Valerio Massimo Visintin: come ti divento buono

26 gennaio 2016
di Valerio Massimo Visintin
Valerio Massimo Visintin, il temuto critico gastronomico mascherato del Corriere della Sera, diventa gradito ospite su Agrodolce con questo primo contributo.

Il tempo ammorbidisce anche i temperamenti più ispidi. E chi sono io, come uomo e come critico gastronomico, per sottrarmi a un comandamento naturale? Dichiaro, dunque, che il 2016 sarà l’anno della mia conversione. Domando longanime perdono agli chef e ai maître che ho rimbrottato in tutti questi anni tra carta e web. D’ora in avanti, mi allineo, mi addolcisco, intingo la penna nell’acqua di rose. Sarò buono con voi, quanto lo sono stati i vostri manicaretti con me. Anzi, molto di più, dato che mi avete inflitto non poche ciofeche in queste stagioni di belligeranza.  Come si eserciterà la mia nuova indulgenza? Facile.

Attaccapanni

Poniamo, per esempio, che nel vostro ristorante non sia previsto un guardaroba o un attaccapanni decente, ma soltanto qualche gancio affollato di cappotti come un grappolo di cozze. Ebbene, non importa. Stenderò il mio caro e vecchio loden direttamente a terra come un tappeto, preservando il vostro pavimento dalla mia usura.

Riservato

Quando capiterà (perché capita) che una mia prenotazione vada persa nell’oblio, toglierò serenamente il disturbo senza opporre obiezione alcuna. E scriverò comunque una recensione radiosa in contumacia. Sarò angelico e lieve. E specialmente con gli chef più blasonati. Perché hanno bisogno di noi e noi di loro. Perché occorre far sistema. Perché da quelle finissime menti dipende l’immagine della patria ristorazione e dell’Italia tutta. Trattorie popolari e osti di medio taglio se ne facciano una ragione. Dovranno accontentarsi di una riduzione di pena, che volentieri gli accorderò.

Tovaglia

Allora, cari chef, se avrete deciso che rinunciare alla tovaglia è un’idea genialmente moderna, non temete: non vi passerò da parte a parte con la mia penna. Mi godrò la cena poggiando pane e posate su quel vostro tavolo colloso, così avanguardista ed europeo. E raccoglierò allegramente briciole e macchie d’unto con la manica della mia giacca migliore. Eppure, adorerò non di meno quelle tovaglione lunghe sino ai piedi, che finiscono sotto le scarpe, che ci sbroffano in grembo confondendosi col tovagliolo.

Vino

Mi portate il vino sbagliato? Non c’è problema. Mi stappate un’altra annata o un’altra casa vinicola senza preavviso? Ma va benone! Siamo un tavolo da otto, non avete una seconda bottiglia della medesima etichetta e non ci avvisate? Magnifico. Non incentiviamo i vizi.  Da oggi, vi amerò anche se terrete il mio vino nascosto e distante, alla mercé di un tavolinetto, costringendomi, in ossequio a un bon ton da museo delle cere, a dipendere per tutta la serata dal giovanotto preposto alla mescita.

menu

Qual dolce peso sarà accogliere un menu nerboruto come una strenna natalizia; intagliato in legno massello, con custodia di pelle di rinoceronte e pagine spesse due libbre. Specialmente se, in disprezzo alla dismisura del foglio, le voci saranno scritte in caratteri mignon con un sottilissimo e raffinatissimo inchiostro grigio, che nel crepuscolo delle vostre sale ricorderà la leggiadria di un’impronta di formica. Se, poi, a corredo delle descrizioni, dovesse brillare la pubblicità surrettizia di qualche marca di pasta, lancerò gridolini di felicità. Non mancando di amplificarne l’eco nel mio resoconto, sperando in un riconoscente pacco dono alla prima occasione disponibile.

Quando, in uno dei vostri ristoranti da nababbi, la degustazione dovesse essere accessibile soltanto se estesa a tutti i commensali come accade per i menu concordati delle osterie, mi alzerò di scatto e cercherò di convincere anche i vicini di tavolo per agevolarvi.

pane

Del vostro pane mal cotto e ancor peggio lievitato ho già detto altre volte. Non me ne lamenterò mai più. E accetterò con inconsueta bonomia le tintinnati farciture che siete soliti inventarvi con la vostra infinita creatività e con quel che vi passa sotto mano, dal truciolato del Sulcis al calzino del Vigevanese.

Sarò zelante e apostolico anche con ognuna delle vostre immaginifiche opere. Persino le più cervellotiche e bizzarre. Caso mai non dovessi apprezzarle, chiederò gentilmente allo chef di spiegarmi dove ho sbagliato. E sperando di redimermi dalle mie manchevolezze, avrò parole d’oro zecchino per raccontare la mia esperienza sensoriale il giorno appresso, tirando in ballo le xilografie ukiyo-e, il periodo Edo e la madeleine proustiana.

Se vedrò in lista per la miliardesima volta l’uovo a bassa temperatura, il baccalà mantecato, le goccette colorate a bordo ceramica o i brodini versati sul piatto al momento del servizio reprimerò la nausea e fingerò stupore, meraviglia e fanciullesco incanto. Tutto ciò, perché gli chef hanno bisogno di noi e noi di loro. Perché occorre far sistema. Perché da quelle finissime menti dipende l’immagine della patria ristorazione e dell’Italia tutta.

Ora, però, abbiate pazienza, lasciatemi solo. Ho bisogno di piangere.

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