The Best of 2015: i cuochi migliori di categoria

17 dicembre 2015
Ogni fine dicembre, l’autore che ha girato di più, secondo un parere comunque condiviso dal gruppo, viene incaricato di scegliere i migliori chef per categoria, incluso Chef dell’anno. Per il 2015, il nostro uomo è Alfonso Isinelli, forse ad oggi tra i più esperti e attenti critici di gastronomia e vino in Italia. Quello che segue è dunque il parere di Alfonso, condiviso da tutta la redazione di Agrodolce. Lorenza Fumelli.

Abbiamo già parlato dei pranzi e degli chef più interessanti dell’anno, e decidere quale fosse il migliore tra i tanti pasti fatti non è stato di certo facile. Per concederci un po’ di spazio abbiamo scelto di eleggerne due, e la stessa cosa faremo oggi per tutte le altre categorie. Categorie che inevitabilmente circoscrivono e semplificano, ma altrettanto funzionano come indicatori per chi legge e per chi volesse seguire i nostri consigli. E allora buona lettura, in attesa dell’ultimo capitolo di The Best of, in questa edizione 2015: chi sarà il miglior chef di cucina d’autore?

Tradizione: Angelo Torcigliani e Peppe Guida

Tradizione è un termine talmente abusato da aver perso quasi senso: fra cucina della nonna, osterie, territorio, tutto contribuisce a creare confusione con tanto di fazioni pro o contro. Io, parere personale, considero la tradizione come un’innovazione ben riuscita, che nel tempo ha lasciato le sue tracce.

Angelo Torcigliani

E allora, ad esempio, Angelo Torcigliani al Merlo di Camaiore, fa sì tradizione – come nei tordelli camaioresi – ma soprattutto propone una cucina classica utilizzando il meglio delle produzioni locali e non solo, nei piatti come anche sul banco della gastronomia da dove tutto è cominciato. E allora il piccione cotto intero (in Lucchesia, per fortuna pare si usi ancora così) con la bruschetta dei fegati, un scaloppa di fegato grasso con i fichi caramellati, le lumache con la polentina otto file della Garfagnana, una zuppa di ceci, chorizo e baccalà ed anche il miglior pescato della zona, che buoni gli sparnocchi (o pannocchie, cannocchie, cicale di mare) con i fagioli schiaccioni, cipolla e bottarga. Senza paura e che bontà. In Francia uno come Torcigliani sarebbe Cavaliere della Legion d’Onore, qui se ne parla e sa fin troppo poco.

Peppe guida

Così come di un altro maestro artigiano italiano, Peppe Guida, che a Vico Equense amministra l’Antica Osteria Nonna Rosa, in un tripudio goloso di insuperabili polpette al sugo, pescato preparato nel rispetto dell’assoluta freschezza della materia prima, zeppole da mangiare all’infinito. Ma soprattutto è il più grande cuciniere di pasta dello stivale. E cosa può essere più tipico, identitario, italiano, meridionale che un piatto di pasta, secca in particolare? Il repertorio è infinito e Guida contrappunta, inventa, aggiunge, dona il suo tocco con un istinto e una capacità unici. E allora le mafaldine fave, guanciale e mazzancolle al ginger, i pennoni con cipollotti, baccalá e ‘nduia, le linguine colatura d’alici, pomodorini arrosto e origano. Solo per dirne alcuni, ma il meglio, insuperabile, si chiama devozione. Ed è il miglior spaghetto al pomodoro che si possa mangiare. Punto.

Emergenti: Cristian Torsiello e Davide Del Duca

Preferiamo chiamarli così piuttosto che giovani, classificazione per categoria anagrafica che lascia il tempo che trova. Ed anche emergente sembra improprio, perché tanti sono già emersi e nomi se ne potrebbero fare in quantità. La coppia Piras-Dal Favero che ha già trovato la quadratura del cerchio ad altissimi livelli, l’avanguardia gentile di Valentino Cassanelli, la radicalità vegetale di Damiano Donati, la cucina senza rete, coraggiosa di Nikita Sergeev e mi fermo qui. Ma la regola è quella di aver visitato i ristoranti e non di aver assaggiato piatti in cene, eventi, concorsi ed occasioni estemporanee.

Cristian-Torsiello-e1429094201776

E dunque Cristian Torsiello, della genia dei ristoratori eroici, arroccato insieme al fratello Tomas, nella sperduta Valva all‘Osteria Arbustico. Trent’anni appena compiuti, una lunga esperienza formativa dal 3 stelle Niko Romito, piatti di francescana semplicità, essenziali, netti, centrati sul gusto. La polputa trota affumicata marinata all’arancia con cavolfiori in doppia consistenza, il carciofo, croccante, saporoso di brace su una fine salsa alle acciughe, i buonissimi tortelli ripieni di cipolla, pomodoro e basilico su un brodo di funghi e buccia di patate. Piatti che fanno venire la voglia di riaffrontare i non semplici tornati verso Valva.

