Gli 11 ingredienti più strani della cucina cinese

24 novembre 2015

Per alcuni di noi, il ristorante cinese è il regno del piacere: gli gnocchi di riso risvegliano da ogni fatica, i ravioli al vapore potrebbero curare una depressione. Per altri, invece, la cucina cinese dischiude un mondo oscuro, di ingredienti innominabili o loschi, dalle origini impensabili, magari coltivati in universi paralleli. una studiata filosofia alla base della cucina cinese sottende all'accostamento degli ingredienti Qualunque sia la derivazione da asporto per noi occidentali avidi e inconsapevoli, la cucina cinese ha una storia millenaria, sintesi di tradizioni locali diversificate e stratificate; tramite le ricostruzioni archeologiche e le distinzioni moderne, si può arrivare a riconoscere 10 scuole fondamentali, le cucine di Shandong, Sichuan, Jiangsu, Guangdong, Hunan, Fujian, Anhui, Zhejiang, Pechino, Shangai. Una studiata, antica filosofia sottende all’accostamento degli ingredienti: bisogna distinguere tra fan (ciò che accompagna i cereali), yin (cibi femminili e rinfrescanti), yang (maschili e fritti o ricchi di spezie), ma soprattutto bisogna badare alla complementarietà tra caldo e freddo. Per chi è affascinato e per chi è impaurito, avventuriamoci alla scoperta degli ingredienti più particolari: ecco 11 alimenti che non troverete nella cucina di vostro nonno.

  1. Nuvole di gamberoNuvolette di drago. I ristoranti più generosi le offrono mentre si sceglie dal menu. Per i nostri occhi ignari, sono semplici patatine; all’assaggio emergono sapori insoliti, ma si tratta di sfogliatine preparate con fecola di tapioca, acqua e frutti di mare; l’impasto steso e asciugato è poi tagliato e fritto. Generalmente troviamo quelle di gamberi, ma esistono versioni con calamari e altri prodotti del mare, più o meno piccanti, con l’aggiunta di vegetali. È doveroso immergerle senza inibizioni nella salsa agrodolce.
  2. occhi di dragoOcchi di drago. Per restare in tema draghi, passiamo direttamente al dessert. L’occhio di drago è in realtà il Dimocarpus Longan, un frutto tipico del Sud della Cina; il nocciolo che si intravede attraverso la polpa semitrasparente e che ricorderebbe una pupilla, può impressionarvi, ma il sapore è dolce e rinfrescante; secondo la medicina cinese ha poi effetti rilassanti e calmanti. Oltre che fresco, si trova anche essiccato o reso in gelatine e confetture.
  3. zha caiZha cai. Probabilmente lo avete trovato scritto nella versione inglese Tsa Tsai e non avete comunque saputo ipotizzare di cosa si tratti; aiuta la denominazione alla buona di verdura di Sichuan. Per questa antichissima preparazione, il gambo della pianta di senape è salato, pressato, arricchito con peperoncino e lasciato a fermentare in un contenitore di terracotta. Prima dell’uso, conviene lasciarlo qualche minuto in ammollo, per eliminare il sale o il peperoncino in eccesso. Gli usi sono molteplici: indispensabile per le tradizionali tagliatelle di Sichuan, può insaporire zuppe, carni rosolate, verdure saltate.
  4. mirinMirin. Il mirin è una sorta di aceto di riso di origine nipponica, molto diffuso in Cina; ha una bassa gradazione alcolica e un’importante presenza di zuccheri. Se in Giappone è usato per accompagnare alcune preparazioni di sushi o per insaporire zuppe come quella di miso, in Cina è considerato indispensabile per ottenere brodi saporiti (ad esempio per la celebre zuppa di wonton) o per glassare carni e pesci da grigliare. Generalmente è bollito prima dell’utilizzo.
  5. salsa d'ostricaSalsa d’ostrica. Un tal Lee Kam Sheung nell’Ottocento si sarebbe dimenticato le ostriche sul fuoco; dalla sua svista, nacque questa salsa usatissima in Cina; serve per insaporire carni grigliate (in particolare, il manzo), verdure bollite (come i cavoletti cinesi), ma anche per rendere sferzanti insalate e pesci cotti al vapore. Si trova in tutti i supermercati etnici; per prepararla, bisogna cuocere insieme ostriche, zucchero e addensanti di vario genere, per un risultato viscoso e inevitabilmente agrodolce.
  6. orecchiette di giudaOrecchiette di Giuda. Sono tra i funghi più utilizzati in Cina; si tratta di una specie di Mu-er scuri, sottili, con superficie vellutata, da cercare sui tronchi più vecchi delle latifoglie. Commercializzati secchi, hanno sapore molto delicato, risultano perciò particolarmente versatili e sono utilizzati soprattutto in virtù della loro croccantezza. Anche il profumo è gradevole e si sposa bene a paste saltate (ad esempio, insieme a carote, zucchine, germogli), ma possono accompagnare la carne (di solito, maiale) e i pesci (tipici, i gamberi conditi con funghi e zenzero).
  7. pinne di pescecanePinne di pescecane. Se spesso i nomi cinesi appaiono suggestivi, in questo caso si tratta proprio di quel che il nome rivela. Le pinne di pescecane sono utilizzate soprattutto in una prelibata zuppa, conosciuta fin dai tempi della dinastia Ming e servita originariamente in occasioni di festa. Si usano le pinne cartilaginee del petto e del dorso dello squalo, per spellarle, ammollarle e stufarle a lungo con verdure e insaporitori. Gli animalisti insorgono e il mercurio nella carne dello squalo non ha certo effetti positivi.
  8. 5 speziePolvere delle cinque spezie. Se non riuscite a riprodurre i ricchi sapori cinesi, forse dipende dal fatto che non conoscete il segreto della diffusissima polvere delle 5 spezie, con cui generalmente sono stufate le carni o insaporiti tofu e zuppe; il composto è formato da anice, cannella, chiodi di garofano, semi di finocchio, pepe. Anche la famosissima anatra alla pechinese gode di questa sofisticata guarnizione.
  9. bambùBambù. Nella cucina cinese, i germogli di bambù costituiscono una ricca fonte di minerali (ferro e potassio), fibre e proteine; da noi arrivano già inscatolati, ma in Cina si raccolgono freschi nelle radure attorno ai boschi. Hanno sapore estremamente delicato, ma consistenza vagamente croccante, che li rende il contrappunto perfetto per piatti umidi e ricchi di salse.
  10. azukiFagioli azuki. Coltivati in Cina almeno dal 1000 a.C., sono baccelli che contengono piccoli semi; gli Azuki più diffusi sono quelli rossi striati di bianco (noi infatti li conosciamo semplicemente come fagioli rossi). Come in Giappone, sono utilizzati soprattutto frullati, per ottenere una salsa densa e zuccherata da unire a impasti o riso.
  11. Chips di LotoLoto. Del loto si usa tutto: la radice bianca e croccante, dal gusto dolce e fresco, è tagliata a fette e unita alle insalate, oppure cotta al vapore, ma può essere anche fritta o conservata sotto aceto;  i petali sono sfruttati per aromatizzare tè e tisane, mentre i boccioli si mangiano freschi; i semi sono tradizionalmente frullati per ottenere farce con cui guarnire dolci e torte. Il fiore, poi, è un elegantissimo decoro.

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