Il premio più prestigioso: Bocuse d’Or

14 gennaio 2016

Era  il 1987, gennaio di quasi 30 anni fa, quando Paul Bocuse indisse per la prima volta un rivoluzionario concorso gastronomico che mettesse al centro della competizione gli chef, il bocuse d'or è uno dei premi più prestigiosi al mondo, istituito da paul bocuse nel 1987 che replicasse lo spettacolo dei più grandi eventi sportivi e ponesse l’attenzione sul ruolo dello chef come ambasciatore del gusto: il Bocuse d’Or. Come in qualsiasi competizione i partecipanti sono valutati da una selezionatissima giuria, composta da 12 chef giudici presieduti da un presidente di giuria senza voto, che interviene solo in caso di parità. I partecipanti, provenienti da tutto il mondo, sono dal 2007 selezionati grazie a una serie di eventi nelle varie nazioni che portano a decretare il rappresentate per ciascun paese; durante la Sirha, fiera biennale professionale di Lione dedicata alla ristorazione e gastronomia, si svolge il vero e proprio concorso, che porta a nominare il vincitore del Bocuse d’Or.

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La selezione italiana presentata da Luigi Cremona, che decreterà il partecipante alla qualificazione europea in programma a Budapest nel prossimo maggio, si svolgerà ad Alba, nel bellissimo Teatro comunale sotto l’egida di Giancarlo Perbellini, presidente di giuria. Prenderanno parte a questa tappa italiana di selezione gli chef Marco Acquaroli, Lorenzo Alessio, Riccardo Basetti, Debora Fantini, Francesco Gotti, Andrea Alfieri, Giovanni Lorusso, Michelangelo Mammoliti, Leonardo Marongiu, Giuseppe Raciti, Riserva Daniele Lippi.

Regole

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Ogni concorrente ha a disposizione 5 ore e 35 minuti per la preparazione di due portate, una a base di carne e una a base di pesce: in questa edizione sono stati scelti il cervo e lo storione con il suo caviale. 5 ore e 35 minuti per preparare due portate, a base di carne e di pesce, da sottoporre a 12 giudici Ogni portata è assaggiata dai giudici, 6 per il pesce e 6 per la carne, mentre il presidente le testa entrambe; la portata deve essere pensata esattamente come se fosse un piatto da ristorazione, solo la carne va presentata al vassoio. Nei piatti non è consentito aggiungere alcun elemento non commestibile; le salse si possono servire a parte. Gli chef hanno a disposizione degli sponsor della manifestazione da prediligere e potranno integrarli con una parte di ingredienti a scelta, portati da loro, che caratterizzino e rappresentino il territorio di provenienza. La valutazione, in centesimi, attribuisce 40 punti al gusto, 20 alla presentazione e 20 alla rispondenza territoriale per il piatto di carne o valorizzazione della verdura nel piatto di pesce; gli ultimi 20 punti affidati alla giuria per l’organizzazione e ordine dello spazio di lavoro; penalità previste per i ritardi e gli errati comportamenti degli chef.

Le finali

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Nel periodo di tempo che intercorre tra la selezione italiana e la finale europea, poi ancora fino alla finale mondiale di Lione, agli chef è chiesto grande impegno di preparazione: affiancati da un allenatore e da un aiuto creativo per la realizzazione del video di presentazione  e del dossier da sottoporre ai giudici in Francia, gli chef affinano le tecniche di lavorazione e l’ideazione della ricetta da presentare. Come in ogni cucina, lo chef è la mano finale, il lavoro è quello di una vera e propria squadra, coadiuvata anche da un commis a sottolineare come il vero ingegno sia dello chef ma avvalersi di una squadra che supporti sia indispensabile. Per valorizzare questo aspetto di gruppo, il Bocuse d’Or prevede anche un premio per il miglior commis.

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L’Italia non ha mai vinto il prestigioso premio che porta il nome di uno degli chef più importanti nella storia della gastronomia. Il livello è altissimo e la gara sottopone a una pressione notevole, tanto che alcuni chef si preparano a lungo anche lasciando il vero lavoro; in seguito il vincitore è chiamato a rappresentare nei mesi a seguire il valore del premio nelle manifestazioni mondiali. “Ci possiamo augurare che a partire da ora ci sia, non solo grande creatività, divertimento e senso dell’ingrediente ma anche rigore; imparare dalla cucina classica a essere un po’ più rigorosi, senza mai perdere di vista il piacere. Conoscere i fondamentali aiuta ad avere una visione complessiva un po’ più globale” queste le parole con cui Lorenza Vitali di Witaly augura a tutti i partecipanti uno studio proficuo e una competizione leale.

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