Zampone o cotechino? Ecco le differenze

4 dicembre 2015

Il calendario non mente, è quasi peggio della bilancia. Il freddo inizia a picchiare, guanti e capello sono sempre in borsa per ogni evenienza e di mandare giù un’insalata fredda proprio non se ne parla. Insomma, manca poco a Natale. La cucina di questi tempi lascia spazio agli eccessi, si arricchisce, ripesca tradizioni ormai lontane dal quotidiano. è sempre in atto una diatriba tra i fan dello zampone e quelli del cotechino Le famiglie si riscoprono fedeli alla ricetta della nonna e si adattano ai ritmi imposti dalle preparazioni elaborate, che possono richiedere anche giorni. Uno dei simboli per eccellenza è la lenticchia, un portafortuna commestibile, tanto che persino gli antichi romani usavano mangiarla la notte di San Silvestro. Insaporita da spezie e odori, resta pur sempre un alimento sano e nutriente. Se non fosse che, per tutto il periodo delle festività,  va a braccetto con zampone o cotechino, di cui si può dire tutto ma non che siano light. Al di là delle calorie e della simbologia, è a tal proposito che nasce la confusione o la diatriba tra i fan dell’uno piuttosto che dell’altro. Quest’anno si gioca d’anticipo ed ecco chiarita una volta per tutte la differenza tra zampone e cotechino. O meglio, ecco la scuola di pensiero più gettonata.

Lenticchie e cotechino

Diciamo che sono due preparazioni appartenenti alla stessa famiglia e spesso la loro vicinanza va soltanto a intorbidire ancora di più quel marasma di ricette che si differenziano da famiglia a famiglia, da un macellaio all’altro. A proposito di macellaio di fiducia, vi direbbe immediatamente che di maiale in ambo i casi si tratta e che sono entrambi insaccati con  la paticolarità di essere conservati e consumati previa cottura.

Zampone

Zampone

La particolarità dello zampone, che lo rende speciale rispetto ai cugini più stretti, dalla ‘nduja, alle salsicce e al fratello cotechino, è l’involucro, ovvero il tessuto che tiene fermo il mix di grasso, carne e cotenna tritati ad arte insieme alle spezie. Il nome lo suggerisce, il contenitore qui è costituito dalla zampa anteriore del maiale. Il procedimento richiede cura e meticolosità, dato che la pulizia deve essere approfondita al 100%: del resto sempre di zampa si tratta. L’arto va sventrato completamente, fatta eccezione per la cotenna, le unghie e le dita.

zampone

Si tratta di un tipico prodotto IGP della provincia di Modena, ma è ormai diffuso lungo tutta la Penisola. I golosi lo preferiscono ad altri salumi natalizi per questo gioco di consistenze dettato dalla morbidezza dell’impasto, a tratti quasi friabile, racchiusa nella cotenna più tenace al palato. Un salume primordiale, da vero mangiatore professionista. Ultima specifica sullo zampone, e non da poco, è che non va confuso con lo zampetto, che riguarda sempre l’arto del maiale, ma pulito e cucinato fresco, come se fosse un qualsiasi altro pezzo dell’animale. Stesso arto, due look completamente diversi.

Cotechino

cotechino

Esteticamente molto più simile a un comune salame cotto, il cotechino condivide con lo zampone il ripieno, perché anche in questo caso, riassumendo le molteplici varianti che tanto arricchiscono la cucina italiana, condivide il ripieno dello zampone, ma l'involucro in questo caso è un budello si parla di carne e cotenna, macinati con sale e spezie a creare questa magica imbottitura natalizia. È insaccato all’interno di un budello, per cui il risultato finale sarà inevitabilmente più scioglievole in bocca. Se volessimo affidarci agli stereotipi, potremmo dire che il cotechino è la versione gentile dello zampone, più delicata al tatto, più femminile per la morbidezza, visto che la cotenna è presente ma finemente tritata insieme al resto della carne, per comparire qua e là con un piacevole schiocco in bocca. Condivide con lo zampone la denominazione IGP e l’origine di provenienza, anche se il Friuli Venezia Giulia ne rivendica da sempre la maternità.

è nato prima il cotechino o lo zampone?

pico della mirandola

Sembra che il cotechino vanti una storia ben più lunga, tanto da essere considerato da molti l’antesignano dei salumi moderni. Si narra infatti che lo zampone sia un cotechino sbagliato improvvisato a Mirandola durante l’assedio papale.  Si sa, la necessità aguzza l’ingegno, così, per centellinare ogni tipo di provvista, maiale in primis, il cuoco di Pico della Mirandola, uomo semplice ma furbo, inventò il cotechino conservato all’interno della zampa. Un lieto fine gastronomico che rende felici gli italiani da generazioni.

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