Non solo salsa: l’olio di soia

22 gennaio 2016

Originaria dell’Asia, la soia è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Leguminose o Fabaceae, la stessa a cui appartengono i fagioli, i ceci, i piselli, ma anche le ginestre, le mimose o i glicini. dai semi di soia si possono ricavare molti prodotti, tra cui l'olio Esistono 3 specie di soia: la soia selvatica, quella coltivata e, dagli anni ‘90 del secolo scorso, anche una specie geneticamente modificata per renderla più resistente e inattaccabile da alcuni erbicidi molto usati in agricoltura. In tutte e tre le specie, la soia presenta foglie a forma di cuore raggruppate di tre in tre; fiori bianchi, viola o rosati a seconda della varietà ed è ricoperta in buona parte da peluria (foglie, legume e fusto). Il frutto è un legume lungo circa 3-8 centimetri con all’interno 2-4 semi commestibili. Dai semi di soia si possono ricavare farina, latte, aromatizzatori come il miso, salse (tamari e soyu) e olio.

Come si ottiene

soia

Per ricavarne l’olio di soia, i semi sono prima setacciati, per separarli da eventuali impurità, e lavati; poi sono leggermente essiccati, depellicolati e tagliati in lamine. Dopo questa prima fase preparatoria, l’olio è estratto per via chimica grazie a un solvente, solitamente l’esano, che in un secondo momento sarà eliminato attraverso un processo di evaporazione a caldo. Il risultato è un olio grezzo, di colore giallo rossastro e sapore accentuato. Prima di poter essere messo in commercio e consumato, l’olio grezzo è rettificato, così da ottenere un olio di un giallo non troppo intenso e dal gusto delicato più gradevole al palato.

Proprietà e benefici

olio di semi di soia

Non è facilissimo, ma se lo trovate, vi consigliamo di consumare olio spremuto a freddo, senza l’utilizzo di solventi, e perciò vergine e particolarmente nutriente. L’olio di semi di soia infatti è ricchissimo di acidi grassi, in particolare acidi polinsaturi e, tra questi, l’acido linoleico, quello alfa-linoleico e l’oleico che, combinandosi in modo piuttosto equilibrato, combattono il colesterolo cattivo senza intaccare le riserve di quello buono. Rispetto ad altri oli di semi però quello di soia contiene una quantità inferiore di vitamina E. La vitamina E ha un importante ruolo antiossidante, perciò questa mancanza, e l’alta percentuale di acido linoleico, rendono l’olio di semi di soia particolarmente instabile e facilmente deperibile.

Come usarlo

carpaccio di tonno

Per evitare che irrancidisca l’olio di soia va conservato in una bottiglia di vetro scuro, al riparo dalla luce diretta e tenuto in frigorifero. Per potenziarne l’effetto positivo è bene utilizzarlo per condire cibi ricchi di omega-3, come alcune tipologie di pesce. La mancanza di antiossidanti lo rende, inoltre, un olio altamente sconsigliato per friggere poiché tende immediatamente a mutare la sua composizione chimica generando sostanze tossiche per l’uomo.

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