I racconti del professore: Pascucci al Porticciolo

29 gennaio 2016

Sono tanti anni, una decina direi ad occhio e croce, che Fiumicino è una delle mete favorite quando voglio andare a mangiare pesce. Perché lì officia Gianfranco Pascucci, nel suo Pascucci al Porticciolo. Un locale sobrio, luminoso, senza fronzoli, come la cucina di Gianfranco, in cui il rispetto per la materia prima, non solo quella ittica, che qui c’è un gran lavoro su spezie e vegetalitá, viene innanzitutto dalla conoscenza e dalla ricerca. Continua. E ad ogni nuova visita non solo si scoprono sempre piatti nuovi, ma soprattutto una consapevolezza tecnica e di pensiero, ormai scevra da effetti fini a se stessi, centrata primariamente sul gusto.

Tiramisu di alici

E allora un piatto come il tiramisù di alici, che potrebbe evocare fastidiosi deja-vu, è un gioiellino combinato di crema di patate, crumble di pane, polvere di caffè e naturalmente alici: una goduria per il palato, di perfetta classicità, così come la triglia, regina del mare, avvolta in croccante pastella, abbinata in epatica nobiltà con una scaloppa di foie gras e a definire ulteriormente, un tocco di pera candita, nocciole e lamponi ghiacciati.

Pasta Pascucci

Nei primi piatti non si ha paura, nel rispetto del nostro DNA pastaro, a prendere per la gola, proponendo piatti vibranti, potenti come i rigatoni con il brasato di tonno, arricchiti da una crema di pecorino, dove tutti gli scarti della testa contribuiscono a fare un sugo denso e ricco, degno delle migliori trattorie. Così come su un’altro versante gustativo, quasi casalingo, si pongono i tubetti (che meraviglia di formato) con patate, baccalá e cavolo nero: una minestra, di quelle che nei ristoranti si trovano sempre più raramente, corroborante e dinamica nei sapori.

Pascucci

Così come il calamaro, sfogliato e poi riassemblato, cotto alla piastra con del rosmarino ad aromatizzare e servito con delle radici fermentate, concessione ben eseguita alla contemporaneità culinaria, ravvivate da una spolverata, ritorno a casa, del pecorino. Un piatto minimale, ma perfetto. E allora quasi passano in secondo piano la tartare di palamita e un classico del repertorio pascucciano, come i gamberi rossi al sale e profumo di erbe bruciate, che sembrano un passo indietro rispetto a quello che oggi questa cucina sa proporre.

E pensiamo di non sbagliare dicendo che non si fermerà qui.

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