Pane ai cereali: i consigli per prepararlo in casa

28 novembre 2015

La panificazione è un mondo immenso che presenta tantissime sfaccettature: la parola pane rappresenta un contenitore ideale per una quantità di prodotti tale da essere difficilmente categorizzabile se non grazie alla territorialità delle farine utilizzabili. prodotti composti da blend di farine che derivano da cereali differenti Le farine di frumento tenero sono solitamente la base standard per tutti i prodotti da forno e nel caso specifico del pane sono utilizzate in purezza o mixate con farine derivanti da altri cereali. Le farine di grano duro restano utilizzatissime nel sud Italia nel campo della panificazione tradizionale: questo tipo di grani che sviluppa un glutine tenace può essere utilizzato senza problemi in purezza negli impasti. Le farine di grano tenero e duro possiedono la capacità di garantire una buona maglia glutinica, fattore che le rende quasi sempre attrici principali o comprimarie in una gran parte di prodotti da forno. Il mondo del pane però e vario e tantissimi prodotti sono composti da blend di farine che derivano da cereali differenti garantendo profumi, sapori e consistenze diverse. Ecco alcuni consigli da tenere a mente per preparare il pane ai cereali.

Garantire la giusta struttura

pane ai cereali

Il punto chiave per la realizzazione di un pane che preveda farine diverse da quelle classiche è quello di riuscire a garantire una giusta struttura che permetta di lievitare e svilupparsi durante la cottura. l'autolisi aiuta l'assorbimento dell'acqua da parte della farina e l'estensibilità dell'impasto Esistono comunque tecniche ed escamotage che sono spesso utilizzati per migliorare le caratteristiche di farine difficili da panificare. L’autolisi è un procedimento utilizzato in panificazione per aiutare l’assorbimento dell’acqua da parte della farina e aumentare l’estensibilità dell’impasto una volta lavorato. La farina della ricetta è idratata con una parte di acqua e lasciata riposare per un tempo variabile prima di completare l’impasto con ulteriore acqua, lievito e sale. Nel caso delle farine alternative al frumento, questa tecnica aiuta molto nell’assorbimento dell’acqua dando una mano durante la successiva lavorazione.

farina di fave

L’utilizzo di lievito naturale aumenta l’acidità dell’impasto rallentando così l’attività enzimatica a carico del glutine: la lievitazione naturale è spesso associata alla tecnica dell’autolisi. Anche le aggiunte di piccole quantità di farine di legumi (fave, lupini) possono aiutare a rafforzare la maglia glutinica dell’impasto. Questi sono solo alcuni esempi di tecniche utilizzate come veri e propri miglioratori nel campo della panificazione che contempli farine alternative. Vediamo adesso quali sono alcune delle farine più utilizzate per realizzare dei pani multicereali.

Le farine più utilizzate per fare pani multicereale

  1. farina di segaleLa segale è un cereale spesso utilizzato in panificazione per la realizzazione di prodotti come il pane nero molto diffuso nelle regioni centro e nord europee oltre ad alcune località montuose dell’Italia Settentrionale. La farina di segale sviluppa glutine ma non riesce, se usata in purezza, a garantire una maglia che possa dare grossi sviluppi in cottura, per questo motivo è tagliata spesso con farina di frumento laddove si ricerchi un’alveolatura maggiore nel prodotto finito. La grande quantità di fibre solubili presenti nella farina di segale garantisce un notevole assorbimento di liquidi, ma se utilizzata senza tagli il risultato sarà quello di un impasto appiccicoso proprio grazie alla intensa attività enzimatica e alla scarsa presenza di fibre insolubili dedicate alla formazione del  reticolo glutinico. Per questo motivo si ricorre spesso ad appositi stampi come quelli da pane in cassetta per mantenere la struttura senza perdere forma.
  2. farina di farroIl farro, considerato progenitore del moderno frumento, si differenzia in 3 tipologie: farro piccolo monococco, medio o dicocco e farro grande o spelta. In panificazione le tipologie di farro piccolo e grande sono le più utilizzate. La farina di farro piccolo, sia integrale che setacciata, ha delle straordinarie proprietà nutritive e organolettiche pur non sviluppando una maglia glutinica particolarmente robusta. La realizzazione di un pane che utilizzi questo tipo di farina deve tenere conto della struttura morbida dell’impasto che richiede possibilmente un cestino da lievitazione che aiuti nel mantenimento della forma. Il farro grande o spelta, integrale o bianco, è invece molto simile come caratteristiche al frumento tenero, tant’è che questa tipologia di farine è utilizzata spesso in panificazione sia miscelata con farine di grano tenero, sia in purezza. Il pane con farine di farro ha un gran sapore e una struttura simile a quella ottenibile con farine tradizionali: la maglia glutinica è in genere più debole e richiede tempistiche di maturazione sensibilmente inferiori rispetto agli impasti realizzati con farine standard.
  3. grano saracenoIl grano saraceno produce farine totalmente senza glutine e per questo motivo è spesso utilizzato nei mix dedicati a celiaci e intolleranti. Come tutte le farine gluten free necessita, se usato in purezza, di elementi addensanti che aiutino la panificazione e possano garantire una struttura al pane durante la lievitazione e cottura. In alternativa può essere inserito insieme a farine di frumento apportando un sapore caratteristico al pane sfornato.
  4. farina di kamutIl Kamut ®, marchio che identifica il grano Khorasan, è un particolare tipo di frumento antenato del grano duro spesso oggetto di critiche per la potente operazione di marketing svolta da parte dell’azienda americana detentrice del marchio. La farina derivante è utilizzata in panificazione sia in purezza (grazie al glutine presente), sia miscelata con altre farine di frumento.

Esistono ovviamente anche altre farine utilizzabili in panificazione: basti citare l’avena, il mais, il riso e la soia oltre a diverse altre che quotidianamente sono inserite in impasti da pane con o senza glutine. Lo scopo dei mix di farine multicereale è quello di apportare gusto o elementi nutritivi come plus in determinati prodotti da forno. Ovviamente ogni ricetta va attentamente bilanciata nella scelta delle percentuali di farine differenti da utilizzare per non rischiare dei pani che collassino durante la lievitazione o che non abbiano il giusto sviluppo in cottura.

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