Roma: la rivoluzione di Buff a Trastevere

27 novembre 2015

Ha aperto a Roma a inizio luglio un nuovo punto di ristorazione, Buff, a via di S.Francesco a Ripa 141, nel cuore di Trastevere. Il format è di quelli ormai classici, e spesso di successo, soprattutto nelle grandi città: uno spazio aperto dalla colazione e che offre anche un servizio take away e shop uno spazio aperto sin dalle 8 del mattino per le colazioni, per arrivare, attraverso le varie fasi della giornata, dal pranzo alla merenda, dall’aperitivo alla cena, a fornire un’offerta ristorativa completa. Ma ci sono dei particolari che cercano di far distinguere Buff dai tanti (troppi?) locali che propongono un’offerta del genere: i proprietari, la famiglia Rizzo, sono dediti storicamente alla produzione agricola in Calabria, con un’azienda, Favella, che possiede uliveti, agrumeti, frutteti, orti, oltre ad allevare bufale, sia per la produzione di carne che di latte e mozzarella.

buff

Tutti questi prodotti sono parte organica del progetto Buff, che prevede oltre al loro uso nell’offerta ristorativa, la possibilità di acquistarli in loco, scegliendo fra 3 linee di prodotti: Torre Saracena, che riguarda specialità tipiche calabresi dalla cipolla di Tropea ai carciofini selvatici; Bufavella, dove il latte di bufala è protagonista anche per la realizzazione di prodotti di bellezza; Oh Sole, dove sono utilizzati prodotti coltivati in serre fotovoltaiche con impianti di biogas a basso impatto ambientale.

buff

Buff, il cui nome nasce da un progetto, mai realizzato concretamente, di far conoscere la mozzarella e il latte di bufala alle giovani generazioni, prevede anche la possibilità di take-away e la presenza di uno spazio di sosta, senza che sia previsto l’obbligo di consumazione.

buff

Complice gastronomico dell’avventura di Buff è Enrico Bartolini, chef toscano, che dopo varie esperienze all’estero e una lunga permanenza alle Calandre di Massimiliano Alajmo, complice gastronomico dell'avventura targata buff è lo chef toscano enrico bartolini ha trovato il successo personale in Lombardia, prima alle Robinie nell’Oltrepò Pavese e poi dal 2010 gestendo la ristorazione del Devero Hotel a Cavenago Brianza, dove ha raccolto con Il Devero Ristorante numerosi riconoscimenti a partire dalle 2 stelle Michelin. Be contemporary classic è il motto della sua cucina e alcuni piatti fortemente legati alla tradizione italiana, ma interpretati con una mano ben fissa nel presente, sono diventati dei piatti simbolo della cucina italiana contemporanea: si citi per tutti il Risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola.

buff

Bartolini ha messo le redini della cucina in mano a uno chef del suo staff del Devero, Mario Capitaneo, che seguirà la cucina fino a gennaio 2016, quando la brigata che si occuperà della cucina sarà, auspicabilmente, formata. Nella linea di cucina creata per il Buff, spicca la presenza di due materie prime alle quali l’azienda Favilla tiene particolarmente, anche perché rappresentano una sfida rispetto al territorio calabrese: la bufala e i suoi derivati, mozzarella in primis, in una zona fuori dal disciplinare storico e il goji, bacca spontanea originaria di Himalaya e Tibet, sul quale Favilla ha investito, diventando il più grande produttore europeo, sia per le qualità organolettiche che per le proprietà benefiche per la salute. Ecco cosa abbiamo provato da Buff.

buff

Battuta di bufala, melograno, erbe e goji.

buff

Risotto cacio e pepe con clementine.

buff

Cioccolato con goji e gelato di latte di bufala. Sono stati tre assaggi molto interessanti, il risotto in particolare per il quale è utilizzato un Carnaroli coltivato nella piana di Sibari. Ci sono insomma tutte le premesse per un locale che sappia, su una formula già vista, inserire idee e personalità. Vedremo se saprà continuare su questa strada.

  • IMMAGINE
  • Claudia Calegari

Lascia il tuo commento

I commenti degli utenti