Essenziali: piccola guida per mangiare carne buona a Milano

28 gennaio 2016

A Milano si può mangiare quasi di tutto: le specialità giapponesi, coreane, thailandesi o messicane abbondano nei menu di ogni quartiere e sui siti delle consegne a domicilio. Ma c’è anche qualcuno che ai noodles preferisce la tartare, alle perlacee uova di cent’anni lo spessore di una fiorentina. Anche in questo caso, fra tagli pregiati e più economiche interiora, le alternative non mancano: ecco la piccola guida di Agrodolce per orientarsi fra alcuni dei migliori ristoranti di carne a Milano.

  1. don juanA pochi passi da Porta Romana e dall’università Bocconi, Don Juan (via Altaguardia, 2) è stato uno dei primi ristoranti in città a proporre specialità argentine. In quasi 15 anni la sua cucina non non ha perso smalto: in quattro sale eleganti, con griglia a vista e qualche dettaglio che ricorda la pampa, si degustano filetto, picanha (corrispondente al codone) ed entrana (diaframma) di manzo, ma anche costine d’agnello e dulce de leche. È disponibile anche un menu degustazione vegetariano.
  2. el carniceroArgentino è anche El Carnicero (via Spartaco, 31), decisamente più scenografico, con muri di mattoni a vista, grandi specchi, candelabri e lampadari che richiamano le tenute nelle vaste pianure del Sudamerica. Il grande tavolo, da condividere con altri ospiti, conferma l’impressione (ma è anche possibile sedere a tavoli più piccoli e privati); e lo stesso fa il menu, che a fianco di carpaccio e filetto propone animelle e rognoni, ricordando la ricchezza di ogni taglio del manzo.
  3. macelleria mottaLa cucina del Ristorante Macelleria Motta (Strada Padana Superiore 90, Bellinzago Lombardo), nella periferia milanese che circonda il naviglio Martesana, è invece tutta italiana. Il merito della sua alta qualità è in gran parte della macelleria da cui il ristorante prende il nome; la cella-vetrina che accoglie gli ospiti non sembra allora stonare con l’ambiente formale e le presentazioni raffinate dei piatti della casa: quarti di manzo, prosciutti e costate si accompagnano con naturalezza a bottiglie di champagne e chardonnay. Fra i piatti, da provare sono il tris di tartare (servito in una scenografica piramide), il bollito tradizionale con salsa verde e mostarda, il bisteccone di bue frollato per almeno 40 giorni.
  4. ribot milanoAnche da Ribot (via Cremosano, 48) la tradizione si può definire italiana, se non addirittura milanese. A poca distanza dall’Ippodromo di San Siro, in un giardino apprezzato soprattutto d’estate, si servono tartare e fiorentina, carpaccio e filetto, tagliata della casa e cotoletta: le ultime due, accompagnate da risotto giallo tradizionale.
  5. Trattoria del nuovo macello Milano 047Fra il milanese e la creatività si situano anche le portate della Trattoria del Nuovo Macello (via Cesare Lombroso, 20). Non fatevi ingannare dall’aspetto dimesso: la costoletta alta della casa è una delle migliori in città, come i mondeghili e gli involtini di vitello, salsiccia e lardo. Da provare sono anche le creazioni originali, come la battuta di manzo piemontese con nocciole, acciughe e lampone, o la tagliata cruda con bottarga di trota e salsa di tuorlo d’uovo.
  6. griglia di varroneLa Griglia di Varrone, dopo il successo dell’omonimo ristorante a Lucca, ha aperto da un paio d’anni anche in via Tocqueville 7. La location a due passi da corso Como e l’arredamento molto moderno potrebbero portare a pensare che la qualità della carne sia un elemento di secondo piano; ma si tratterebbe di un errore. Qui, sulla brace a vista, si cuociono in pochi minuti tagli e specialità provenienti da tutto il mondo: ci sono la razza piemontese e i salumi di cinta senese, ma anche il Black Angus americano o australiano, il maiale iberico Joselito, il poulet de Bresse, l’agnello aragonese e anche la caratteristica e dolcissima marezzatura del manzo Kobe.
  7. Al Mercato Burger Bar, MilanoAl Mercato (via Sant’Eufemia, 16) è sede invece di un Burger Bar rinomato per i suoi hamburger, considerati fra i migliori della città, altissimi e da arricchire con ingredienti particolarmente pregiati. Ma in generale, lo street food della casa propone molte portate valide e a base di carne: cervella fritte e spiedino con pancia di maiale e polpo, ma anche sandwich con agnello o fegatini.
  8. TritaAnche da Trita (piazza XXIV Maggio, 6) e Macinata (via Goito, 3), entrambi locali del gruppo Foodation, la preparazione degli hamburger si accompagna a carni scelte di ottima qualità, macinate nelle cucine a vista solo al momento dell’ordine. L’utilizzo di carni pregiate per la preparazione di polpette da schiacciare nei panini è piuttosto discusso: ma, per chi lo desidera, in questi locali c’è la possibilità di mangiare hamburger di Limousine Padana, di Black Angus irlandese, di manzo bavarese o uruguaiano, e persino di manzo Wagyu.
  9. macelleria pellegriniSe volete provare la cucina della Macelleria Pellegrini (via Spallanzani, 6) dovrete organizzarvi per tempo: la bottega infatti serve ai propri clienti pranzi caldi e freddi solamente nei giorni di martedì e giovedì. L’esperienza vale però l’attesa: tagliate e tartare, bollito e burger vengono macellati e cucinati nello stesso luogo, mentre lo sguardo è libero di vagare sul bancone ricco di tagli bovini ed equini, specialità storica della bottega.
  10. 1 Macelleria PopolareInfine, chi ama la carne in tutte le sue declinazioni non può mancare una visita alla Macelleria Popolare, all’interno del mercato di piazza XXIV maggio. Qui si vendono carni di bestiame allevato all’aperto e senza l’utilizzo di mangimi e antibiotici; ma soprattutto, si propongono gustosissimi panini o piatti da mangiare in piedi, realizzati con tagli di poco pregio o con le interiora. Ci sono il kebab italiano e i mondeghili, le polpette della nonna e le bombette pugliesi, il panino con il lampredotto, la milza o il fegato – e, per chi lo desidera, le bottiglie di brodo della casa da portare via con sé.

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