Pasta e patate: la capacità di dare sapore

10 dicembre 2015

Fastosa, esplosiva, Napoli colpisce per l’esuberanza,  le contraddizioni e stratificazioni che la rendono indimenticabile. La sua cucina è unica e riflette i contrasti di questa terra, la storia millenaria. Il caffè è un rito, la pizza un’icona. pasta e patate rappresenta l'estro campano, la capacità di dar sapore a tutto Con le dominazioni spagnola e francese, nella gastronomia si è iscritta una demarcazione netta tra i piatti di corte, signorili, raffinati, preparati con ingredienti sofisticati, presentati in maniera appariscente, lussuosa, e una cucina quotidiana, popolare, povera o anche poverissima, che trovava tutto il gusto nella fantasia spregiudicata dei campani, nella capacità d’arrangiarsi con poco, di fare di necessità virtù. Alla prima schiera appartengono i sartù, le mille varianti di timballi; al secondo gruppo, piatti emblematici come la puttanesca, pasta e fagioli. Pasta e patate rappresenta un piatto in cui cercare tutto questo: l’estro campano, la capacità di dar sapore a tutto, l’occasione per sfamare con poco tante persone, il gusto di una terra ricchissima di prodotti unici. Perfetta per i freddi dell’autunno, le sere ventose, quando il vapore delle pentole annebbia i vetri delle finestre.

pasta mista

Sebbene sia cucinata in versioni infinite, tramandate di famiglia in famiglia, modificate da ogni nonna, aggiustate a seconda dei gusti e delle esigenze, esiste una versione, per così dire, completa, in cui si usano tutti gli alimenti capaci di restituirne la storia. La lista degli ingredienti costituisce una summa della gastronomia locale: nella costiera amalfitana si coltivano pregiate varietà di cipolle (come quelle di Avella), il clima mite favorisce la produzione di succulenti pomodori (primi tra tutti, i San Marzano, noti in tutto il mondo); la preparazione di formaggi tocca alcune delle sue vette nelle famosissime provole, come quella di Vico Equense; e poi la pasta, vero marchio della regione (ricordate l’appellativo di mangiamaccheroni?): dalle farine di Torre Annunziata e Gragnano derivano spaghetti, fusilli, bucatini, vermicelli, lasagne e molti altri formati che contraddistinguono la cucina italiana.

Pasta e patate

Per preparare questa sostanziosa pasta e patate, bisogna far soffriggere insieme cipolla, sedano, pancetta e soprattutto crosta di parmigiano. Chi preferisce la versione rossa a questo punto aggiunge concentrato di pomodoro. per riflettere la tradizione secondo la quale si usava ciò che c'era, gli avanzi, i ritagli È il momento di calare nel saporito fondo molti cubetti di patate, da far sobbollire versando acqua calda; altra acqua bollente salata sarà aggiunta per cuocere la pasta; quando quest’ultima è pronta, si arricchisce il composto con dadini di provola, che, mentre mescolate energicamente con un cucchiaio di legno, si scioglieranno voluttuosamente tra gli altri ingredienti. Dopo una pioggia di parmigiano, la pentola va coperta e lasciata per qualche minuto a riposo, in modo che tutti i sapori si incontrino perfettamente. La pasta deve essere rigorosamente mista (ammischiata), per riflettere la tradizione: si utilizzava quello che c’era, gli avanzi, le croste, i ritagli. Per il resto, potete concedervi qualche libertà in più: aggiungere pepe e peperoncino se li gradite, rendere il composto più o meno asciutto (purché risulti sempre cremoso), sostituire la cipolla con lo scalogno, la pancetta con il lardo, la provola con la scamorza. Servite la pasta in piatti di coccio, avvolgenti, rustici, guarnendo con qualche sottile rametto di rosmarino, accompagnando con un vino acido e corposo.

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