Il Carnevale a tavola: i dolci tipici in Italia

1 febbraio 2016

Così descrive il Carnevale Carlo Goldoni nel poema La stagion del Carnevale, tratto dal dramma comico La mascherata del 1751, ambientato a Milano.

La stagion del Carnevale
tutto il Mondo fa cambiar.
Chi sta bene e chi  sta male
Carnevale fa rallegrar.

Chi ha denari se li spende;
chi non ne ha ne vuol trovar;
e si impegna, e poi si vende,
per andarsi a sollazzar.

Qua la moglie e là il marito,
ognuno va dove gli par;
ognuno corre a qualche invito,
chi ha giocare e chi a ballar”.

Sarebbe sufficiente leggere questa poesia per comprendere molte delle caratteristiche importanti del Carnevale nei secoli scorsi. Sebbene infatti le sue origini risalgano alle festività dell’antica Roma, fu a partire dal Medioevo che assunse le caratteristiche e le simbologie che ancora oggi conosciamo; le prime testimonianze scritte pervenuteci risalgono all’ VIII secolo circa. Per capire meglio però la sua importanza nel tessuto sociale e culturale del passato è necessario chiarirne alcuni aspetti.

carlo goldoni

carlo goldoni

L’anno era fortemente condizionato dalla presenza di numerose feste religiose che dividevano il tempo in due: giorni di magro e di grasso. Anticamente infatti non vi era solo la Quaresima come periodo di penitenza ed espiazione, il carnevale precedeva il più importante periodo di magro e di astinenza, la quaresima ma anche altri momenti (che prendevano il nome di piccole quaresime) e che potevano raggiungere in totale dai 120 ai 160 giorni all’anno! È chiaro che sotto questo aspetto l’alimentazione assumeva un ruolo importante; vi erano infatti cibi per l’uno o l’altro periodo e proposte culinarie che consentivano di rispettare i precetti religiosi. In questo complesso discorso il Carnevale (carnem levare) era un insieme di festeggiamenti che precedevano il più importante (e lungo) periodo di magro e di astinenza: la Quaresima. Proposte gastronomiche salate e dolci erano tra gli elementi più importanti di questa grande festa e, con modalità e significati diversi, lo sono ancora oggi.

paese di cuccagna

il paese di cuccagna

Il carnevale era visto quindi anche come la realizzazione temporanea del tanto auspicato paese di cuccagna in cui il cibo era il vero protagonista e ogni uomo poteva mangiare fino a sazietà. i piatti tipici del carnevale sono prevalentemente dolci e fritti Questa premessa storica, culturale e sociale è necessaria perché la cucina e il cibo, essendo tra i protagonisti principali, indubbiamente risentono di tutte queste caratteristiche. Le proposte golose infatti sono prevalentemente di matrice dolce, segnando così l’importanza che questo gusto assumeva nella vita umana, chiaramente con delle differenziazioni inderogabili: lo zucchero per chi se lo poteva permettere e il miele per i dolci di matrice povera. Occorre anche prestare la dovuta attenzione all’utilizzazione del grasso come elemento di cottura; la maggior parte delle preparazioni infatti erano e sono fritte.

Frittelle di cavolfiore - 07

Questo aspetto non è legato solo (e banalmente) a fattori di praticità, ma al ruolo culturale e simbolico che il grasso assunse per secoli, soprattutto agli inizi del Medioevo. Proprio in questo periodo la cucina era sinonimo di benessere e di disponibilità economiche, grazie anche all’utilizzo di materie prime che non potevano essere alla portata di tutti. Indubbiamente tutto ciò influenzò anche il modo di pensare dei secoli successivi, e i desideri dei ceti meno abbienti. Questo insieme di fattori si è tradotto in una grandissima varietà di proposte golose e gustose sparse su tutto il territorio del Bel Paese.

castagnole morbide

Tra le più conosciute le castagnole e le frittelle, quest’ultime in numerosissime varianti: mela e uvetta, tradizionali o, per i più golosi, ripiene di crema o marmellata. Vi sono poi le immancabili chiacchiere che sono comuni a molte regioni italiane e assumono nomi differenti a seconda che siano fatte in Lombardia, Piemonte, Veneto o Emilia. Proprio di quest’ultima regione sono i ravioli fritti, golosità che stuzzicano il desiderio e si legano, quasi idealmente, alla cultura tutta emiliana di creare ravioli di diverse forme e gusti. Nelle cucine povere e fino ad alcuni decenni fa (anche se sono presenti ancora oggi in alcune realtà territoriali) i ravioli di zucca avanzati e non cotti erano fritti e poi cosparsi di zucchero; un modo curioso ma al tempo stesso molto pratico.

I ravioli dolci

La tradizione dei ravioli dolci non è tipica solo del Nord Italia, anzi, potrebbe essere tracciato un filo conduttore ideale che unisce Nord e Sud e ha come punto di riferimento in Sardegna i culurgiones de mendula, ravioli fritti il cui ripieno varia a seconda dell’area geografica. Come non ricordare poi sempre in Sardegna le ciambelle  a forma di spirale fritte (cattas o zippulas) in cui tra gli aromi utilizzati si può trovare anche lo zafferano.

Gli struffoli a forma di mascherina

In Centro Italia troviamo la cicerchiata, dolce molto simile agli struffoli napoletani. Ed è proprio in quest’ultima città che si ha il trionfo dei dolci fritti. Sono gustosissime le proposte offerte: dagli struffoli che ho appena menzionato al cauzone, simile ai ravioli di matrice emiliana ma con la presenza di pecorino tra gli ingredienti, alle zeppole.

Oltre il dolce: i piatti salati

Lasagna di Antonio Tubelli

Le golosità regionali o locali italiane sarebbero ancora tante da citare, tutte diverse ma buonissime, desidero però concludere con le fritole veneziane, citate anche nelle opere di Goldoni, autore che ho voluto menzionare anche all’inizio di questo viaggio. ricette come le lasagne napoletane di carnevale o piatti ovviamente grassi, a base di maiale Non bisogna dimenticare infine anche le proposte salate, come le lasagne di Carnevale napoletane, spesso poco conosciute, che hanno in molti casi come ingrediente principe il maiale e sono, di fatto, un trionfo dei sapori e di calorie. Un percorso culturale e alimentare goloso e avvincente che mostra non solo il grande ingegno umano che fa delle proposte del territorio dei veri trionfi di gusto, ma anche spesso le somiglianze e le influenze reciproche. Così, gustando una chiacchiera croccantissima potrete immaginare di essere al Nord a festeggiare …. Oppure al Centro, o anche al Sud, insomma, potrete viaggiare con la mente scoprendo l’Italia con un solo morso.

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