I racconti del professore: il nuovo Per Me di Giulio Terrinoni

9 febbraio 2016

Il mio primo incontro con Giulio Terrinoni risale a più di un decennio fa: nell’allora, come oggi, gastronomicamente sonnacchioso quartiere di Parioli a Roma,Giulio Terrinoni riapre a Roma con un nuovo progetto: Per Me. Cucina a vista, aperto anche a pranzo aprí Panda, uno degli antesignani dei ristoranti a vista su strada, dove si poteva godere di una piacevole pausa pranzo (una notevole amatriciana nei miei ricordi) e di un’ottima cena. Poi dopo una pausa estiva il ristorante scomparve per lasciare spazio ad una banca (mentre oggi ne chiudono tante, legge del contrappasso), e Terrinoni lo ritrovai ad Acquolina, locale aperto con Angelo Troiani nell’ancor più borghese Collina Fleming, dove la materia ittica era la grande protagonista. Lo chef si impose sempre più all’attenzione della clientela e della critica, formando una squadra di cuochi e, last but not least, di personale di sala di alto livello.

Acquolina Roma

Finita agli inizi del 2015 l’esperienza di Acquolina, Terrinoni si è subito lanciato in un nuovo progetto, Per me. Questa volta in pieno centro storico, a due passi da Via dei Banchi Vecchi, nei locali che ospitavano fino a qualche tempo fa Il Drappo, ristorante di cucina sarda, che agli inizi degli anni ’90 ebbe meritati momenti di gloria.

Giulio Terrinoni

Giulio Terrinoni

L’apertura di Per Me, prevista per inizio estate, è stata più volte rinviata, sia per gli eterni problemi della burocrazia capitolina, che per la voglia di Terrinoni di testarsi in giro prima di partire con il nuovo progetto. I battenti si sono aperti in prossimità delle feste natalizie: ingresso sulla cucina a vista prospiciente un piccolo banco dove si può prendere l’aperitivo. All’interno ci sono due sale, una più grande, l’altra, in fondo al locale, più piccola e con un tetto apribile per godersi frescura e cielo stellato durante l’estate.

PIatto terrinoni

A pranzo si può sfruttare la formula dei tappi, non tapas si tiene a sottolineare, versioni formato piccolo dei piatti presenti in carta, da ordinare nel numero desiderato. E la cucina? Una mano concreta, essenziale, sempre volta alla ricerca della concentrazione dei sapori, come nel maccarello bruciato, burrata, cavolo rosso, crostino di pane e salsa ai capperi, vorticoso percorso fra brace, grasso, vegetale e sapidità, il migliore fra gli assaggi di cotto e crudo. A volte capita che la concentrazione di una salsa, quella di zuppa di pesce, soverchi quella che dovrebbe essere la protagonista del piatto, la triglia farcita di gambero bianco. Oppure che i ravioli di radici, autorevole omaggio al contemporaneo, siano così potenti da rendere superfluo il crudo di gambero rosso che li accompagna.

Tortellino Terrinoni

Ma sono piccole notazioni nel percorso, invece, giocoso nei tortellini “panna e prosciutto”, dove il grasso è crema di finocchio, il salume palamita e il ripieno dentice; goloso, nei tubetti (evviva!), triglie, carciofi, menta e pecorino; convincente nel centrolofo appena arrostito in padella, lasciato riposare nei suoi umori, con uno scampo sopra a cuocersi appena con il calore e servito con polenta burro e salvia e cicoria. Una vera delizia.

PIatto terrinoni

Ma non bisogna pensare che tutto si esaurisca con il pesce, perché anche nel versante carne Terrinoni sa esprimersi al meglio, come nei cappellacci di faraona, burro al cesanese e caciocavallo podolico, esplosivi e gustosi. Al capitolo dolci un notevole, nonostante la complessità di ingredienti, Orient Express (sablè di anacardi, cremoso alle spezie, confettura di kumquat, gelato al caffè, cioccolato bianco soffiato) fa da contraltare una (meni riuscita) versione del Mont Blanc, dolce difficilissimo, d’altronde. Qui bello nell’estetica, meno nel risultato.

Giulio Bruni

Giulio Bruni

Giulio Bruni in sala vi farà divertire con abbinamenti che non parlano solo di vino e sarà divertente presto “sfidarlo” su un percorso basato solo su cocktail, terreno su cui comincia a cimentarsi con buona mano e ottima scelta delle materie prime. Attendendo che il tetto si apra nella bella stagione, credo ci siano già tanti buoni motivi per andare a testarlo.

I commenti degli utenti