Come hackerare l’insalata russa

22 dicembre 2015

L’insalata russa, composta di maionese e verdure, di capperi, pollo o prosciutto cotto a seconda della fantasia del cuoco, è uno dei piatti inosservati ma fondamentali delle feste natalizie. nessuno sembra prestarle troppa attenzione, ma se manca tutti ne notano l'assenza In veste di antipasto o di contorno, ha sempre un posto riservato a centrotavola; nessuno sembra prestarle troppa attenzione, come alle decorazioni sulla carta da regali. Eppure, quando manca, tutti ne notano l’assenza, spesso rimpiangendo quel cucchiaio di antipasto tanto vellutato e saporito. Proprio per la sua natura rituale ma schiva, l’insalata russa è il piatto ideale per seminare un filo di caos nei più tradizionali pranzi delle feste. Modificatene gli elementi fondamentali, la consistenza, le verdure e la maionese; difficilmente qualcuno si asterrà dall’assaggio, e voi potrete godervi le espressioni incredule e stupite al primo cucchiaio di insalata russa hackerata.

Riportatela alle origini

insalata olivier

Si racconta che l’insalata russa sia stata inventata nel diciannovesimo secolo da Lucien Olivier, chef del ristorante Hermitage di Mosca: all’epoca il piatto era riservato ai palati più facoltosi, e conteneva nelle sue numerose varianti anche caviale, tartufo e cacciagione. Gli ingredienti costosi sono stati presto sostituiti da rimpiazzi più economici; ma nel periodo delle feste è lecito osare, e per il pranzo di Capodanno potreste scegliere di riportare l’insalata russa alle origini. Come per la preparazione tradizionale, cuocete separatamente tutti gli ingredienti: usate carne di pernice, code di gambero, anatra affumicata, cetrioli sott’aceto e lingua di vitello salmistrata. Preparate la maionese aggiungendo un tocco di senape e ricoprite il piatto da portata con la gelatina. Decorate con caviale.

Destrutturatela

Gli ortaggi dell'insalata russa

Non amate che la maionese nasconda gli ingredienti tanto accuratamente selezionati e preparati? Destrutturate, separando gli elementi e portandoli bene in vista. Dopo aver cotto patate, carote e piselli, frullateli separatamente, aggiungendo per ciascuno un goccio d’olio e un pizzico di sale e pepe; componete quindi l’insalata in bicchieri trasparenti, alternando strati di maionese e di crema di verdure. Completate con un trito dorato ricavato dal tuorlo delle uova sode.

Usatela per riciclare gli avanzi

insalata russa variante

L’insalata russa moderna è nata come variante economica della ricetta di Lucien Olivier, ma gli ingredienti di oggi possono essere facilmente sostituiti da altri ancora più poveri e saporiti. Utilizzate gli avanzi delle verdure usate per altre ricette: scegliete i gambi di broccoli e di cavolfiore, le coste dure degli spinaci e i pezzetti di pollo avanzati dalla preparazione di un brodo o un ripieno. Cuocete tutto separatamente. Per esaltare i sapori, legate gli ingredienti con maionese mescolata con yogurt greco o bianco e un pizzico di senape.

Rendetela vegana

insalata russa vegana

La maggior parte degli ospiti non si accorgerà neanche di mangiare un piatto vegano: la maionese di soia, assolutamente priva di uova, è un validissimo sostituto del condimento più classico. Per la preparazione sono necessari latte di soia non dolcificato, olio di semi, una punta di senape, sale e succo di limone. Usate un frullatore a immersione per miscelare tutto, a eccezione dell’olio; continuando a frullare, aggiungete a filo l’olio di semi, sino a quando il composto non monterà. La gelatina, per evitare la colla di pesce o la troppo dolce pectina, può essere preparata con brodo vegetale e agar-agar; e ovviamente ricordate di non aggiungere agli ingredienti pollo, uova o salumi.

Usate anche la frutta

mele a cubetti

Al primo sguardo, l’insalata russa di frutta sarà in grado di ingannare chiunque. Sostituite la maionese con una salsa di yogurt greco, olio extravergine d’oliva e limone; mantenete le carote, ma alle patate preferite cubetti di mele verdi e pere croccanti, non sbucciate, così da donare qualche tocco di colore. Per una sfumatura pungente, aggiungete una grattata di zenzero fresco; per un gusto più avvolgente, granella di nocciole. Amalgamate tutti gli ingredienti, e prendete l’ultima decisione: servirla come antipasto o come dolce?

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