più note ricette dolci a base di albumi. Unite alle chiare d’uovo il burro, lo zucchero a velo e la farina: l’importante è ottenere un composto omogeneo. Utilizzate il sac à poche per disporre il composto su una teglia, in barrette lunghe circa 4 centimetri e ben distanziate. Cuocete in forno a 200 °C per circa 10 minuti. Dopo la cottura le lingue di gatto risulteranno ruvide e perfette per essere immerse nel tè.
  9. Chi preferisce uno snack salato può invece utilizzare gli albumi per preparare cialde al formaggio croccanti e saporite. Mescolate gli albumi con farina e poco amido di mais, burro fuso e panna liquida; fate riposare l’impasto per un’oretta, stendetelo poi su una teglia protetta da carta forno. Grattugiate sopra alle cialde ancora liquide abbondante grana o parmigiano e cuocete in forno a 180 °C per appena 10 minuti.
  10. ghiaccia realeCon gli albumi avanzati dalla preparazione di un dolce potreste anche preparare una glassa per lo stesso dolce. La ghiaccia reale richiede solo pochi minuti: è sufficiente mescolare circa 250-300 grammi di zucchero a velo con un albume montato a neve e qualche goccia di succo di limone. Distendere il composto con una spatola o una sacca da pasticceria. Nel giro di poche ore la glassa si indurirà, rendendo dolce e croccante qualsiasi preparazione.
  11. Se preferite la pasticceria americana, preparate invece una crema al burro: agli albumi montati a neve e allo zucchero a velo della ghiaccia reale aggiungete burro a temperatura ambiente e coloranti in polvere, per donare ai vostri muffin o cupcakes morbide tonalità pastello.
  12. semifreddo al pistacchio1Con l’aggiunta della frutta, gli albumi possono diventare una risorsa preziosa per la preparazione di dolci rinfrescanti come i semifreddi. Dopo aver montato gli albumi a neve, aggiungete a filo uno sciroppo di acqua e zucchero; mescolate bene e unite panna montata, succo di limone, purea di fragola o della frutta che preferite. Versate in uno stampo allungato o in bicchieri e lasciate raffreddare il semifreddo in congelatore per almeno 3 ore: ricordate però di tirare il dessert fuori dal frigo almeno 10 minuti prima di servirlo in tavola.
  13. Se preferite qualcosa di meno freddo, potreste optare per una mousse alla frutta. La preparazione è semplicissima: frullate la frutta (ad esempio fragole o frutti di bosco), aggiungete zucchero a piacimento e montate il composto insieme agli albumi. Lasciate riposare per almeno mezz’ora in frigorifero: servite in porzioni individuali decorate con frutta secca o fresca, scaglie di cioccolato o cereali croccanti.
  14. Non per forza i dolci preparati con gli albumi devono essere eterei e impalpabili: il bianco delle uova può anche essere utile nella preparazione di una golosa torta al cacao. Unite gli albumi montati a neve a un composto di zucchero, acqua, olio di semi, farina, cacao e lievito: mescolate per ottenere un impasto omogeneo e piuttosto liquido. Cuocete a 180 °C per circa mezz’ora; una volta raffreddata, decorate la torta con una ricca ghiaccia reale.
  15. marshmallowSe invece avete voglia di una serata davanti al camino, niente di meglio dei marshmallows fatti in casa. Oltre agli albumi, la ricetta prevede l’utilizzo di zucchero bianco, sciroppo di glucosio, acqua, gelatina alimentare, amido di mais, olio di semi, zucchero a velo e, ovviamente, coloranti secondo i propri gusti. Iniziate facendo sciogliere 500 grammi di zucchero e un cucchiaio di glucosio in due decilitri d’acqua; portate lo sciroppo a ebollizione, quindi mescolate con 30 grammi di gelatina già sciolti in 3 decilitri d’acqua. Unite gli albumi e montate fino a ottenere un composto denso, bianco e opaco. Aggiungete i coloranti e lasciate riposare per 6-8 ore in una teglia già cosparsa di olio, maizena e zucchero a velo. Estraete quindi il marshmallow, disponetelo su un piano ricoperto di zucchero a velo, cospargetelo con ulteriore zucchero a velo; tagliate quindi i dolci cubetti che infilzerete su uno spiedino e lascerete ammorbidire sopra al fuoco.

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