Wishlist dei grandi Chef: quali ristoranti provare nel 2016

15 gennaio 2016

Cucina tradizionale o all’avanguardia? Ristorante italiano o straniero? Menù del territorio o ricette internazionali? E ancora: alta ristorazione o la cucina pop da trattoria? Agrodolce mi ha incaricato di chiedere a otto grandi chef italiani, da nord a sud e in lungo e in largo per la penisola, quale ristorante vorrebbero provare in questo 2016 e perché. Le loro risposte sono veri e propri consigli per viaggi enogastronomici in tutto il mondo, dall’Australia all’America, passando naturalmente per la vecchia Europa. Leggere per credere.

Andrea Ribaldone

Andrea Ribaldone

Per niente scontata la risposta di Andrea Ribaldone, nuova stella Michelin 2016, chef de I due buoi di Alessandria: “Il sogno di un pranzo irrealizzabile è da Nino Bergese: uno dei più grandi cuochi dell’alta aristocrazia italiana prima della Seconda Guerra, ma soprattutto negli anni 60-70 chef del Ristorante San Domenico di Imola”.

Nino Bergese

Nino Bergese

“Bergese – continua Ribaldone – fu davvero un grande: i piatti che creò sono ancora attualissimi, veri capisaldi per gli chef di oggi. Vorrei assaggiare il Raviolone all’uovo come lo faceva lui. Una ricetta tecnica e modernissima, un classico in carta al San Domenico, dove il tartufo prende forza e aroma da tutti gli altri ingredienti”.

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Kaiseki a Kioto

“Il sogno realizzabile – sempre per lo chef di Alessandria – è invece tornare a mangiare in Giappone la cucina Kaiseki di Kyoto. Il Kaiseki è il grado massimo della gastronomia giapponese, risale al XVI secolo e rappresenta davvero la pura ricerca nell’arte culinaria della perfezione che avvicina a Dio. Essere un cuoco kaiseki non significa solo mettere i guanti quando si tocca il cibo, ma anche non avere moglie e figli perché il cibo è una missione divina. Quando ho assaggiato alcuni piatti ho avvertito questo desiderio di tensione verso l’Assoluto e verso la perfezione”.

Fratelli Costardi

Fratelli Costardi

In Piemonte abbiamo sentito anche il duo Costardi Bros (Ristorante Christian & Manuel, Vercelli), che i primi di marzo sarà a Melbourne per il Food & Wine Festival (e la loro cena del 6 marzo è già sold out): “Il ristorante italiano che vorremmo sicuramente provare è il Pescatore a Canneto sull’Oglio perché secondo noi è il Ristorante con la R maiuscola. E’ una famiglia che ha fondato la sua vita sull’ospitalità”.

Antonio e Nadia Santini

Antonio e Nadia Santini

Antonio Santini ne è maestro, e ha uno spirito più giovane di tutti noi. L’amore di Santini per questo lavoro è e deve essere di esempio per ognuno chef. Il ristorante straniero che vorremmo provare è Attica a Melbourne, perché crediamo che Ben Shewry sia un grandissimo chef e il suo progetto di ristorante ci incuriosisce: avremo l’opportunità andarci presto”.

Ben Shewry

Ben Shewry

Dello stesso parere anche Cristina Bowerman (Glass Hostaria, Roma): “Ho conosciuto Ben Shewry al Mad un pó di anni fa e trovo che rappresenti la giusta mediazione tra relaxed e geniale. La sua cucina potrebbe essere inserita in contesti molto piú formali ed invece una delle caratteristiche che fanno di Attica uno dei migliori ristoranti al mondo é anche quella di essere inserito in un contesto inaspettato”.

Milone Iannotti

Christian Milone e Giuseppe Iannotti

“Per l’Italia – continua Cristina – vorrei ‘sperimentare’ la cucina della coppia Giuseppe Iannotti e Christian Milone. Li conosco ambedue, ma non bene come vorrei: non sono mai stata nel loro ristorante (ne hanno uno ciascuno e collaborano insieme a Milan) anche se ho assaggiato in contesti diversi i loro piatti. Ecco, singolarmente sono molto intriganti con una filosofia di cucina e una personalità ben definita. Insieme devono essere una bomba!”

cristina bowerman

cristina bowerman

Nei prossimamente della Chef anche “Yam’tcha, a Parigi, che ha riaperto pochi mesi fa dopo una lunga ristrutturazione, sono curiosa di vedere il nuovo menu. Trovo la chef, Adeline Grattard (che ho avuto modo di conoscere durante un evento a Lugano e poi a Culinaria, qui a Roma) una donna davvero unica e controcorrente. Alla base della sua cucina ci sono ingredienti e tecniche poco conosciuti. L’altro ristorante che vorrei provare é il Noma in Giappone. Mi domando se la filosofia redzepiana sia ripetibile in contesti diversi da quello di Copanaghen e quale occasione migliore per poterlo sperimentare? Il coraggio, l’inventiva, la forte personalitá di questo chef unico al mondo fa sognare. Un’ultima nota, vorrei proprio andare in un qualsiasi ristorante in Vietnam.”

Marco Stabile

Marco Stabile

Immediata e poetica la risposta alla nostra domanda da parte di Marco Stabile (Ora d’Aria, Firenze): “Vorrei un bellissimo pranzo insieme a mia nonna, all’Osteria Mirasole di San Giovanni In Persiceto (Bologna) per vedere i suoi grandi sorrisi specchiarsi nei meravigliosi sapori che Franco (Cimini, ndr) sa donare”.

Valeria Piccini

Valeria Piccini

Valeria Piccini (Caino, Montemerano, Grosseto), si dividerebbe invece tra America ed Europa: “Vorrei provare Alinea a Chicago, perché Grant Achatz crea delle coreografie spettacolari. Alla fine di un menù di 20 portate, tolgono la tovaglia e coprono il tavolo con un supporto particolare, in silicone. A questo punto il dessert viene disegnato e composto davanti agli occhi del commensale: mi piacerebbe assaggiarlo, per capire se alla fine risulti scenografico e sorprendente anche nel gusto. Poi vorrei tornare dai Roca, (El Celler de Can Roca, Girona): è un po’ che non ci vado e mi interesserebbe capire che direzione ha adesso la loro cucina”.

Cristoforo Trapani

Cristoforo Trapani

Abbiamo sentito anche Cristoforo Trapani nuovo chef e stella (confermata) del Magnolia del Byron di Forte dei Marmi, Lucca: ” Vorrei andare da Guy Savoy a Parigi: credo che ogni chef, con o senza stella, debba una volta nella vita fare quest’esperienza e ‘vedere’ ambiente, piatti e cucina di questo ristorante”.

Pino Cuttaia

Pino Cuttaia

Per finire Pino Cuttaia (La Madia, Licata), non fa assolutamente nomi: “Nel 2016 tornerei a provare i classici della ristorazione, perché sono esempi: ci hanno fatto capire che l’innovazione nasce dall’energia della giovinezza, creando piatti che poi sono diventati degli evergreen. Ogni volta che vado in un ristorante – continua lo chef – penso ai piatti che mi vengono proposti: piacerebbero a mio suocero e ai miei figli? Il che significa che non devono essere troppo cerebrali, perché lo stare a tavola è un sentimento, è stare bene con una fetta di pane e olio extravergine, piuttosto che con ostriche e champagne”.

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