Non si vive di solo pane: i canederli

3 febbraio 2016

Canederli, un incrocio strano tra le polpette e gli gnocchi. I knödel in genere possono essere primo, minestra, piatto unico e persino dolce. Se dovessi dare una definizione precisa, direi che i canederli sono delle polpette a base di pane da utilizzare come fossero gnocchi. Si tratta di un piatto nordico e in uso certamente nella cucina asburgica: trentina, altoatesina e triveneta. sono gnocchi, o polpette, a impasto variabile con una base principale solitamente di pane Sono gnocchi, o pallette, a impasto variabile con una base principale di pane. È noto che i tedeschi amino le parole composte, pertanto nella loro lingua troverete uno sterminato novero di varianti e nomi precisi con il suffisso comune Knödel o Klöße, più l’ingrediente del caso. Nella cucina italiana, che ama il localismo e nelle cucine dell’Alto Adige e dell’ex-Tirolo, nel Friuli con la variante di patate al posto del pane e nella ex-Venezia Giulia, i nomi sono maggiormente variegati.  In particolare canederli è la traduzione di Knödel, si riferisce alla polpette in brodo con speck. In furlan diventano chineglis o meglio chineghi (a seconda del lato del confine o della etnia dei nonni). I triestini, che ambiscono più alla pratica, li chiamano gnochi de pan (gnocchi di pane), e tanto basta.  Infine per i ladini che hanno una maggiore autonomia linguistica sono semplicemente bala ossia palla, dalla forma.

bartolomeo scappi

l’opera di bartolomeo scappi

I canederli sono un piatto antico come il tempo, un impasto di pane raffermo ammollato leggermente in brodo o latte, con aggiunta di carne o altro companatico, prezzemolo e formaggio, legato dalle uova, appallottolato, amalgamato, infarinato e messo a cuocere nel brodo. nel rinascimento si condivano con burro fuso, zucchero, cannella e spezie a gradimento Condito con olio (nel meridione) o burro fuso, con zucchero e cannella (nel Rinascimento), spezie a gradimento. Questo piatto semplice, in uso nelle corti medievali, era talmente familiare che nella cappella del Castello di Appiano sull’Adige (BZ), nel XII secolo, appare nella Natività di Gesù: Maria al centro dell’affresco si china verso destra e rivolge lo sguardo a un’ancella che cuoce canederli in un calderone, su un fuoco di legna. Di sicuro nel 1570 il condimento era con cacio, zucchero, cannella e burro: questi infatti gli ingredienti dei maccheroni o gnocchi di pane di Bartolomeo Scappi  (il cuoco segreto) che ne L’arte di cucinare (libro II cap. CLXXVI) scrive: “Per far di minestra di maccaroni detti gnocchi. Piglione due libre di farina e una di pan bianco grattato passato per lo foratolo, et impastili con brodo grasso che bolla, ovvero con acqua, aggiungendovi un quattro rossi di uova sbattute nel mescolar della palla, er quando tal pasta sarà fatta di modo che non sia troppo soda, ne troppo liquida ma sia ridotta alla perfezione, pigliatene una noce. E spolverizzato dal rinerfo del gratta cacio di fior di farina, e pongali, la pasta al di sopra del gratta cacio e facciosene gli gnocchi”.

canederli_in_brodo(still_life)

L’impasto dei canederli odierni è composto generalmente da cubetti di pane raffermo, latte e uova, (esistono varianti che, al posto del pane, prevedono polenta), solitamente insaporito con aggiunta di speck o pancetta (speck knödel) o con del  formaggio (käse knödel), e a insaporire prezzemolo e farina. Impastando gli ingredienti sono poi modellate delle pallette di 4-6 cm di diametro in cui il formaggio, volendo può essere messo nel centro, a cubetti. Le pallette sono poi cotte in acqua salata, ma cuocerle in brodo è sicuramente meglio. Sono di norma serviti con il brodo di cottura o asciutti con burro fuso.

canederli dolci

Mia nonna è nata austriaca ma è divenuta italiana un po’ per volontà e un po’ per coincidenza storiche; ogni tanto in estate preparava per merenda i canederli dolci che sarebbero poi gli  Zwetschgen knödel, da noi detti canederli con le prugne. L’impasto per i canederli dolci si prepara con le patate (lessate con la buccia e schiacciate); una volta fredde si aggiungono uova e (poca) farina, esattamente come per fare gli gnocchi. Le pallette si stendono formando una sfoglia. Cotte in acqua e zucchero, le albicocche o le prugne sono private del nocciolo e avvolte dalla pasta dei gnocchi con della cannella e chiodi di garofano.  A parte va fatto abbrustolire del pane grattato insieme a zucchero, cannella e frutta secca, finché lo zucchero non caramella. Lessate gli gnocchi e impanateli nella granella dolce, e se vi piace scottateli nel burro. Serviti caldi sono pranzo, merenda e cena; per me, ricordi.

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