Cosa non fare MAI con un cioccolato di qualità

12 gennaio 2016

Fondente, latte, bianco, in pasticche o a tavoletta c’è una cosa che accomuna tutte queste forme: l’intenso piacere che deriva dal cioccolato. In tutte le sue declinazioni finisce per soddisfare chiunque, da chi lo preferisce amaro e fondente a chi predilige le versioni al latte, le occasioni per gustare e impiegare il cioccolato sono molteplici, ma bisogna fare attenzione a non usarlo male a volte arricchite da frutta secca. Un piacere intenso che si scioglie lentamente in bocca, diventando setoso tra lingua e palato, sprigionando continuamente profumi e aromi, che veicolati dalla componente grassa si allungano in bocca estendendo la percezione gustativa. Le occasioni per gustarlo e i modi per impiegarlo sono molteplici: da piacere assoluto a ingrediente esplica la sua versatilità in cucina, sia nei dolci sia in alcuni piatti salati. Bastano pochi e semplici accorgimenti per poter apprezzare a pieno il cioccolato, senza mortificarne alcun aspetto gustativo. Ecco 5 cose da non fare MAI con un cioccolato di qualità.

  1. cioccolatoEvitare sbalzi termici. Che sia durante il trasporto o in conservazione, il cioccolato teme gli sbalzi di temperatura; con il caldo la componente grassa tende ad ammorbidirsi fino allo scioglimento, perdendo così consistenza e col tempo compromettendo l’omogeneità della struttura. Nel caso in cui il cioccolato sia lasciato a raffreddare in frigorifero, il grasso, il burro di cacao, si solidifica nuovamente e tende a migrare verso la superficie, formando una patina biancastra: ciò non ne compromette la consumazione, in alcun modo la patina bianca è sintomo di prodotto avariato, ma certamente è indicativa di una conservazione non attenta ai cambiamenti di temperatura.
  2. cioccolato a bagnomariaMai a fuoco diretto. Volendo utilizzare questo ingrediente per la preparazione di un dolce o di una finitura, in genere si impiega la cioccolata fusa, più semplice da amalgamare in modo omogeneo. È consigliato non esporre il cioccolato a contatto diretto con una fonte di calore forte, come il fuoco diretto. È opportuno munirsi di un bagnomaria in modo che la ciotola in cui sia contenuta venga lambita dal calore del vapore, senza mai raggiungere il bollore dell’acqua sottostante; inoltre il cioccolato va mescolato spesso per favorire lo scambio termico delicato tra la parte già sciolta e quella ancora solida. Per evitare che il contatto con la fonte di calore sia prolungato, in questi casi, è meglio scegliere cioccolato in pastiglie o tagliare grossolanamente la tavoletta prima di iniziare con la fusione.
  3. Non coprire il sapore. Quando ci troviamo in presenza di un cioccolato di alta qualità, il profumo e il sapore sono facilmente distinguibili e devono essere esalatati nelle preparazioni, non coperti e mistificati; questo ragionamento vale per tutti gli ingredienti di qualità elevata. Qualora la cioccolata sia uno degli ingredienti, è bene non aggiungere troppi profumi e altri cibi fortemente caratterizzanti, pena non riuscire più ad apprezzarne a pieno le caratteristiche. Ogni aggiunta deve essere pesata e ben ponderata affinché si formi un concerto di gusto armonico, volto a valorizzare le caratteristiche organolettiche della cioccolata. Uno dei trucchi più semplici per esaltarne i sapori è l’aggiunta di un pizzico di sale, preferibilmente in fiocchi, durante la preparazione.
  4. cioccolatiniConservazione. Le praline al cioccolato, grazie all’aggiunta di panna o frutta, hanno una conservazione assai ridotta dal momento dell’acquisto: in caso di prodotto fresco artigianale sarà il negozio stesso a fornire indicazioni, ma è bene comunque non superare mai i 7 giorni dal confezionamento. Ben diverso per le praline industriali che impiegano panna a lunga conservazione e possono prevedere all’interno dei conservanti: in questo secondo caso è bene affidarsi alla data riportata sulla confezione e in caso di contenitore sigillato in atmosfera protetta non superare i 15 giorni dall’apertura della stessa. Per la cioccolata in tavoletta invece i tempi si allungano sensibilmente, basterà seguire poche accortezze per non perderne la fragranza. Le diverse tipologie, latte, bianco, fondente o farcito, devono essere conservate separatamente per evitare che i profumi possano subire una commistione. La cioccolata teme il caldo e l’umidità, e come tutti i grassi teme anche l’ossidazione. È opportuno quindi mantenere le tavolette in un ambiente fresco, con temperatura compresa tra i 10° e i 18°C, e secco, quindi preferibilmente non in cucina, sempre coperta da carta alimentare a contatto. Una buona idea è utilizzare il rotolo di alluminio da cucina: avvolto e chiuso in un contenitore ermetico, come una scatola in latta, il cioccolato si conserverà meglio.
  5. lepre in civetPreparazioni salate. Alcune ricette tradizionali prevedono l’aggiunta di una piccola porzione di cioccolata, per esaltare la parte di contrasto tra il dolce e l’amaro aggiungendo anche una componente grassa vegetale che  rende ottimamente in fondenza al palato. Civet, vaccinara e mole poblano sono solo alcuni esempi: l’aggiunta del cioccolato è molto impiegata nelle preparazioni di selvaggina e cacciagione da piuma come le pernici. Nella maggior parte dei casi sono lavorazioni in umido, quindi l’accortezza da seguire sempre è quella di aggiungere il cioccolato previsto nella seconda metà della cottura, per evitare che il contatto con la fonte di calore non sia troppo prolungato e non si rischi di comprometterne la riuscita intensificando la componente amara e astringente

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