Cos’è il grano arso?

19 dicembre 2015

È emozionante notare come gli elementi culinari venuti a galla dal bisogno siano onorati anche nei nostri giorni, portandosi appresso tutta la carica storica, sentimentale e gustativa tipica di un’epoca in cui i sapori erano più rustici, più poveri e magari più autentici. È questo il caso del grano arso, nato decenni fa in Puglia nella zona della Daunia, una farina integrale derivata dai chicchi di grano bruciati rimasti a terra ossia quella corrispondente alla provincia di Foggia, in pieno Tavoliere delle Puglie. Il grano arso fu a lungo esclusiva della tradizione contadina, spinta per necessità a recuperare le spighe di frumento cadute a terra e coperte dalla vegetazione. L’unico modo per raccogliere con facilità i chicchi di grano rimasti a terra consisteva nel bruciare le stoppie, favorendo altresì la fertilizzazione del terreno. I latifondisti permettevano ai contadini di raccogliere quei chicchi di grano bruciati, che per loro rappresentavano una grande risorsa, dal momento che il prezzo della farina bianca era troppo elevato per comperarne la giusta quantità. Macinati nei mulini a pietra o nei mortai, i chicchi di grano bruciati erano amalgamati a un quantitativo irrisorio di farina bianca: il risultato era una specie di farina integrale dal retrogusto amarognolo, che oggi possiamo solo immaginare.

Il grano arso oggi

Infatti, oltre a non essere più necessario per la sussistenza, la combustione del grano (come degli alimenti in genere) è considerata cancerogena e quindi non idonea all’alimentazione. Ciò non toglie che il fascino dell’atavica farina scura ammalia ristoratori, chef e cuoche provette, consce delle particolarità di cui essa si fa portavoce, pur con una procedura più metodica e sicura, che consiste non nella bruciatura bensì nella tostatura. I semi sono sgranati e tostati, un po’ come avviene per i chicchi di caffè. Il risultato è una farina integrale, priva di glutine, dal sapore intenso, affumicato, con sfumature di mandorla, nocciola e caffè tostato.

In cucina

orecchiette di grano arso

Oggi come allora, la farina di grano arso non è mai usata da sola (ne va messo il 30% sul totale dell’impasto) ma amalgamata con farine ricche di glutine. I suoi usi in cucina corrispondono con quelli delle normali farine: pasta, pane, focacce e lievitati in genere. Assai comuni sono i cavatelli o le orecchiette, tipico piatto pugliese, da accompagnare assolutamente con condimenti genuini e delicati come pomodori e basilico e magari una spolverizzata di caciocavallo, dal momento che il grano in questione dispone già di una tavolozza di aromi alquanto decisa. Si può poi declinare in focacce ripiene, lasagne e pizze (amalgamata a farina di grano tenero e semola dura).

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