Revival: il fascino della pizza capricciosa

10 febbraio 2016

Siamo nel pieno della rinascita della pizza, ormai sdoganata dalla nomea di alimento di ripiego grazie a una maggiore consapevolezza della clientela e dei tanti professionisti che sfornano quotidianamente delle pizze sempre più curate e gustose. la capricciosa è una delle pizze che hanno fatto storia nei menu delle nostre pizzerie Il risultato di questo cambiamento ha modificato anche la carta delle pizze, che in tanti locali finalmente si è ridotta secondo il concetto del meno ma meglio. I menu lunghissimi con pagine di pizze e abbinamenti infiniti mi hanno fatto sempre pensare a troppi ingredienti da preparare per la linea, con conseguente e possibile abuso di conservazione degli stessi in cella frigo nei giorni a venire. A ogni modo, siamo stati abituati fin dall’infanzia a trovare rassicuranti e familiari nomi nel menu, nomi e abbinamenti che hanno accompagnato pizzate di classe e uscite serali senza troppe pretese. Una pizza che ha fatto la storia nelle nostre pizzerie è la tanto vituperata capricciosa.

capricciosa

Perché vituperata? Sono sicuro che se chiedete a chiunque cosa pensi di questa pizza vi risponderà che si tratta di robaccia anni ‘80 ormai in disuso, ma dati alla mano la capricciosa, come una fenice, non perde smalto e risorge gloriosa. Nello scrivere questo articolo ho fatto un piccolo sondaggio fra amici e professionisti del mondo della pizza e ciò che ne è risultato è che la capricciosa si vende ancora bene, quindi merita un posto in carta.

Com’è fatta

capricciosa

Si tratta sostanzialmente di una base margherita, con pomodoro e mozzarella, che possiede in aggiunta 3 ingredienti imprescindibili: prosciutto cotto, carciofini e funghi champignon. Questa descritta è la capricciosa classica, la versione che si trova più o meno ovunque, con varianti apparentemente regionali, ma perlopiù legate al gusto del pizzaiolo.

Varianti

pizza

Nel sud Italia si trova spesso una versione con aggiunta di uovo sodo. La scelta di cuocere una seconda volta l’uovo (già sodo) in forno insieme alla pizza ha sempre atterrito chi scrive, ma come si dice De gustibus. Altre aggiunte molto comuni, diffuse anche nel centro e nel Nord Italia, prevedono capperi, wurstel e olive, a volte persino acciughe sott’olio. Quindi anche nella capricciosa tutto il mondo è paese, regionalità o no.

Gli errori più comuni

carciofi sott'olio

Un appunto importante va fatto in merito agli ingredienti utilizzati. Nella migliore delle ipotesi si privilegiano alcune materie prime fresche, ma quando invece si usa un 100% sott’olio ci si ritrova una specie di giardiniera sulla pizza, spesso scolata male con relativo sapore acidulo. Il prosciutto cotto non può essere uno qualunque, se la pizza deve risultare gustosa: esso deve essere di qualità, e non scadere (come spesso accade) nella scelta di usare spalla dai terribili colori cangianti.

Quattro stagioni o capricciosa?

quattro stagioni

Ma invece con la Quattro Stagioni come la mettiamo? Sulla carta è una pizza identica alla capricciosa in quanto a ingredienti, ma con la differenza della disposizione singola di questi ultimi in ogni fetta di pizza. La Quattro Stagioni può quindi essere definita come una capricciosa divisa in settori, per richiamare l’alternarsi delle stagioni: un colpo di genio degli anni passati.

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