5 consigli per cucinare a bassa temperatura

21 dicembre 2015

Perché desiderate alimenti teneri e succosi, perché volete preservare la maggior quantità possibile di elementi nutritivi, perché nelle calde estati non volete scaldare la cucina di neanche un grado in più rispetto allo stretto necessario: per cucinare a bassa temperatura senza attrezzature professionali basta la pentola crock-pot i motivi per cucinare a bassa temperatura possono essere diversi e tutti validi. In molti si fanno scoraggiare dalle attrezzature complesse che sembrano necessarie: eppure, senza macchina per il sottovuoto e senza roner professionali, per cuocere a meno di 100 ° C può essere sufficiente una pentola Crock-Pot.  Il ridotto consumo energetico e la minima sorveglianza richiesta durante le ore di preparazione sono fra i punti di forza di questa tecnica dalle origini antiche, che prevede la cottura lenta e mai troppo calda in una pentola di ceramica. Tuttavia, anche nelle preparazioni più semplici è possibile commettere errori: per non rischiare la disfatta gastronomica, ecco 5 consigli per la cottura a bassa temperatura con la Crock-Pot.

  1. crockpot 5Il giusto mezzo. Se utilizzate una Crock-Pot, ricordate che la quantità dipende dalla pentola, e non viceversa. La Crock-Pot è tarata per raggiungere i 96-98 °C, senza mai raggiungere la temperatura di ebollizione; ma se la pentola è piena per meno di metà capienza è possibile che il cibo si surriscaldi, superi il punto di cottura ideale e diventi secco o sfatto. Per lo stesso motivo, una pentola riempita per più di tre quarti impiegherà più del previsto a raggiungere la temperatura di cottura; i tempi indicati dalla ricetta si allungheranno inevitabilemnte, e senza la garanzia di uniformità della cottura.
  2. Siate costanti. Siatelo nella temperatura: non abbassatela bruscamente aprendo spesso il coperchio della Crock-Pot o aggiungendo cibi di frigo o acqua fresca a cottura ormai avanzata; e siatelo anche nelle preparazioni, perché solo l’esperienza saprà dirvi quali sono i tempi precisi al minuto per le cotture a bassa temperatura nella vostra Crock-Pot. La capienza, l’altitudine, la varietà di ingredienti possono infatti causare piccole ma notevoli differenze.
  3. crockpot 6Mai tiepidi. Le pentole Crock-Pot dispongono di almeno due modalità di funzionamento, Low e High: entrambe raggiungono la temperatura di circa 98 °C, ma con tempistiche diverse. Alcuni modelli presentano anche la modalità Warm: questa però è progettata per mantenere in caldo alimenti già cotti, e non deve essere utilizzata per la cottura. I cibi, pur cotti a bassa temperatura, non dovrebbero infatti mai essere esposti troppo a lungo a un calore inferiore ai 60 °C, per evitare la proliferazione batterica.
  4. A ognuno il suo tempo. Tutti gli alimenti possono essere cotti a temperature più basse di 100 °C; tuttavia, ciascuno ha i suoi tempi. In generale, verdure dure come carote, patate, rape richiedono cotture più lunghe rispetto a quelle necessarie per carne e verdure a foglia. Se volete preparare un piatto unico, potreste quindi aggiungere alcuni ingredienti a preparazione già avanzata, oppure disporre i componenti in maniera che quelli dalla cottura più facile si trovino nella parte alta della pentola, dove la temperatura aumenta più lentamente.
  5. Acqua frizzanteNon dimenticate i liquidi. La cottura a bassa temperatura nella pentola Crock-Pot è molto diversa da quella realizzata tramite il sottovuoto. Non serve sigillare gli alimenti in confezioni ermetiche: la cottura avviene anzi a diretto contatto con l’acqua o il brodo, che assorbe parte delle sostanze nutritive e si trasforma in un condimento saporito. Considerata la temperatura sotto la soglia di ebollizione, i liquidi non diminuiscono: per avere un arrosto con un sughetto denso sarà sufficiente mezzo bicchiere di brodo, mentre per verdure o altri alimenti ricchi d’acqua potrebbe non essere necessario aggiungere nessun liquido, sfruttando semplicemente quelli già contenuti nel cibo.

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