Come scegliere un buon torrone secondo Corrado Assenza

9 dicembre 2015

Corrado Assenza sta a Franco Battiato come Maestro sta a Maestro. Almeno così la penso io. E non tanto per il tratto comune della sicilianità, ma perché a sentir parlare Assenza – come Battiato – percepisci la sapienza, la conoscenza, secondo assenza, la tradizione dolciaria natalizia che da sempre unisce l'italia è il torrone e poi l’amore per ciò che viene fatto, che non è mai sbandierato, ma si intuisce chiaramente da ogni parola. Dunque è affascinante ascoltare come la pasticceria siciliana derivi da quella araba e da stratificazioni culturali ed etniche millenarie, scoprendo anzi riscoprendo che la tradizione dolciaria natalizia che da sempre ha unito l’Italia, da nord a sud, è quella del torrone, non del panettone. “Il panettone è arrivato un po’ in tutte le regioni negli anni ’60-‘70, con la pubblicità di Motta e Alemagna, perché proprio in quegli anni l’industria si  è appropriata di questo dolce, proponendolo anche nella grande distribuzione e rendendolo quindi popolare e accessibile a tutti” dice Assenza, tranchant. “Noi non produciamo panettoni, però facciamo canditi per coloro che li producono. Candiamo l’arancia, il limone, il bergamotto, fino alle zucchine, ai fagiolini, ai pomodori e ai peperoni. Non c’è da stupirsi, dato che ormai il panettone è il contenitore della tradizione, nel segno dell’innovazione”, conlude.

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Ma a Natale al Caffè Sicilia di Noto (corso Vittorio Emanuele, 125) la star è il torrone: con il pistacchio di Bronte, qualche candito d’arancio e naturalmente miele o anche quello con le mandorle di Noto.

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E poi naturalmente c’è il Blu di Noto, morbido, con mandorle, miele, e caffè monorigine giamaicano Blue Mountain, tostato dal Caffè del Doge di Venezia. E noi comuni mortali come possiamo scegliere un buon torrone? Ecco i 5 consigli di Corrado Assenza.

  1. mieleDare la preferenza a torroni in cui prevalga il miele e ci sia poco zucchero, poiché quest’ultimo è molto usato nei prodotti industriali.
  2. Leggere attentamente l’etichetta: non deve assolutamente comparire la voce grassi animali, l’unico ammesso è l’albume che si usa nell’impasto.
  3. torrone tonaraPrediligere i torroni artigianali: di solito infatti gli artigiani non tostano troppo le nocciole, che invece “spesso nei torroni industriali sanno di bruciato e conferiscono all’intero torrone un retrogusto amarognolo”, afferma Corrado.
  4. Occhio alla conservazione: se proprio avanza, conservate il torrone a temperatura ambiente in un luogo asciutto, non nel frigorifero. In realtà il torrone andrebbe consumato al momento. Per questo motivo meglio comprarne poco alla volta. “È per questo che noi vendiamo pezzature da 200 grammi, che si consumano a tavola in una sola volta”, svela Assenza.
  5. torronePuntare sempre alla qualità: “Tanto il torrone è presente su tutto il territorio italiano e in tutte le versioni: dal piemontese, con la tonda gentile, a quelli con cru di cioccolato“.

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