The best of 2015: il pranzo dell’anno

14 dicembre 2015
Ogni fine dicembre, l’autore che ha girato di più, secondo un parere comunque condiviso dal gruppo, viene incaricato di scegliere i migliori chef per categoria, incluso Chef dell’anno. Per il 2015, il nostro uomo è Alfonso Isinelli, forse ad oggi tra i più esperti e attenti critici di gastronomia e vino in Italia. Quello che segue è dunque il parere di Alfonso, condiviso da tutta la redazione di Agrodolce

L’Adriatico oggi è fucina e cuore pulsante della parte probabilmente più dinamica ed interessante del cucina italiana: dalla Puglia al Friuli, passando per Abruzzo, Marche, Romagna e Veneto i nomi da tenere appuntati sono veramente tanti, soprattutto tra i giovani. Ma siamo dovuti arrivare fino al Collio, in quella terra di confini mobili, che negli ultimi cento anni si sono spostati continuamente, e che oggi attraversi quasi senza accorgertene, sperando che a nessuno venga in mente la tentazione di ripristinarli, per fare i più convincenti pasti dell’anno.

Tomaz Kavzič

E il confine abbiamo dovuto superarlo e arrivare in Slovenia (anche se, a proposito di confini mobili, la Guida dell’Espresso li inserisce come ristoranti italiani) da Tomaz Kavzič e Ana Rôs. Personaggi diversi, cucine diverse. Al Pri Loizetu Kavzic, padre della nuova cucina slovena, propone un percorso che coniuga classicità, territorio, tutti gli archetipi della cucina contemporanea, compreso il giro d’azoto liquido ai tavoli, con rara consapevolezza. La sala, bellissima nelle sue volte di pietra, è gestita magnificamente da un gruppo di giovani sempre sul pezzo, ma è lo stesso Tomaz a presentare i suoi piatti, stupefacenti per pulizia e sapori. Un crudo di pesce, abusato altrove, dalla consistenza unica, folgorato da una marinatura agrumata di ficcante acidità; l’uovo, coperto da una crema di patate e da una ricca spolverata di tartufo, goloso senza remore, ma su tutto un brodo di carne profondo, ricco, abbinato a del manzo crudo cosparso di polvere di funghi e nocciole da immergere nelle classiche salse d’accompagnamento del bollito. Una sinfonia attorno a questo piatto classicissimo, ma soprattuto un inno al brodo che lascia appagati e soddisfatti.

Ana ros

Se Kavzič propone e racconta la sua cucina in sala, Ana Roš nel suo Hiša Franko resta ai fornelli, uscendo neanche tanto volentieri a fine pasto. Il suo ristorante si trova a Caporetto, luogo dolente della storia italiana, oggi in terra slovena ad appena tre chilometri dal confine. La cucina di Ana si nutre della natura che le sta intorno e del suo viaggiare in giro per il mondo. Locale e cosmopolita anche la sala del ristorante, arredata con garbata modernità. Piatti scanditi da una ritmica compositiva che fa risaltare la materia e i sapori e da cotture rapide ed efficaci: la pasta ripiena di ricotta di pecora, scampi, finferli e midollo di vitello, un abbraccio al territorio caldo e avvolgente; la trota dalla carne soda e succosa, dove salicornia e colatura d’alici contrappuntano il pesce lacustre con note marine mentre la mortadella in crema dona la necessaria grassezza; un petto d’anatra cotto alla perfezione, pelle croccante, contornato da cipolle marinate al pompelmo, arancia amara, barbabietola. Un piatto di studiata dissonanza acida, che colpisce nel profondo e che ha un suo seguito di percorso nel cetriolo e pesche di vigna, meringa di fiori, caramello al miele soffiato, dolce moderno e conclusivo come pochi.

E allora mi direte: Kavzič o Ros?
Tutti e due vi rispondo. Un’esperienza, un viaggio non solo nei sapori, da fare e da godere per far felici pancia e cervello. Quindi pranzi dell’anno. Anche se la scelta non è stata facile.

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