Chef Davide Del Duca

Molto più semplice arrivare a Roma, in zona Porta Portese, nella nuova sede di Osteria Fernanda, non più il piccolo covo di una volta ma un bel locale, ampio e luminoso, con la cucina a vista dove officia con mano sempre più matura e salda Davide Del Duca. Gli spaghetti con melanzana bruciata scampi e pistacchi fanno parte di quella categoria di primi che non vorresti mai smettere di mangiare, così come la sua versione dell’amatriciana. Ma Davide sa dare anche di piu: il crudo di gamberi, salsa di conchiglie, agretti e cialda di grano arso; la triglia scottata, liquirizia e carciofi, con una sfoglia del suo fegato da lacrime; il perfetto piccione al barbecue, carota e salsa al curry. E insomma forse anche emergenti è un termine che risulta stretto.

La rivelazione: Bianca Celano e Faby Scarica con Arturo Scarfato

Cosa si vuol dire con rivelazione? Qui si vuol parlare, senza vincoli di età ed altro, di posti che sono cresciuti nel tempo diventando di grande affidabilità o di visite con aspettative altre che si sono rivelate in effetti delle gradevoli sorprese.

bianca celano

Nel primo caso ci troviamo a Catania, città storicamente ostica ad una ristorazione che non sia, spesso mediocremente, legata a rituali della cucina di casa non di rado interpretati come si mangia tanto si spende poco. Ma negli ultimi anni si sono affacciate delle novità: una su tutte quella di QQucina Qui, un loft spazioso, arioso e moderno aperto qualche anno fa nella centrale Via Umberto da Fabio Gulino e Bianca Celano. Lei da sempre appassionata ai fornelli, è partita con un menù fisso, lo ha allargato, affidandosi a Corrado Assenza per i dessert, con il quale ogni settimana si studiano due proposte che vengono poi montate in cucina. Ma è la mano di Bianca che sta diventando sempre più salda, sicura, rigorosa a partire dalla scelta delle materie prime, mirate alla realizzazione di ogni singolo piatto. E allora un il dotto in oliocottura, gelato di melanzane fritte, granita di ricotta salata, salsa di pomodori datterini, diventa straordinario non solo per la precisione della cottura, ma perché quel pomodoro, selezionato per questo specifico piatto, è indispensabile.

faby Scarica

E a proposito di materie prime, a Vico Equense salite in collina, saltando il centro del paesino e il comparto marino, e vi trovate da Villa Chiara Orto e Cucina, nome non potrebbe più appropriato: il grosso degli approvvigionamenti viene proprio dall’orto e dalla piccola fattoria di proprietà. Un posto che ti riconcilia con il mondo e la natura, in cui siamo arrivati ospiti inattesi ma subito messi a nostro agio dalla cucina di una ragazza venticinquenne appassionata, coinvolgente, adrenalinica: Faby Scarica con al suo fianco un altro giovane cuoco, Arturo Scarfato, ai quali con ogni evidenza piace cucinare e pure bene. Non tutto è perfetto, qualche piccolo errore ancora c’è, ma quando mangiate un’appagante mescafrancesca (che sarebbe la pasta mista) aglio, olio e peperoncino in zappetta di fagioli munnarielli e cicoli ripassati, sapete già che voi da qui ci ripasserete e non soltanto voi.

Il servizio: Damian Janczara e lo staff di Essenza

Damian Janczara

Milano effervescente pre, durante e post Expo. E se dovessimo segnalare un’apertura tra quelle già visitate e che più ci ha fatto entrare in questa atmosfera diremmo Essenza, la nuova avventura di Eugenio Jacques Christian Boer, dopo qualche anno periclitante fra varie esperienze. Ristorante cosmopolita come lo stesso Boer che trae ispirazione dalle tante radici familiari e professionali che hanno caratterizzato la sua vita e la sua carriera. Una bella sala con l’affaccio sui cuochi al lavoro, piatti pensati in un felice percorso tra idee, viaggi e gusto, e una sala che rispecchia in pieno le idee della cucina. Damian Janczara, polacco di Lublino, conduce una squadra hipster, sempre al confine della sfrontatezza, ma senza mai superarlo. Anzi, passata la diffidenza iniziale vi divertirete proprio, approfittando di competenza, carta dei vini originale e accessibile e di un ritmo perfetto. Bravi, moderni e scanzonati. Come ci piace.

Straniero: Maurizio Zillo

Mauricio zillo

Qui potremmo parlarvi di Bertrand Grebaut e della sua cena a Gelinaz Shuffle, ma l’abbiamo già fatto e contravverremmo alla nostra regola della visita al ristorante. O di Quique Dacosta, ma il discorso sarebbe troppo lungo e magari gli dedicheremo uno spazio a parte, parlando di una cena ottima ma già vista, e non per colpa sua ma della fila di emulatori che l’hanno copiato in giro per il mondo. E allora, premiati già Kavzič e Ros, sia pur cuochi di confine, il nome che ci viene in mente è quello di Mauricio Zillo, brasiliano che ci aveva entusiasmato con i suoi piatti folgoranti e istintivi nel febbraio scorso al Rebelot, lasciato poco tempo dopo e ora stabilito a Parigi. Qui ha aperto il suo piccolo bistrot, A Mere, dove continua a proporre la sua cucina provocatoria fra consenso di pubblico e spiazzamento critico (l’avantgardiste Fooding ha storto il naso). Andremo a trovarlo, nel 2016, magari quando Giovanni Passerini aprirà il suo Passerinì. O come vorrà chiamarlo.

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