5 momenti per raccontare Care’s: l’Etica degli chef

25 gennaio 2016

Come in ogni ambiente, le tendenze nel mondo dell’enogastronomia si muovono a ondate mettendo in luce, a fasi alterne, tematiche differenti. Più natura meno natura, più tecnologia meno tecnologia più tuberi meno tuberi. Care's è l'evento di alta cucina dedicato interamente al concetto di etica e di sostenibilitàAdesso (finalmente?) è giunta l’era della Sostenibilità e del Creare valore in cucina. Nell’ultimo trimestre del 2015 ho assistito a 2 convegni internazionali dove non si è parlato d’altro: alla Mesa Redonda a Città del Messico ci si è chiesti come l’alta cucina e i grandi chef possano coesistere e relazionarsi con la profonda indigenza di alcune aree del mondo. A Food on the Edge in Irlanda si è parlato del futuro della cucina: ogni intervento ha evidenziato l’esigenza di mettere il know how dei grandi cuochi a servizio di un avvenire migliore.

Cares

E il 2016 è iniziato sotto la stessa insegna con Care’s, il convegno internazionale in Alta Badia interamente dedicato all’Etica degli chef, ideato da Norbert Niederkofler (chef del St. Hubertus di San Cassiano) e organizzato con Paolo Ferretti, titolare dell’agenzia di comunicazione Hmc di Bolzano, e Giancarlo Morelli (chef e patron del Pomiroeu). Tutti gli interventi sono stati presentati da Andrea Petrini, l’inventore di Gelinaz (e molto altro). Sono arrivati tra le montagne dell’Alta Badia nomi stratosferici della cucina italiana e internazionale, come Massimo Bottura, Jock Zonfrillo, Pino Cuttaia, Michele Bras, Sven Elverfeld, Anthony Genovese, Davide Scabin, Vladimir Mukhin, Ana Ros e con piacere abbiamo ritrovato due chef italiani ormai fuggiti all’estero: Luca Fantin (Bulgari, Tokyo) e Pino Lavarra (del Ritz- Carlton di Hong Kong). Questi i 5 capisaldi di questa iniziativa.

  1. montagnaLa montagna: nessun luogo è migliore della montagna per parlare di sostenibilità. La bellezza prepotente delle Dolomiti non è solo uno sfondo suggestivo per l’evento ma è qualcosa da proteggere e preservare, un territorio dove l’uomo deve necessariamente arrivare in punta di piedi ed è essa stessa simbolo di un rispetto dovuto. In più occasioni Care’s ci ha portato nei rifugi immersi nella neve per godere di un pasto, di una notte a 3000 metri, o di un’alba indimenticabile alle 6 del mattino.
  2. ChefLe riflessioni degli chef: è stato interessante vedere quali argomenti i cuochi abbiano scelto per parlare di sostenibilità. Lo spreco e l’attenzione allo scarto alimentare sono stati centrali nel dibattito, ma anche l’impostazione di un menu che faciliti il consumo integrale della materia prima acquistata, persino a scapito della scelta del cliente.
  3. giornalistiLe riflessioni dei giornalisti: chiamati sul palco, anche noi abbiamo avuto l’occasione di esprimerci, evidenziando la necessità di infondere nell’etica applicata alla cucina qualcosa di più della semplice sostenibilità. Etico è il modo in cui si gestisce la brigata, in cui si pagano gli stipendi, etico è il rispetto per i collaboratori, etica è l’attenzione alla salute alimentare, ed lo è anche ricordare che l’alta cucina può fare tanto per sensibilizzare su temi più ampi e fondamentali, come la fame in alcune aree del mondo, il lavoro, la sopravvivenza.
  4. Grandi chefLe cene dei grandi chef: a mangiare, naturalmente, s’è mangiato. Una serata è stata dedicata alle cene a più mani di tutti i cuochi invitati. Come sempre è emozionante vedere interagire i grandi della cucina ed è sempre un momento di confronto per tutti. In uno dei due ristoranti coinvolti hanno lavorato insieme: Claudio Sadler, Pino Cuttaia, Jock Zonfrillo, Eugenio Boer, Sasu Laukkonen, Giancarlo Morelli, Leonardo Pereira. Per dire.
  5. Piatto di PereiraLe cene dei giovani chef. Il modello è un po’ quello di Festa a Vico organizzato a Vico Equense da Gennaro Esposito. Molti giovani cuochi si sono disposti ovunque nel labirintico spazio del Rosa Alpina di San Cassiano e hanno cucinato un piatto ciascuno da assaggiare passeggiando nell’albergo. Tutto interessante, in particolare la carne cruda con lievito arrostito ed erba brusca di Leonardo Pereira (nella foto), e l’insalata improvvisata da Roberto di Pinto, giovane chef del Bulgari di Milano.

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