The Best of 2015: chef dell’anno

21 dicembre 2015
Ogni fine dicembre, l’autore che ha girato di più, secondo un parere comunque condiviso dal gruppo, viene incaricato di scegliere i migliori chef per categoria, incluso Chef dell’anno. Per il 2015, il nostro uomo è Alfonso Isinelli, forse a oggi tra i più esperti e attenti critici di gastronomia e vino in Italia. Quello che segue è dunque il parere di Alfonso, condiviso da tutta la redazione di Agrodolce. Lorenza Fumelli

Fra i tanti allievi marchesiani, ci sono quelli che sono saliti alla ribalta della critica e non solo e quelli che per anni sono rimasti, anche volontariamente, nell’ombra, pur cucinando ad altissimi livelli, spesso meglio dei più celebrati colleghi. Dopo essere andati a visitarli, bisogna affermare, senza tema di smentita, che le visite a Gardone Riviera al Lido 84 di Riccardo Camanini e a Fagnano Olona da Silvio Salmoiraghi all’Acquerello sono indispensabili, per conoscere due grandi protagonisti della cucina italiana contemporanea.

Riccardo Camanini

Di Camanini abbiamo già parlato a partire dalla folgorante, quanto rara, esibizione alle Strade della Mozzarella nell’aprile scorso, quanto la sua melanzana mi scosse decisamente il palato. Nel suo locale, affascinante e rilassante sulla riva del Garda, Riccardo officia da ormai due anni, dopo la lunga esperienza ad un centinaio di metri di distanza in Villa Fiordaliso. Qui si offre una cucina in levare, essenziale, centrata sul gusto: il risotto allo stracchino con le sarde di lago, l’anguilla alla brace con crema di aglio dolce, il rognone alla coque, la torta di rose, anche la discussa forchettata di spaghetti al burro con lievito di birra, sono piatti da non perdere di un grande ristorante italiano.

Salmoiraghi

Come quelli di Salmoiraghi a Fagnano Olona, che non ha nemmeno il vantaggio – si fa per dire – della location, posto com’è in un paesino come tanti nei dintorni di Busto Arsizio. Grande amico di Paolo Lopriore, andavano al lavoro insieme ai tempi dell’Albereta marchesiana ad Erbusco, e con lui condivide un timbro stilistico che però declina su tecniche apprese in giro per il mondo, mediate e tradotte in piatti di personalità, nei quali non manca talvolta il filo della garbata provocazione. Come negli spaghetti alla carrettiera, dove il condimento è celato sotto la pasta che non verrà più servita durante il pranzo, perché senza una porzione adeguata non avrebbe senso. E non ne avvertiremo la mancanza, inebriati dal viaggio, tra Venezia e l’Oriente del mare in carpione, gamberi marinati, calamaretti spillo fritti, riduzione di aceto di mele, miele e succo d’arancia. E poi un omaggio al sia pur mite autunno di quest’anno, con zucca, melanzana invernale, cachi, salsa alle olive e caviale, un pout-pourri di consistenze, vegetale, dolcezze e sapidità. A  seguire un doppio ko con piccione alla milanese: panato, fritto nel burro, dalla cottura rossa perfetta. Poi le Lumache alla pechinese (si, servite come fossero la classica anatra) accompagnate da una tazza di brodo di piccione. E, come da Camanini, una pagnotta, buonissima, ad accompagnare il tutto. E anche per questo, ma non solo per questo, chapeau ai due chef dell’anno.

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