L’Italia della trippa, da Napoli a Genova

25 gennaio 2016

Non c’è trippa per gatti: è un modo di dire (romano) che significa qualcosa come la festa è finita. È un’ammissione che, quando le cose vanno male, la trippa torna a essere un alimento essenziale per la dieta umana. la trippa torna negli anni a essere un alimento essenziale per la dieta umana L’argomento non sarà gourmet o eccessivamente foodie, poiché si parla di quinto quarto, ossia ciò che dagli anni ’80 è stato quasi considerato tabù o comunque scarto alimentare. La trippa io la ricordo ovviamente alla romana: calda fumante, al sugo, con il pecorino a scaglie, foglie di mentuccia per ingentilirne l’odore,  stufata in un brodo grasso e talmente unto che pure Chef Rubio avrebbe da ridire. Fatta a strisce grandi, come dei rigatoni giganti e spugnosi, è ideale se accompagnata da un Frascati a mescita tiepido, da allungare con gassosa, o da cesanesi torbidi e acidi. Era di solito servita per pranzo il sabato, nelle bettole o osterie vicine al mercato, scritte come diceva lo scrittore Aldo Buzzi con la lettera H davanti, a indicare come ‘zi Paolo la vicinanza delle mense del pronto soccorso, ancora attive negli anni ’80 nei quartieri popolari. Non ne era frequente la preparazione a casa, colpa dell’odore pungente, della lunga lavorazione e della pulizia.

Trippa alla romana still life

La trippa è parte dello stomaco dei bovini, è composta per la maggior parte dal rumine (croce o panzone) dal reticolo (o cuffia) e l’omaso (libretto, centopelli)  di colore bianco. I greci la cucinavano sulla brace, mentre i romani antichi la insaccavano. Oggi la trippa costituisce un alimento tradizionale, per quanto raro, la si trova pulita e precotta nei supermercati, e vista la lunga lavorazione è meglio comprarla così. È tagliata a strisce e stracotta, stufata.

lampredotto

A Firenze il lampredotto, l’abomaso, ossia la parte a palla e scura, si vende in chioschi per strada che si chiamano lampredottai, ed è cotta in brodo con pomodoro, cipolla e prezzemolo. La si mangia bollita. accompagnata dalla salsa verde, o tagliata a pezzi per farcire un panino. Il lampredotto si serve anche in umido (in zimino) accompagnato da verdure cotte, bietola o cavolo nero.

le zendraglie

Se invece andate a Napoli nel quartiere di Pignasecca a 50 metri dal mercato  (vicino a piazza Carità) c’è una tripperia che si chiama  Le Zendraglie (il nome delle donne che si accaparravano gli scarti del macello): a napoli nel quartiere pignasecca regnano le interiora; a genova il piatto tipico è la sbirra qui si fanno ancora  la zuppa di carnecotta, la marescialla, la pasticciola di trippa con cacio e uova, lo stentiniello al forno, nonché l’imbottito. Sono piatti semplici e antichi che erano preparati dal carnacuttaro, il venditore ambulante di frattaglie cotte, come anche la trippa e ‘o pere ‘o musso (piede e muso di maiale). A Genova invece c’è la Tripperia Casana, nell’omonimo vico Casana. il piatto tipico è la sbirra. La trippa cuoce lungamente nei pentoloni di rame dove  sprigiona tutto il suo caratteristico profumo. La trippa alla genovese prevede olio, burro, aglio, rosmarino, pinoli, funghi secchi, fagioli o fagiolini. Cuoce lentamente nel ronfò tagliata a listarelle, con pomodori o salsa, e brodo; ammette patate, fagioli o piselli. Per fare la sbirra rosolate in olio e burro dei crostini di pane, coprendoli poi con cucchiaiate di trippa in umido e abbondante formaggio grana.

Still life 5 trippa e fagioli

Ci sono poi infinite altre lavorazioni che purtroppo non ho mai assaggiato: cito tra queste la cisrà delle Langhe, una zuppa di ceci e trippa; la busecca, ossia trippa e fagioli nel Ticinese e l’involtino bianco di trippa chiamato gnumerédde suffuchéte du curdùnne che sono involtini di agnellone avvolti nel budello del manzo. Qual è la vostra preferita?

Lascia il tuo commento

I commenti degli utenti