Il fascino discreto dell’insalata russa

17 dicembre 2015

L’insalata è un piatto di contorno o di antipasto, composto da più cibi (principalmente verdure) conditi da olio e sale, eventualmente con aceto o succo di limone. Il termine deriva dal latino cum salis, cioè salato. “Sia la lattuga cappuccia, o lunga, oppur crespa è sempre di piacere per uso d’insalata sia cruda che cotta; e per mitigare la sua frigidità si puol unire con foglie di targone, e di rughetta, e condirla con olio, aceto, e sale“: l'embrione dell'insalata russa può essere ricercato nel cibo pitagorico di vincenzo corrado Vincenzo Corrado lo scrive nel 1778 nel Cibo Pitagorico, postilla vegetariana alla sua opera Il Cuoco Galante, dove approfondisce l’uso appropriato delle verdure nelle case signorili, possibilmente crude nelle insalate. Vincenzo Corrado si rifà a una tradizione popolare che ben doveva conoscere la regina di Polonia Bona Sforza d’Aragona (1494- 1557) duchessa di Bari: nipote di Ludovico il Moro, cresciuta a Napoli, fu tacciata dai polacchi di essere avvelenatrice, ma nel suo breve regno impose alle fredde corti continentali l’amore della sua Napoli e, nel particolare delle cene eleganti, le insalate. Una di queste è quella che Corrado descriverà nel trattato delle patate. Nasce così l’embrione dell’insalata russa, un piatto composto da verdure lessate (principalmente patate, carote e piselli), mescolate in principio con panna acida.

Hermitage

Per la notorietà di questa pietanza ci ha pensato poi Lucien Olivier (1838–1883), che nel 1864, anno della fondazione del ristorante l’Hermitage di Mosca, la inserisce nel menu di gala. Olivier la propone con lingua e tartufo, decorata da capperi, filetti di acciughe, ostriche e caviale Beluga, il che giustificherebbe  l’articolo mondano del Racine Daily News di allora: “A un recente banchetto tenutosi a Parigi da un membro della famiglia imperiale, la stravaganza dei piatti è stata criticata dall’Imperatore. Uno dei piatti, chiamato insalata russa, pare costasse più di 1000 dollari” (Pen Pickings Column. Racine Daily News. Racine, Wisconsin. 19 March 1858. Page 2). Successivamente se ne descrive una variante più economica a base di verdure, con salumi al posto del pesce e maionese invece della panna acida. Fu un piatto molto popolare durante il periodo socialista sovietico ed è ancora conosciuta col nome di insalata italiana.

Insalata russa

Da noi, un più sistematico Pellegrino Artusi in La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiare Bene, scrive: “La così detta insalata russa, ora di moda nei pranzi, conservatone il carattere fondamentale, i cuochi la intrugliano a loro piacere. La presente, fatta nella mia cucina, nella sua complicazione, è una delle più semplici.  Insalata, grammi 120. Barbabietole, grammi 100. Fagiuolini in erba, grammi 70. Patate, grammi 50. Carote, grammi 20. Capperi sotto aceto, grammi 20. Cetriolini sotto aceto, grammi 20. per pellegrino artusi l'insalata russa contiene anche fagiolini, capperi, acciughe e barbabietole Acciughe salate, n. 3. Uova sode, n. 2. L’insalata, che può essere di due o tre qualità, come sarebbe insalata romana (lattugoni), radicchio, lattuga, tagliatela a striscioline. Le barbabietole, i fagiuolini, le patate e le carote pesatele dopo lessate e tagliatele a piccoli dadi grossi meno di un cece e così pure le chiare e un rosso delle due uova assodate. I capperi lasciateli interi e i cetriolini tagliateli alla grossezza dei medesimi. Le acciughe, pulite e toltane la spina, tagliatele a pezzettini, e fatto tutto questo mescolate ogni cosa insieme. Ora preparate una maionese con due rossi crudi e quello sodo rimasto e 2 decilitri di olio sopraffine. Quando sarà montata aggiungete l’agro di un limone, conditela con sale e pepe e versatela nel detto miscuglio rimestando bene onde lo investa tutto. Sciogliete al fuoco tre fogli di colla di pesce in due dita, di bicchiere, d’acqua dopo di averla tenuta in molle qualche ora e, sciolta che sia, versatene quanto è grosso un soldo sul fondo di uno stampo liscio e il resto mescolatelo nel composto che poi verserete nel detto stampo per metterlo in ghiaccio. Per isformarla facilmente, bagnate lo stampo con acqua calda e se volete darle un’apparenza più bella ed elegante, quando nello stampo avrete versato lo strato sottile di colla di pesce, prima d’aggiungere il composto ci potrete fare sopra un ornato a diversi colori coll’erbaggio, le chiare e il rosso delle uova sode sopraccennate. Questa dose potrà bastare per otto o dieci persone“.

insalata russa

È uso mangiarla tra natale e Capodanno: alla russa, accompagnatela con una vodka, caviale beluga e acqua. Prosit.

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