Ehi chef, quale panettone mi consigli?

2 dicembre 2015

Tra noi comuni mortali c’è chi a dicembre non lo mangia, e poi da gennaio ad aprile lo inzuppa nel caffellatte a colazione; c’è chi ne fa indigestione e chi invece preferisce il pandoro. Comunque sia, non è Natale senza panettone: alto o basso, con i canditi o senza, con l’uvetta, glassato o con le mandorle… E gli chef quale mangiano? Abbiamo chiesto a 8 chef di dirci qual è il loro panettone preferito.

  1. panettone verganiPartiamo da Ugo Alciati: “Personalmente preferisco il tipo basso, piemontese, e al ristorante, durante il periodo natalizio, propongo quello fatto da noi. Tra quelli assaggiati recentemente, invece, il Vergani di Milano è molto equilibrato come gusto, tecnicamente perfetto, leggero e digeribile”.
  2. panettone raccaRestiamo in Piemonte e sentiamo una voce femminile, quella di Mariangela Susigan della Gardenia di Caluso (Torino): “Amo il panettone milanese tradizionale, quello alto, ma se devo fare il nome di un’azienda, direi Racca, una realtà torinese esistente dagli anni ’50 che ha saputo rinnovarsi. Trovo il loro prodotto particolarmente fragrante e con una bella pasta”.
  3. Dall’Alta Badia Norbert Niederkofler non ha dubbi: “Per noi al St. Hubertus il panettone è una tradizione:  lo facciamo in casa grazie al nostro pasticciere, Andrea Tortora.  Mi piace perché è fatto con i migliori ingredienti e soprattutto utilizzando lievito madre di dieci anni: si ottiene un dolce alto dalla pasta particolarmente morbida”.
  4. loisonDal suo ristorante a Marano Vicentino Lorenzo Cogo ci risponde subito: “Il mio panettone preferito è di Loison. Dario Loison è un nostro grandissimo amico e cliente: la sua azienda, con cui cerchiamo sempre di collaborare non solo durante il periodo natalizio, dista pochi minuti dal ristorante. Loison fa molti panettoni con gusti diversi, tutti buonissimi, ma il mio preferito è quello con i canditi di chinotto. Insolito, ma di grandissima qualità”.
  5. panettone attilio serviCristina Bowerman afferma sicura: “Attilio Servi: la sua pasticceria dietro San Pietro a Roma sforna panettoni tradizionali, fino ai più estremi, ad esempio quelli con robiola di Roccaverano o pere e parmigiano delle Vacche Rosse (ricordo un lievitato al formaggio favoloso). E Bonci, of course. Mi piacciono i canditi e arancia, purchè sia tutto naturale (se si mettono gli estratti me ne accorgo immediatamente). Il mio panettone deve essere alto e preferisco quelli da minimo 1 kg”.
  6. alfonso pepeGennaro Esposito invece sembra quasi rendere omaggio al panettone di Alfonso Pepe: “Un mastro dolciere. Innanzitutto, posso dire che ogni volta in cui ho assaggiato un suo panettone non ho mai percepito aromi artificiali, anzi, i profumi dell’arancio e del limone sono esaltati. Solo guardando una fetta del suo prodotto, poi, si intuisce che per l’impasto Pepe impiega un lievito madre di ottima qualità visto la struttura dell’alveolatura e l’acidità contenuta. Per me il suo è un prodotto armonioso, per il quale burro e canditi, come tutti gli altri ingredienti, sono scelti con grande attenzione”.
  7. gino fabbriL’emiliana Aurora Mazzucchelli afferma:“Essendo molto tradizionalisti per quanto riguarda i dolci di Natale, negli anni abbiamo assaggiato diversi panettoni, ma devo ammettere che quello che mi è sempre rimasto nel cuore, anno dopo anno, assaggio dopo assaggio, è quello di Gino Fabbri: chi a Bologna non conosce la Pasticceria Caramella di Granarolo alzi la mano! Trovo che la lievitazione sia sempre ben sviluppata, la pasta elastica, grasso il giusto e dal sapore avvolgente. Inoltre mi ha sempre colpita l’altissima qualità degli ingredienti: frutta candita e mandorle davvero strepitose. In poche parole è goloso e al tempo stesso raffinato”.
  8. pantaverna_evoLuca Abbruzzino, Giovane dell’Anno per la Guida de l’Espresso 2016, è molto basic: “Sì certo, mangio il panettone e non ho preferenze sui marchi, basta che sia buono. Però fra gli artigianali mi piace molto quello di Francesco Taverna, il Pantaverna 100% olio extravergine di oliva aspromontano con scorzette di arancia e uvetta, molto leggero e soffice”.

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