7 cose da non fare MAI con un buon olio extravergine d’oliva

10 febbraio 2016

Scegliere un buon olio extravergine d’oliva da avere in dispensa è un passo fondamentale per assicurarci non solo di non rovinare i nostri piatti usando un olio scadente, ma anche un’alimentazione sana e una buona dose giornaliera di antiossidanti. evitare una cattiva conservazione e gli usi sbagliati in cucina Attenzione, però: una volta acquistato, l’extravergine va utilizzato al meglio, e soprattutto conservato correttamente. Altrimenti anche il migliore extravergine del mondo – noi sosteniamo la produzione italiana, ma ce ne sono di ottimi provenienti da ogni angolo del globo – finirà inevitabilmente per perdere le sue caratteristiche positive, dagli aromi alle proprietà nutrizionali. Ecco i più comuni errori da evitare per non rovinare il vostro extravergine con una cattiva conservazione o con usi sbagliati in cucina.

  1. olio di olivaUsarlo a casaccio. Berreste mai un Amarone con i frutti di mare? O uno Pinot Bianco con un brasato? Molto probabilmente no. Allora perché pensare di condire una spigola al vapore con un Moraiolo o una Coratina (i cui profumi intensi e l’amaro deciso coprirebbero il gusto del pesce), o pretendere di insaporire una minestra a base di verdure amare e carne con la delicatezza di un Leccino? Come per il vino, anche l’olio extravergine va saputo abbinare in modo da valorizzare al meglio tanto gli ingredienti principali del piatto, quanto l’olio stesso. Ecco perché sarebbe opportuno avere in casa almeno un fruttato leggero, un medio e un intenso – che possono poi comunque avere diverse sfumature di aroma in base alla cultivar e alla lavorazione – con cui giocare in cucina.
  2. Metterne troppo (o troppo poco). Anche la quantità è importante. Soprattutto per gli oli molto intensi, non c’è bisogno di esagerare: ne basta un filo per insaporire il piatto e dare quel piacevole tocco di piccante (e amaro, se c’è) che può perfino sostituire quello del peperoncino, ravvivando il risultato complessivo senza ungere troppo. Ma non esagerate nemmeno al contrario, per paura di ingrassare: l’extravergine è un grasso sano e i suoi benefici sono decisamente maggiori del danno di qualche caloria in più.
  3. olio di olivaLasciare la bottiglia con il tappo aperto, anche a tavola. Si porta la bottiglia in tavola per lasciare che i commensali condiscano a piacere il proprio piatto e inevitabilmente qualcuno la lascia aperta. Anche per ore, se il pranzo o la cena sono conviviali e ci si attarda un po’. Oppure, resta aperta in cucina per tutta la preparazione e poi ce la si dimentica così, nella fretta di portare in tavola il cibo preparato. L’ossigeno però, insieme alla luce e al calore, è nemico dell’extravergine e ne causa l’ossidazione e l’inevitabile deterioramento.
  4. Servirlo nella ciotolina con l’aceto. È un’abitudine – diciamo pure una moda fighetta  – molto diffusa all’estero (Regno Unito in primis), per fortuna poco in Italia: per aprire il pasto, invece del burro alla maniera francese, molti ristoranti portano in tavola del pane accompagnato da una ciotolina con olio extravergine e qualche goccia di aceto balsamico (tralasciamo la qualità media dell’uno e dell’altro), concentrata al centro per via delle diverse densità: l’idea sarebbe quella di mescolare e intingervi dentro il pane, in una strana concezione di mediterraneità. Ma perché? Non è molto meglio, come fanno tanti ristoranti italiani, servire solo del buon olio extravergine (versato rigorosamente dalla bottiglia etichettata e con tappo antirabocco, come prevede la normativa, e non nell’ampolla) con cui insaporire il pane?
  5. shutterstock_300448235Tenere la bottiglia vicino ai fornelli, mentre si cucina. È un gesto naturale, un’abitudine e un’innegabile comodità. Ma è sbagliato. Il calore è uno dei peggiori nemici dell’extravergine, e l’esposizione prolungata può rovinarlo irrimediabilmente. Meglio allora tenere la bottiglia su un piano più lontano, o su una mensola vicina, a portata di mano ma non direttamente esposta al calore del fuoco. O magari fate come si fa nelle cucine professionali: mettete una piccola quantità di olio – quella che pensate di usare per la preparazione del pasto – in un biberon da cucina da tenere a portata di mano, lasciando la bottiglia al suo posto. Naturalmente a fine preparazione il biberon va svuotato e pulito bene, altrimenti l’olio rimanente irrancidirà velocemente lasciando un odore sgradevole. Evitate, invece, di usare le vecchie oliere in alluminio, più difficili da pulire. Attenzione: anche il freddo eccessivo, e soprattutto gli sbalzi termici, nuociono all’olio.
  6. Conservarlo alla luce o vicino ai detersivi. Dove e come va conservato correttamente, allora, l’extravergine? Possibilmente in un luogo fresco e chiuso, come un armadietto in cucina, lontano da forno e fornelli. Non vicino ai detersivi però: l’olio assorbe facilmente gli odori, e non vorrete mica che la vostra insalata profumi di lavanda?
  7. bottiglie di olioFarlo invecchiare. A differenza del vino, l’extravergine andrebbe consumato al più presto. Non che non si possa mantenere in forma a lungo: se chiuso e ben conservato, soprattutto se il contenuto di polifenoli è alto, l’olio può mantenere i suoi aromi anche oltre i 18 mesi dall’imbottigliamento previsti dalla legge; non per nulla da sempre viene considerato un ottimo conservante per altri alimenti. Ma una volta aperto, sarebbe bene consumarlo il più velocemente possibile, perché l’ossigeno che inevitabilmente entra nella bottiglia ogni volta che si apre non gli fa bene. Non ha senso, dunque, “tenere l’olio buono per le grandi occasioni“, come spesso si fa, usando invece un olio di qualità mediocre per le cotture o per condire i pasti di routine. Una volta aperta una bottiglia di un grande olio extravergine, godetevi appieno tutti i suoi straordinari profumi e le sue proprietà salutistiche senza remore, anche per condire l’insalata o il petto di pollo. Ve lo meritate, e se lo merita anche lui!

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