La Trota di Rivodutri: profumo e magia del pesce d’acqua dolce

29 dicembre 2015

Tra i più grandi cuochi italiani che dedicano vita e lavoro alla cucina d’autore – e stiamo parlando di una manciata di talenti difficili da eguagliare – ci sono Sandro e Maurizio Serva i due fratelli che portano avanti il ristorante La Trota di Rivodutri (via S. Susanna, 33). Siamo nel centro di un’Italia bella ma meno conosciuta, a qualche chilometro da Rieti, fatta di boschi, fiumi, ghiaccio e neve.

Sandro e Maurizio Serva

Sandro veste più spesso la giacca da cuoco e Maurizio quella di anfitrione in sala, ma i ruoli dei due sono interscambiabili. Insieme, anni fa, hanno deciso di trasformare il ristorante di famiglia nel tempio italiano del pesce d’acqua dolce e potremmo affermare senza timore di sbagliare che i primi a trattare questo ingrediente con magnificenza siano stati loro. Tinca, carpa, trota, coregone, luccio, gamberi di fiume: con un menu che annovera simili ingredienti non è stato affatto facile costruirsi un nome e una storia (a due stelle Michelin). Eppure ci sono riusciti, studiando tecniche per cucinare queste carni in modo delicato così da sfruttarne la tipica grassezza senza renderla mai pesante, giocando in maniera perfetta con affumicature, erbe aromatiche e spezie, ideando impalcature olfattive talmente incredibili da diventare cifra e firma dei loro piatti. Oltre alla possibilità di scegliere da una breve carta, oggi a La Trota ci sono 3 menu degustazione. Ho scelto i classici.

zucca

Di rado il benvenuto dello chef si rivela davvero interessante. A volte si fatica a definirlo un benvenuto, ma qui no, il piatto è ottimo. La prima cosa da fare con questa tazza di crema di zucca, cardamomo e spezie, è odorare. Un insieme di profumi e affumicature fa da preludio e promessa per  tutto quello che verrà dopo. Senza deludere.

carpa

La carpa in crosta di semi di papavero con maionese cotta di patate e rape rosse è il primo dei due antipasti. Sorprendente la consistenza della carpa, pesce niente affatto grasso quanto si tende a pensare ma difficile da lavorare. Qui viene trattato con il rispetto che si deve a un più nobile tonno, che per altro ricorda. Esperimento riuscito alla perfezione.

gamberi di fiume

Gamberi, radici, tuberi, caviale d’acqua dolce e crescione di sorgente, altro antipasto decisamente riuscito: un gioco di colori, consistenze e forme a comporre la geografia di un piatto che ne nasconde 1000, dipende solo da come usi il cucchiaio.

carciofo

L’uovo di carciofo con salsa di topinambur e gocce di menutccia è la geniale intuizione pop di questo percorso, senza dubbio una delle creazioni dei Serva di cui si parla di più. Si tratta di un tuorlo praticamente crudo inserito all’interno di un carciofo, precotto e poi impanato e fritto. Difficoltà di esecuzione altissima per un risultato disarmante: davvero goloso. Peccato non sia realizzabile una produzione su larga scala.

tinca

Zuppa di tinca con passaggio speziato e capelli d’angelo, il piatto della storia, in carta dal 2001. Una caffettiera napoletana è lo strumento utilizzato per l’estrazione delle spezie che profumano il brodo bollente durante il passaggio attraverso il filtro. Non c’è nessuna infusione. Il brodo speziato viene immediatamente versato su carpaccio di tinca e capelli d’angelo sottilissimi. Il profumo che arriva alle narici è inebriante, il gusto equilibrato, un piatto assolutamente indimenticabile.

Gnocchi

Gnocchi soffiati di patate e carbone vegetale, salsa di burrata e tartufo bianco. Diverte qui la consistenza dello gnocco soffiato, una leggerezza da contrapporre alla più impegnativa salsa burrata. Il tartufo bianco è di ottima qualità e proviene dalla zona di Rivodutri. Inutile dire che anche in questo piatto il profumo è la cifra imprescindibile.

Trota

Trota Fario e foie gras, salsa di mele cotogne con purè di patate viola. L’accostamento tra questa Fario salmonata (così detta per le splendide sfumature color salmone della carne) con il foie gras l’ho trovato perfetto nonostante la ridondanza di ingredienti grassi: contrappunto fondamentale è dato dal sale a scaglie generosamente distribuito e dalla salsa di cotogna.

PIccione

Il piccione e il bosco. Sembra che il piccione sia un banco di sfida per i grandi cuochi, non ricordo l’ultimo ristorante stellato che non lo avesse in carta. E se davvero si tratta di una sfida, quello della Trota la vince ed entra nella mia personale top 3, accanto alle interpretazioni di Valeria Piccini e Pier Giorgio Parini.

gelato olive nere

E in conclusione di questo percorso, un gelato di olive nere su zuppa di agrumi e cioccolato bianco ripieno di mango. Perfetto. Per i vini si può scegliere tra 800 etichette italiane e francesi o ci si può lasciar guidare da Masaiko Masa, la brava sommelier giapponese. Il costo del menu degustazione varia dai 110 ai 140 € vini esclusi.

La Trota di Rivodutri è un’esperienza da fare, un luogo dove il talento dei cuochi incontra ingredienti che in pochi hanno il coraggio di prendere in considerazione. È un posto dove senza dubbio si va per godere di cibo cucinato ad arte ma dove si impara tanto: un’alchimia perfetta per chi ancora si nutre di curiosità.

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