Olio di Oliva: il preferito dagli italiani

13 gennaio 2016

L’olio di oliva è uno dei prodotti principe dei paesi del Mediterraneo, un alimento molto antico e ancora oggi utilizzato quotidianamente sulle tavole – in particolare su quelle degli italiani – ottenuto dalla lavorazione del frutto (drupa) dell’ulivoL'olio d'oliva è il condimento preferito dagli italiani che ne fanno da sempre uso quotidianoA seconda delle zone climatiche, le olive vengono raccolte tra ottobre e gennaio quando le olive raggiungono la piena maturazione e sono cariche di olio: man mano che le olive maturano, infatti, aumenta la percentuale di olio e diminuisce quella di acqua. Ci sono diversi metodi per raccogliere le olive: quello più intuitivo ed economico è sicuramente aspettare che cadano spontaneamente dalla pianta, rischiando però che le olive siano oltre il grado di maturazione e che quindi le proprietà organolettiche siano compromesse; altrimenti è possibile “pettinare” o scuotere i rami per far cadere le olive in apposite reti stese ai piedi dell’albero; oppure si possono raccogliere a mano, scegliendo le olive una per una. Questo è il metodo migliore, ma certamente non è il più economico.

Raccolta delle olive

Una volta raccolte, le olive devono essere trasportate nel minor tempo possibile al frantoio per evitare che sbalzi di temperatura, umidità o schiacciamenti inneschino una degradazione enzimatica dei trigliceridi e generino un aumento dell’acidità libera danneggiando la qualità dell’olio. Al frantoio le olive vengono preparate e avviate ai processi successivi: la molinatura, per creare la pasta d’olio; la gramolatura, per rompere emulsione fra acqua e olio; e la separazione dell’olio d’oliva. La procedura scelta per ricavare l’olio influisce – così come il luogo di produzione delle olive, il grado di maturazione e la modalità di raccolta e stoccaggio – sulla qualità dell’olio stesso. Gli oli di oliva, infatti, non sono tutti uguali. Si possono dire vergini solo gli oli ottenuti mediante processi meccanici che non alterano in alcun modo il prodotto e che non hanno subito tagli con altri oli.

Al loro interno gli oli vergini sono divisi in:

  • olio extravergine di oliva, cioè oli la cui acidità libera (cioè acidi grassi non legati alla glicerina) non è superiore allo 0,8% – percentuale che scende a 0,6% per l’extra vergine d’oliva dop ed è compresa tra lo 0,3 e lo 0,4% per il dop di alta qualità;
  • olio di oliva vergine, con un’acidità massima del 2%;
  • olio di oliva lampante, così chiamato perché una volta serviva per alimentare le lampade, non commestibile e con un’acidità superiore al 2%.
  • Seguono poi gli oli di oliva raffinati e rettificati, ricavati con estrazioni fisiche e chimiche, con l’uso di solventi:
  • olio di oliva, ottenuto mescolando oli di oliva raffinati con oli vergini e con un’acidità di circa l’1%;
  • olio di sansa di oliva, ricavato dalla raffinazione dell’olio di sansa di olive grezzo e con un’acidità non superiore al 1%.

L’olio extravergine di oliva è, tra tutti gli oli di oliva, quello che mantiene integre tutte le proprietà nutrizionali delle olive. In particolare, l’olio extra vergine è fonte di acidi monoinsaturi come l’acido oleico che aiuta a tenere sotto controllo il colesterolo cattivo senza intaccare quello buono. Ottenuto da piante non trattate con pesticidi e spremuto a freddo, nonostante l’elevato valore energetico, è uno dei condimenti migliori per la salute dell’uomo. Ha un sapore deciso e caratterizzato e una colorazione intensa che dal giallo tende al verde e può essere usato sia per condire a crudo, sia per friggere.

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